ข้าวกล้องงอกสันป่าตอง

  

 

ได้รับข้าวกล้องงอกสันป่าตองมาจำนวนหนึ่ง คนให้กำกับมาด้วยว่าอร่อยมาก ให้ลองชิมดู เวลาหุงให้ใช้ข้าวหนึ่งส่วนต่อน้ำหนึ่งส่วน เลยไปค้นดูว่าข้าวสันกำแพงคืออะไร ตามนิสัยอยากรู้อยากเห็น ข้าวสันป่าตองเป็นข้าวเหนียวพันธุ์หนึ่ง ปลูกกันในเขตอำเภอสันป่าตอง แต่เมื่อทำเป็นข้าวกล้องงอกแล้ว จะนึ่งแบบข้าวเหนียวไม่ได้ แม้ว่าข้าวจะสุก แต่จะปั้นแบบข้าวเหนียวไม่ได้ ต้องหุงอย่างเดียว

เมื่อหุงสุกแล้ว ข้าวนี้จะเหนียวติดกันเป็นก้อน ไม่ร่วนจนคลุกกับน้ำพริกตาแดง หรือปลาป่นไม่ได้เหมือนข้าวเจ้าทั่วไป ทีนี้ก็มาคิดว่า เอ... กับข้าวชนิดไหนจึงจะเหมาะกับข้าวแบบนี้ เลยลองทำดูหลายอย่างด้วยกัน ใช้ได้บ้าง ไม่อร่อยบ้าง

กับข้าวสำหรับข้าวกล้องงอกสันป่าตอง ควรจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก ไม่แฉะมาก และไม่ต้องคลุก ได้ลองทำดูหลายอย่าง ที่เข้ากันดี ก็น่าจะเป็นส้มตำ ทานกับไข่ต้มยางมะตูม หรือแคบหมู และพอดีได้ทำ มาซาลาไว้ ยังมีน้ำเหลืออยู่ เลยลองหมักหมูสะเต๊ะแบบนุ่มๆ นำมาปิ้ง ทานกับสลัดหอมดองคล้ายเป็นอาจาด ก็อร่อยเหมือนกัน

ข้าวต้มสามกษัตริย์

             

             ได้มีโอกาสอ่าน ตำราอาหารที่สั้น(กุด)มาก จากหนังสือตามเสด็จประพาสต้น ของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ – ซึ่งทรงใช้นามปากกาว่า “นายทรงอานุภาพ” เขียนเป็นจดหมายถึงเพื่อนคนหนึ่ง เครื่องปรุงและวิธีทำทั้งหมดมีแค่นี้เอง

“วันที่๒๔ กรกฎาคม รศ.๑๒๓ เวลาเช้า เสด็จลงเรือฉลอมแล่นใบออกไปประพาสละมุที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นไปในกระบวนเสด็จ ๓ ลำด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้งปลาที่เขาจับได้ตามละมุแล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้น คือต้มอย่างข้าวต้มหมู แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสดแทรกแทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ขึ้นในเช้าวันนั้นเอง”

อ่านแล้วอยากทดลองทำดูบ้าง แล้วจะสำเร็จไหมเนี่ย....

สมองเริ่มคิดว่าข้าวต้มหมูแบบโบราณทำยังไงก่อนเลย มันควรต้องมีเครื่องปรุงที่ทำให้กลิ่นหอม คือรากผักชี พริกไทยและข่าป่น โขลกรวมกัน ส่วนน้ำซุปที่จะทำให้รสหวาน ก็ควรเป็นซุปจากอาหารทะเลนั้นเอง เลยต้มปลาทูสดก่อน พอปลาทูสุก ก็เอาขึ้นแกะเนื้อออก พักไว้ แกะเปลือกกุ้งเคี่ยวรวมกับก้างปลาทูอีกครั้งหนึ่งให้น้ำซุปหวานขึ้นอีกหน่อย กรองก้างออก ให้เหลือเฉพาะน้ำซุป

ถึงตอนทำ ก็ผัดปลาหมึกกับกุ้งรวมกับรากผักชี พริกไทย ข่าที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลากับซีอิ๊ว และใส่น้ำซุปตามด้วยข้าวสวยลงเคี่ยวให้น้ำซุปซึมเข้าเม็ดข้าว ปรุงรสด้วยตั้งฉ่าย เมื่อเม็ดข้าวสุกได้ที่แล้วตักขึ้นใส่ชามเสิร์ฟ นำชิ้นปลาทูที่แกะไว้วางข้างบน โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี และพริกไทย

           ไม่รู้เหมือนต้นฉบับหรือเปล่า แต่ก็เวิร์คอยู่นะ

หมูแดง เดอะซีรี่ส์

เรื่องนี้เริ่มต้นจากคิดอยากจะทำซาละเปาไส้หมูแดง เลยไปซื้อผงสำหรับทำหมูแดงมา แล้วก็พบว่ากลิ่นผงพะโล้แรงมาก ไม่หอมเหมือนหมูแดงเลย ดูส่วนผสมที่ข้างซองก็พบว่าเขาใช้สีแดงส้มเพื่อทำให้เป็นสีแดง ก็เลยไปเปิดหาวิธีทำในอินเทอร์เน็ต ทุกรายทำคล้ายกันหมด คือผสมผงพะโล้และสีแดง 

เลยนึกถึงสูตรหมูแดงของแท้ที่เพื่อนชาวฮ่องกงเคยสอนให้ทำ แล้วไปดูว่าเมืองไทยมีเครื่องปรุงขายครบไหม อ่ะ...บนร้านออนไลน์มีทุกอย่าง จัดไปค่ะ... 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปา ก็หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้มีส่วนติดมันบ้าง ส่วนเนื้อบ้าง ถ้าจะทำหมูแดง ก็หั่นหมูเป็นเส้นยาว ๆ 

ส่วนผสมสำหรับหมัก ได้แก่ อังคัก (ผลของพืชชนิดหนึ่ง บดเป็นผง ทำให้หมูเป็นสีแดงและหอม), พริกไทย, ผงพะโล้นิดหน่อย, ชวงเจียว (บางคนเรียกพริกหอม), น้ำผึ้ง, ซีอิ๊วขาว, น้ำมันหอย, ฮอยซินซอส และเหล้าจีน หมักหมูแล้วแช่ตู้เย็นไว้สัก 2-3 ชั่วโมง 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปาก็เอาออกมาผัดโดยสับกระเทียมลงเจียวน้ำมันก่อน แล้วจึงเอาหมูลง เมื่อผัดใกล้จะสุก ให้เติมน้ำผสมแป้งข้าวโพด เพื่อทำให้ไส้หนืดขึ้น จะปั้นง่าย 

ถ้าจะทำหมูแดงก็เอาออกมาย่างด้วยเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน ๆ จะหอมแบบกลิ่นหมูแดงของแท้

ที่บ้านสวน

 

ในสวน

คุณป้ามีที่ดินเปล่าอยู่ในซอยบนถนนแจ้งวัฒนะแปลงหนึ่ง ต้องเข้าซอยไปลึก แต่เมื่อไปถึงแล้วกลายเป็นพื้นที่เงียบสงบมาก ราวกับอยู่ต่างจังหวัด คุณป้าใช้ที่แปลงนี้ปลูกผักสวนครัวหลายอย่าง ตั้งใจว่าจะเอาไว้ทานเองบ้าง แจกบ้าง ขายบ้าง ตามแต่โอกาส การันตีว่าเป็นผักอินทรีย์ทุกต้น

แล้วคุณป้าก็เลยสร้างอาคารชั้นเดียวในที่ดินแปลงนี้ เป็นห้องโล่ง ๆ มีระเบียงกว้าง ๆ ตั้งโต๊ะอาหารได้ มีทั้งครัวฝรั่ง ครัวไทย ไว้ทำอาหารกัน เผื่อใครอยากมาใช้สถานที่ พักผ่อน ก็ไม่ต้องเดินทางไปไกลถึงต่างจังหวัด นั่งอยู่บนบ้านลมเย็นพัดโชยมาตลอดเวลา จะคุยกันเสียงดังแค่ไหนก็ได้ เพราะรับแขกได้ทีละกลุ่มเดียว

คุณป้าให้หลานทดลองทำอาหารแบบพ่อครัวใหญ่คิดเมนูเอง ชวนหน่วยกล้าตายไปลองชิม สนุกมาก

หน่วยกล้าตายได้รับ welcome drink เป็นค็อกเทลที่ใช้ base เหล้ารัมขาว ใส่น้ำสับปะรดเปรี้ยว ๆ ลอยหน้าด้วยสับปะรดอบแห้งที่ทำให้ดูเหมือนดอกไม้ ตามมาด้วย อาหารคาว-หวานแบบตามใจเชฟ มีผักที่ปลูกเองในสวนเป็นส่วนประกอบด้วย

ที่เก๋กู้ด คือไอเดียคุณป้าในการปลูกผักอินทรีย์ และให้เช่าสถานที่มาสังสรรกันนี่เอง ใครจะมาจัดสังสรร โดยนำอาหารมาคนละอย่างก็ได้ ใครจะมาย่างบาร์บีคิวก็ได้ ใครจะมาทานอาหารโดยมีพ่อครัวปรุงให้ แล้วนั่งคุยกันเพลินๆ ก็ได้ หรือใครจะซื้อผักกลับบ้านด้วยก็ได้

การได้พักผ่อนในบรรยากาศเงียบสบาย อากาศดี สักชั่วโมงสองชั่วโมง ก็ทำให้โลกละไมขึ้นได้ไม่น้อยทีเดียว

ห้องครัวน่าสบาย

นั่งเล่น-ชมสวน

ข้าวต้มแห้งโกวิด

ช่วงเวลาที่ไวรัสโควิด-19 กำลังระบาด คุณเพื่อนผู้แสนดีคนหนึ่งก็ส่งข้อความมาทางไลน์ แนะนำว่า การสร้างภูมิคุ้มกันไวรัสนี้ ให้ใช้วิธีของคนโบราณ คือต้มขิง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ดื่มทุกวัน จะทำให้ภูมิคุ้มกันในร่างกายแข็งแรง ฮ้า... จริงดิ... ที่บอกมานั้นส่วนใหญ่มันคือเครื่องต้มยำชัด ๆ การนำเครื่องต้มยำมาทำเครื่องดื่มย่อมเสียเหลี่ยมลูกคนไทยยิ่งนัก

แต่เราจะทำยังไงให้ร่างกายเพิ่มภูมิคุ้มกันได้นี่สิ ถ้าจะใส่เครื่องให้ครบทุกอย่าง ต้มยำก็อาจจะรสแปลกไปนิดหน่อย เพราะปกติเขาไม่ใส่กระเทียมกับขิงกัน เลยลองปรับสูตรดู

นึกถึงข้าวต้มแห้งที่ร้านหนึ่งในภูเก็ต ใส่กระเทียมเจียวเยอะมาก แต่เขาใส่เนื้อสัตว์ลงไปในชามเลย ให้น้ำซุปเปล่าๆ มาซด ส่วนอีกร้านหนึ่งที่กรุงเทพ ไม่ใส่กระเทียมเจียว เป็นข้าวต้มเปล่าๆ คลุกน้ำมันนิดหน่อย โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่วให้แห้งและต้นหอมซอยนิดหน่อย หอมมาก ร้านนี้เขาให้เนื้อสัตว์มาในน้ำซุปด้วย ปรุงได้ตามชอบ

เลยเอาสูตรของสองร้านมารวมกัน ทำน้ำสต๊อกจากซี่โครงอ่อนให้หวานน้ำต้มกระดูก เคี่ยวข้าวกับน้ำซุปที่ยังไม่ได้ปรุงจนแห้งงวดแล้วคลุกน้ำมันเจียวกระเทียมนิดหน่อย ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่ว ตามด้วยต้นหอมซอยกับกระเทียมเจียว เสร็จแล้วปรุงซี่โครงอ่อนที่เคี่ยวไว้แบบต้มแซ่บ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยมะนาวเพิ่มวิตามินซี แถมมะเขือเทศไปอีกหน่อย เพิ่ม anti-oxidant ฮ่า.. ฮ่า.. ฮ่า.. คราวนี้โควิดมาต้องคิดหนักละว่าจะเจาะภูมิคุ้มกันเข้ามายังไง

คิดสูตรได้ในยุคโควิดระบาดพอดี เลยตั้งชื่อให้เข้าสมัยซะเลยว่า “ข้าวต้มแห้งโกวิด”

บะหมี่น่องเป็ดอบหม้อดิน

น่องเป็ดพะโล้นี้ นอกจากจะรับประทานแบบพะโล้ หรือใช้ทำข้าวต้มเป็ดแล้ว ก็ยังนำมาปรุงอาหารได้อีกหลายอย่างเหมือนกัน ง่าย ๆ ก็นำมาอบหม้อดินกับบะหมี่ รสก็เข้ากันดี ภัตตาคารหลายแห่งใช้ขาห่าน แต่ของเราทำที่บ้าน น่องเป็ดพะโล้ก็จะหาง่ายกว่าหน่อย

วิธีการก็ไม่ยาก... เริ่มต้นรองก้นหม้อดินด้วยมันหมูแข็ง สับหอมแดงสักหัวกับกระเทียมสักสามกลีบ ปนกันใส่ลงไป ตามด้วยรากผักชีสับสักสองราก ลูกผักชี ยี่หร่าและพริกไทยเม็ด อย่างละช้อนชา แล้วก็วางน่องเป็ดทับลงไป เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำมันหอย แล้วปิดฝา อบบนเตาประมาณ 5-7 นาที เปิดฝาออกมาเครื่องน่าจะสุกจนหอมแล้ว เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วมเป็ด แล้วปิดฝาเคี่ยวต่อไปอีกสัก 20นาที เพื่อให้เนื้อเป็ดเปื่อยยุ่ย ระหว่างนั้นก็ลวกบะหมี่ ให้เส้นสวยไว้หน่อย อย่าให้เส้นนิ่มมาก พอเป็ดเปื่อยดีแล้ว เปิดฝา เทน้ำซุปลงบนเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว เวลาเทน้ำซุป ให้เทผ่านกระชอน เพื่อกรองเครื่องเทศที่เราใส่ไว้ เสร็จแล้วเทเครื่องเทศกลับไปอยู่ก้นหม้อตามเดิม คลุกน้ำซุปกับเส้นบะหมี่จนเข้ากันดี แล้วโปะบะหมี่ลงบนน่องเป็ด เทน้ำซุปผ่านเส้นบะหมี่ลงในหม้อ ปิดฝา อบต่อไปอีก ราว 5 นาที เท่านี้ เราก็จะได้บะหมี่อบน่องเป็ดหม้อดินแสนอร่อย เสิร์ฟกับ น้ำส้มพริกตำผสมน้ำกระเทียมดองนิดหน่อย เข้ากันดีค่ะ

เยลลี่ดอกไม้

คนที่รักการฝีมือ ก็จะเป็นคนที่ละเอียด ปราณีตกับงานที่ตนเองทำ เวลาทำงานก็จะมีสมาธิจดจ่ออยู่กับงานฝีมือ หรืองานศิลปะที่ตัวเองกำลังทำอยู่ และก็มักจะทำงานศิลปะได้หลายอย่าง เช่นเคยทำงานด้านเสื้อผ้า ก็อาจมาทำดอกไม้ประดิษฐ์ หรือทำอาหารพิเศษบางอย่างก็ได้

มีคนหนึ่งเป็นแบบนี้เลย สามารถทำเยลลี่ที่ใช้เข็มฉีดยาฉีดเยลลี่ที่มีสีให้เป็นรูปดอกไม้ได้ ที่จริงงานแบบนี้ก็เคยได้เห็นตามวิดีโอในโซเชียลมีเดียมาบ้าง แต่ของคนนี้อลังการระดับมาเป็นช่อเลยก็มี เหมือนวาดภาพช่อดอกไม้สามมิติลงบนเยลลี่ สมัยเริ่มหัดทำใหม่ ๆ เธอก็ทำเยลลี่ปกติ ออกรสเปรี้ยวนิดหน่อยตามแบบเยลลี่ทั่วไป

          แต่เมื่อสองสัปดาห์ที่แล้ว ได้รับเยลลี่รูปดอกกุหลาบมา คราวนี้ฝีมือพัฒนาไปมาก หอมกลิ่นดอกกุหลาบด้วย รสเปรี้ยว ๆ อร่อยมาก ทานกับไอสครีมรสนม เข้ากันดีทีเดียว... 

มาม่าผัดซอสยากิโซบะ

เห็นเด็กนักเรียนมัธยมเขานิยมทานมาม่าผัดกันจัง วันนี้เลยลองจัดดูบ้าง แต่เราเป็นสายชวนชิม จะผัดแบบที่นักเรียนทานก็กระไรอยู่ มันน่าจะต้องดูหรูขึ้นมาจากมาม่าผัดระดับสหกรณ์โรงเรียนสักหน่อย ก็เลยผัดแบบ “ยากิโซบะ” ของญี่ปุ่น

แต่ไหนแต่ไรเราก็ไม่ชอบเส้นบะหมี่โซบะอ้วน ๆ อยู่แล้ว คราวนี้ถูกใจได้ใช้เส้นมาม่า ซึ่งเป็นเส้นบะหมี่ที่ไปลดความอ้วนมาแล้ว ผอม สวย น่ารับประทาน หมูแฮมก็ไม่ใส่ เพราะองค์การอนามัยโลกประกาศให้หมูแฮม หมูเบคอน และไส้กรอกเป็นอาหารกลุ่มเสี่ยง มีส่วนผสมของสารก่อมะเร็ง ของเราสายสุขภาพ ใช้หมูสามชั้นสไลซ์บางแทน ไม่มีสารก่อมะเร็ง มีแต่สารก่อไขมัน

ทีนี้ซอสที่ใช้ผัด ของเราก็หรู แทนที่จะเป็นซอสมะเขือเทศเฉยๆ ก็ผสมซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไปหน่อยให้หอมๆ ตามด้วยซอสเปรี้ยว เพิ่มรสชาด และน้ำมันหอยนิดหน่อย เท่านี้ก็เป็นซอสแบบยากิโซบะแล้ว

วิธีการก็อนามัยกว่ามาม่าที่สหกรณ์โรงเรียนมาก เริ่มจากการต้มน้ำลวกบะหมี่ให้ขี้ผึ้ง (wax) ที่เคลือบเส้นไว้หลุดออก แล้วเทน้ำทิ้งไปก่อน นำหมูลงเจียวในกะทะกับหอมหัวใหญ่ซอยบางๆ ใส่แครอทผัดให้นิ่มลง ตามด้วยกะหล่ำปลีซอย เห็ดหอมซอย เส้นบะหมี่ และซอสผัดที่ผสมไว้ ถ้าใครชอบใส่ไข่ก็ได้ ใครไม่ชอบ ไม่ใส่ก็ได้ แล้วก็จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยต้นคึ่นช่ายซอย

เสร็จแล้วค่ะ... มาม่าผัดซอสยากิโซบะ... อิตาดากิมัส...

หน้าไก่ห้าแยก

 

หน้าไก่ห้าแยกทำเองเลยใช้บะหมี่สีเขียว

เมื่อก่อนนี้ที่ห้าแยกพลับพลาไชยจะมีภัตตาคารใหญ่อยู่แห่งหนึ่ง ช่วงกลางวันลูกค้าแน่นมาก หนึ่งในเมนูเด็ดประจำร้านคือหน้าไก่ ซึ่งจะสั่งราดข้าว หรือราดบะหมี่ก็ได้ ร้านนี้ชื่อ “เหลาะงาทิ้น” ไม่ทราบแปลว่าอะไร แต่มีคนบอก (หรือหลอกก็ไม่ทราบ) ว่าแปลว่า “ใส่งาด้วย” เพราะหน้าไก่สูตรนี้หอมน้ำมันงามาก ร้านเปิดขายมาตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า คนทั่วไปจะเรียกว่า “ร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยก” และเรียกหน้าไก่ชนิดนี้ว่า “หน้าไก่ห้าแยก” ร้านนี้ได้ปิดไปช่วงหนึ่ง และต่อมาก็เปิดใหม่ในชื่ออื่น  

สมัยธุรกิจรุ่งเรือง ร้านนี้คึกคักมาก ลูกค้าแน่นทุกโต๊ะ เรียกว่าหุงข้าวแทบจะไม่ทันเลยทีเดียว เดินเข้าไปตอนเที่ยงๆ เสียงดังจ้อกแจ้กไปทั้งร้าน... ข้าวหน้าไก่ร้านดั้งเดิม(ก่อนปิดกิจการ)มีลักษณะพิเศษ คือเขาจะหุงข้าวสวยมาก เมื่อยกหม้อข้าวร้อนๆออกมาถึงหน้าร้าน ก็จะใช้น้ำมันหมูประมาณหนึ่งถ้วยข้าวต้ม ราดและคลุกให้เข้ากันทั่วทั้งหม้อ ทิ้งไว้ให้น้ำมันหมูซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว ก่อนจะตักข้าวใส่จาน และราดด้วยหน้าไก่ ใช้ผักชีและพริกชี้ฟ้าเขียวโรยหน้านิดหน่อย ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ใส่ห่อกลับมาบ้าน เก็บไว้ในตู้เย็น และเมื่อจะทานนำออกมาอุ่นให้ร้อน น้ำของหน้าไก่จะซึมลงไปในข้าว ได้รสที่พอเหมาะ และมีกลิ่นผักชีหอมๆ อร่อยมาก... ร้านนี้จะมีวิธีห่อพิเศษ ก่อนสมัยหนังสติ๊ก เขาใช้เชือกกล้วยมัดห่อ ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ เขาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สามห่อจึงจะมัดเชือกทีหนึ่ง แต่ถ้าเป็นบะหมี่หน้าไก่ ก็จะเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสยอดทรงแหลม เหมือนห่อก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มัดทีละห่อเหมือนกัน

           เดี๋ยวนี้มีคนขายหน้าไก่สูตรนี้กันทั่วไป แต่ละร้านก็ติดป้ายว่าเป็นทายาทของเหลาะงาทิ้น ร้านเดิม มีร้านเดียวไม่มีสาขา แต่ยังไม่เคยพบร้านไหนที่หุงข้าวได้เหมือนต้นตำรับเลยจริงๆ

ข้าวก็ยังไม่สวยเท่าต้นตำรับ

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

 

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

ชื่ออัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์นี้ มีผู้ดำรงตำแหน่งอยู่จริง ตั้งแต่สมัยโบราณ หมายถึงอัศวินที่ออกรบเพื่อชาติแล้วถูกจับไปเรียกค่าไถ่ และบรรดาญาติขายทรัพย์สินมาไถ่ชีวิตอัศวินจนหมดตัว พระเจ้าแผ่นดินสมัยโบราณทรงสงสาร จึงอนุญาตให้มาอยู่ที่ปราสาทวินด์เซอร์ มีหน้าที่อธิษฐานวิงวอนต่อพระเจ้าเผื่อพระราชวงศ์และเพื่อนอัศวินด้วยกัน โดยได้รับเงินใช้สอยเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ทราบเหมือนกันว่า ทำไมเขาเรียกอาหารชนิดนี้ว่าอัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์

แม้จะหน้าตาเป็นขนมปังชุบไข่ทอดเหมือนกับอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า French toast หรือ pain perdu แต่วิธีทำก็ต่างกัน รสก็ต่างกันไปด้วย อัศวินยากจนจะใช้วิธีเอาขนมปังที่เก่าๆ แข็งๆ มาชุบนมผสมเหล้าเชอรี่ให้นิ่มลงก่อน ที่ใช้นมผสมเหล้านี้เข้าใจว่าอาจช่วยดับกลิ่นขนมปังเก่า คงไม่ได้ใส่เพื่อถอนอาการแฮงค์แต่ประการใด... ถัดจากนม นำมาชุบเฉพาะไข่แดงที่ตีไม่ต้องฟูมาก นำไปทอดด้วยเนย ทานกับแยมราสเบอรี่หวานๆ

บังเอิญมีสปอนเซอร์ให้ครีมชีสผสมแอปริคอทและเฮเซลนัทมาก้อนหนึ่ง เลยคิดว่า น่าจะลองดัดแปลงดู... พอดีอัศวินไม่มีขนมปังเก่า เลยใช้ขนมปังธรรมดาจึงได้แต่ชุบนมเท่านั้น ไม่ได้แช่ไว้นาน เกรงจะนิ่มเกินไป วันที่ทำใช้เหล้า Frangelico แทนเชอรี่ ฟรานเจลิโค เป็นเหล้าที่กลั่นจากเฮเซลนัท ผสมแล้วเวลาทานจะได้กลิ่นหอมของถั่วจางๆ และแทนที่จะทาด้วยแยมราสเบอรี่ตามต้นตำรับ อัศวินเลยลองทาครีมชีส และทานกับแยมแอปริคอท แถมวอลนัทบิชิ้นเล็กๆกับแอปริคอทแห้งหั่นชิ้นเล็ก รสเข้ากันดีทีเดียว ไม่หวานจัด การนำขนมปังเก่าไปชุบนมก่อน ทำให้ขนมปังนุ่มกว่าขนมปังชุบไข่ทอดปกติ เหมาะสำหรับอัศวินยากจนที่ไม่มีค่าหมอฟัน

ทีนี้ ก็มีไข่ขาวกับเศษไข่แดงที่ชุบไม่หมด จะทำอย่างไรดี... ขอเสนอนี่เลยค่ะ... ไข่คนบนขนมปังทอดเนย ผสมพริกหวานสีเขียวแดงลงไปซะหน่อย ให้ความรู้สึกคริสต์มาสดีไม่น้อย นับเป็นอาหารหนึ่งมื้อสำหรับอัศวินยากจนได้เลย...

Bánh Mi

            คำนี้เป็นภาษาเวียดนาม อ่านแบบเวียดนามว่า แบ๋งหมี่ อ่านแบบคนอเมริกันว่า บั่นมี แปลตรงตัวว่า ขนมปัง อาหารขึ้นหน้าขึ้นตาชนิดนี้มีขายอยู่ทุกถนนในเมือง ทั้งในร้านและตามรถเข็น แบ๋งหมี่ สำหรับคนเวียดนาม คือแซนด์วิชที่ทำสด จากเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น หมูแดง, หมูย่าง, หมูยอ, ไก่ย่าง หรืออื่นๆ และจะปรุงด้วยเครื่องเคียงอย่างไร ก็แล้วแต่ผู้ซื้อ แต่หลักๆแล้ว คนเวียดนามจะนิยมทาแบ๋งหมี่ด้วยตับบด และเครื่องเคียงที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุดเห็นจะเป็นหัวไชเท้ากับแครอทดอง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในอาหารเวียดนาม สิ่งที่ขาดไม่ได้อีกอย่างก็คือ แตงกวาสด และใบผักชี ใส่ให้ครบ แล้วแซนด์วิชของคุณก็จะมีกลิ่นอายเวียดนามขึ้นมาทันที

bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น)

          เราจะมาลองดูกันว่า ความคิดสร้างสรรค์จะช่วยให้แซนด์วิชของเราบรรเจิดได้ขนาดไหน... ที่สำคัญมากคือตัวขนมปังนั่นเอง ขนมปังเวียดนามของแท้ต้องทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งสาลี รูปร่างเหมือน baguette ของฝรั่งเศส หาทานในกรุงเทพยากมาก

          คราวนี้ ถ้าเราได้หมูยออุบลมาสักแท่งหนึ่ง แบ๋งหมี่ของเราก็จะถูกทาด้วยตับบดหนาๆ วางหมูยอนึ่งหั่นบางๆลงไป ตามด้วยแครอทดองกับหัวไชเท้า แตงกวาฝานบางๆ และผักชี เท่านี้ เราก็จะได้ bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น) ซึ่งเราอาจจะเติมเนื้อหรือหมูเย็นชนิดอื่น เช่นหมูแดงหั่นบางผสมไปด้วยก็ได้

bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว)

          แต่ตับบดที่มีขายในเมืองไทยก็ไม่เหมือนในเวียดนามอีกแหละ คนเวียดนามนิยมทานตับหมูบด แบบบดหยาบ ดังนั้น ในวันที่ไม่มีหมูยอ เราจึงจะทำ bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว) กัน โดยใช้หมูหั่นชิ้นใหญ่แต่บาง มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซื้อตับหมูด้วยหน่อยนึง หั่นชิ้นใหญ่แต่บางเช่นกัน ล้างด้วยนมสด 1 ครั้ง ขยำให้ทั่วแล้วเทนมสดทิ้งไป คลุกซีอิ๊วดำ ซึอิ๊วขาว หอมแดงสับ กระเทียมสับ ผสมพริกไทป่น และเติมนมสดไปนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ราวครึ่งชั่วโมง เอามาผัดในกระทะใส่น้ำมันน้อยๆ พอหมูสุกโดยไม่แข็งมาก ก็เอามาวางในขนมปังทาตับบด ตามด้วยเครื่องปรุงเหมือนเดิม แค่นี้เองค่ะ

          แซนด์วิชแบบนี้จิ้มด้วยมายองเนสผสมซอสศรีราชาก็จะอร่อยเข้ากันยิ่งนัก

ข้าวต้มสิ้นเดือน

ข้าวต้มสิ้นเดือน

‘สิ้นเดือนก็เหมือนสิ้นใจ’ สำหรับมนุษย์เงินเดือนหลายคน... ก็นะ... ออกนอกบ้านก็ต้องมีค่าใช้จ่าย... อยู่บ้านทำอะไรอร่อยๆ ถูกๆ รอวันเงินเดือนออกกันดีกว่า

ข้าวต้มเครื่อง น่าจะเป็นอะไรที่ทำง่าย อร่อย ประหยัดปริมาณข้าว แต่ที่ช่วยให้รสดี คือความหวานของน้ำซุป จะใช้อะไรดีล่ะ? ปกติถ้าเราไม่มีกระดูกต้มน้ำซุปมากนัก เราจะใช้กุ้งแห้งและปลาหมึก เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มความหวาน แต่ในช่วงเวลาสิ้นเดือนโปรดอย่าถามหากุ้งแห้ง มันเป็นของไม่จำเป็นอีกต่อไป... ปลาหมึกล่ะ? เอิ่ม... มีอะไรแทนได้บ้างคะเนี่ย... หันไปหันมา นั่นแน่... เจอแล้ว ปลาสวรรค์ถุงละไม่ถึงสิบบาท ลองดูละกัน... 

ต้มน้ำซุปด้วยกระดูกนิดหน่อย หรือถ้าไม่มีกระดูก ก็ข้ามไป ใส่เส้นปลาสวรรค์ไปค่อนถุง ส่วนที่เหลือ เอามาคั่วในกะทะ จนเหลืองกรอบ เก็บไว้โรยหน้า ประมาณนี้...
เริ่มกิจกรรมปรุงรสข้าวต้มของเราด้วยการ ตำรากผักชี พริกไทย ข่าป่นเข้าด้วยกัน แล้วผัดเครื่องจนเหลือง หอม ใส่หมูสับลงไปสักสองสามช้อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา เสร็จแล้วตักใส่น้ำซุป เติมข้าวสวยลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ให้ข้าวบานออกอีกนิด เทข้าวต้มราดลงบนผักกาดหอมสดที่ใช้รองก้นถ้วย โรยหน้าด้วยเส้นปลาที่คั่วไว้ ตามด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ตังฉ่าย และพริกไทยป่น หรือใครจะใส่ไข่ลวกไปด้วยก็ได้ หอมมาก... ข้าวต้มสิ้นเดือน สำหรับคนงบน้อยที่อยากทำอะไรสุนทรีย์ทานเอง... ลองดูสิ แล้วคุณจะพบว่า ความอร่อยกับค่าใช้จ่าย เป็นคนละเรื่องกัน

บัวลอย-ไข่หวาน

พอดีได้ไปเที่ยวชุมชนวังกรมพระสมมติอมรพันธุ์ค่ะ มันเป็นการเที่ยวแบบ  workshop tour สมาชิกชุมชนเขาเชิญให้คนที่ไปเยี่ยม ทดลองทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในชุมชนของเขาด้วย

ชุมชนนี้เป็นตรอกแคบๆ ชาวชุมชนมีอาชีพเย็บสบง จีวร สังฆภัณฑ์ที่ทำด้วยผ้า เช่นสัปทน และอาชีพรับจ้างปิดทองพระ แต่เนื่องจากเป็นชุมชนเก่าแก่ พวกเขาจึงรับสืบทอดสูตรอาหารโบราณมาจากคนรุ่นก่อนด้วย ที่ขึ้นชื่อมากของชุมชนนี้คือบัวลอย-ไข่หวาน

เนื่องจากเป็น workshop tour คนไปเยี่ยมก็เลยได้ลองทำ วิธีคร่าวๆเป็นดังนี้ ตอนแรก เราก็นึ่งเผือกให้สุก แล้วก็ปั่นให้เละ แล้วเอามานวดกับแป้งข้าวเหนียว ใส่น้ำใบเตยอุ่นจัดๆลงไปหน่อย ถ้าเป็นสีเขียว เขาใช้น้ำใบเตย สีเหลืองก็ปั่นฟักทองนึ่ง สีแดงเป็นน้ำหวาน หัดใหม่ๆทำแค่สีเดียวก็พอค่ะ... สัดส่วนเหรอคะ? คุณป้าเจ้าของสูตรเป็นคนกะให้ค่ะ ไม่เห็นตวงอะไรเลย

นวดไปมาจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือ เราก็ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือด น้ำเชื่อมทำจากน้ำใบเตยเพื่อความสุนทรี ละลายกับน้ำตาลปึก ไม่ต้องให้ข้นมาก เดี๋ยวจะหวานจัดไป พอน้ำตาลเดือดก็เอาแป้งที่นวดแล้วมาปั้น เป็นลูกกลมๆ โยนลงไปในหม้อน้ำตาล...

           พอสุก มันก็จะลอยขึ้นมา เขาถึงได้เรียกบัวลอยมั้งคะ เราก็ช้อนขึ้นใส่ชามน้ำเชื่อม แล้วก็ผสมกะทิกับแป้งข้าวเจ้าให้เค็มๆ ทำเป็นหน้า แยกไว้ก่อน ต่อยไข่ใส่ถ้วยเล็กๆทีละฟอง แล้วก็เทลงในหม้อน้ำเชื่อมที่ทำบัวลอยเมื่อครู่นี้ รอจนไข่สุก ตักบัวลอยใส่ถ้วยที่จะเสิร์ฟ ต้กไข่วางบนบัวลอย แล้วก็ราดหน้าด้วยกะทิ เสร็จแล้วค่ะ บัวลอย-ไข่หวาน

Shakshuka – ชัคชูคา

Shakshouka

อาหารจากตะวันออกกลางที่มีชื่อเสียงมากจานนี้ ทำเองได้ง่ายยิ่งนัก ปกติเห็นเขาทานเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน แต่ได้ยินว่ามีบางคนทานเป็นอาหารเย็นก็มี อาหารชนิดนี้ดูเหมือนเป็นอาหารพื้นเมืองของหลายพื้นที่ กระจายกันไปตั้งแต่อัฟริกาเหนือ อิหร่าน ไปจนถึงอินเดีย ดังนั้นเครื่องเทศที่ใส่จึงต่างกันไปด้วย

          วิธีทำหลักๆ ก็คือผัดหอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นเล็กๆกับน้ำมันมะกอกในหม้อกันตื้น จนหัวหอมใส ใส่พริกหวาน สีแดงกับสีเหลือง และมะเขือเทศลอกผิว ทั้งหมดนี้หั่นขนาดเท่าหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท ผงขมิ้น ปาปริกา ขิงผง ผงอบเชย ชิมรสและปรุงตามชอบ เคี่ยวและคนไปเรื่อยๆจนน้ำเริ่มงวดลง... คราวนี้ ใช้ช้อนไม้เขี่ยผักที่เคี่ยวไว้ให้เป็นหลุม ตอกไข่ใส่ชามก่อน กันเปลือกไข่หล่นไปในอาหาร แล้วจึงเทไข่ลงในหลุมที่เตรียมไว้ ปิดฝาสักห้านาที หรือจนไข่ขาวสุก เคยเห็นบางแห่งโรยผักชีหรือพาร์สลีย์หั่นฝอยก่อนเสิร์ฟ... ปกติอาหารชนิดนี้ เห็นเขาใช้ขนมปังปิ้งจิ้มทานจากกะทะเลยก็มี ของเราไทยๆเสิร์ฟในจานดูเหมือนน่าทานมากกว่า แต่อาจจะดัดแปลงมาทานกับแซนด์วิชขนมปังปิ้ง ไส้แฮม หรือไส้เบคอนกรอบ ก็ดูเข้าทีไม่น้อย... 

น้ำพริกกะท้อน

          กะท้อนลอยแก้วเป็นของหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งที่นิยมทำกันมากในฤดูกะท้อน แต่สมัยนี้เขาบำรุงพันธุ์เสียจนได้กะท้อนลูกใหญ่ (มาก) เมื่อนำมาลอยแก้ว เราใช้แต่ปุยขาวๆ กับเนื้อส่วนอ่อนๆที่ติดปุยนิดหน่อยเท่านั้น แล้วก็จะเหลือเนื้อต้องทิ้งจำนวนมาก

          คนรุ่นก่อนมีวิธีบริหารจัดการของเสียเรื่องนี้ ด้วยการนำเนื้อที่ไม่ใช้มาทำอาหารอย่างอื่น เช่นเมี่ยง หรือ น้ำพริก เป็นต้น

          น้ำพริกกะท้อน ก็ปรุงคล้ายน้ำพริกมะขามสดนั่นเอง เริ่มด้วยการตำกุ้งแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูสด ข่า แล้วปรุงด้วยกะปินิดหน่อย นำลงผัดกับหมูสับ แล้วใส่เนื้อกะท้อน (ที่เหลือมาจากการทำลอยแก้ว) หั่นชิ้นเล็กๆลงไปด้วย กะท้อนสมัยนี้แปลกมาก มันถูกบำรุงพันธุ์เสียจนไม่เปรี้ยว ไม่ฝาด แต่จืดสนิทจนไม่รู้ว่าเป็นเนื้ออะไร เลยควรปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะขาม ให้ออกรสจัดหน่อย เพราะเราจะทานกับผักสด คลุกข้าวแล้วแนมปลาทูทอดและไข่พะโล้ด้วยก็ยิ่งดีค่ะ

ต้มเปอะ

          อาหารไทยชนิดนี้ คงเป็นอาหารโบราณที่ทำกันแพร่หลาย และเรียกกันหลายชื่อ แล้วแต่วัตถุดิบที่ใช้ แต่อย่างไรก็ตาม ชื่อ ต้มเปอะนี้บังเอิญไปพ้องกับชื่อแกงทางภาคอีสานชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงเปอะ เป็นแกงหน่อไม้ ใส่ใบย่านางและข้าวเบือ นิยมใช้หน่อไม้ไผ่รวก ซึ่งทางภาคกลางจะเรียกกันว่า แกงลาว วิธีทำจะคนละอย่างกัน

          ต้มเปอะของไทยภาคกลาง เป็นต้มหน่อไม้หรือหัวตาลอ่อน ใส่ปลาเค็ม หรือปลาร้า บางแห่งก็เรียกต้มปลาร้าหัวตาล บางบ้านก็ใช้เปลือกของจาวตาลอ่อนต้ม ก็มี แต่ถ้าใช้หน่อไม้ ก็จะเป็นหน่อไม้หัวใหญ่ เช่นไผ่ตง หรือไผ่บง ซอยเป็นแผ่นบางๆ

          เริ่มต้นเราก็ตำตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกไท ข่า ให้ละเอียด แล้วผสมเนื้อปลาเค็ม (หรือปลาร้า) ลงตำไปด้วย ซอยตะไคร้ละเอียดอีกพอประมาณ แยกไว้ต่างหาก ตั้งกะทะใส่น้ำมันน้อยๆ เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัดให้หอม แล้วใส่หมูสามชั้นลงผัดไปด้วย พอหมูสุกก็ตักใส่หม้อเคี่ยวไปกับหน่อไม้และตะไคร้ จนหน่อไม้สุกดี จังหวะนี้ ข้างบ้านควรจะได้กลิ่นต้มเปอะของบ้านเราหอมอบอวลแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก ชิมให้รสเค็มเท่ากับหวาน หรือเค็มนำหวานตาม แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ก็ตักขึ้นเสิร์ฟได้

          ต้มเปอะนี้ ถ้าทานกับน้ำพริกกะปิที่ออกรสเปรี้ยวหน่อย แนมกับปลาทูทอด ก็จะดีงามมาก

ไจ

          ที่อินเดียจะมีเครื่องดื่มที่คนพื้นเมืองนิยมดื่มกันมากชนิดหนึ่ง เรียกว่า ‘ไจ’ เป็นเครื่องดื่มที่มีขายทั่วไป ตามสถานีรถไฟ มักได้ยินแขกร้องขายชา ว่า “ไจ”...“ไจ”... เสมอ คำนี้คนอังกฤษนำมาเรียกชาที่ชงแบบอินเดียทับศัพท์ว่า chai tea จัดเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่ง แต่ถ้าเรียกอย่างเป็นทางการ คนอินเดียจะเรียกว่า masala chai คือชาผสมเครื่องเทศนั่นเอง

          การชงชาแบบนี้ ต้องใช้ชาดำ (black tea) ชงด้วยการต้ม คือตั้งน้ำเดือดๆ ใส่ขิงแก่ ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นหนาๆ เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เคี่ยวไปสักพักให้เครื่องเทศออกกลิ่น แล้วจึงผสมใบชาลงไป เมื่อชาซึมออกมาจนน้ำเป็นสีเข้มแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง และผสมนมสดลงไปตามต้องการ กรองใบชาและส่วนผสมทั้งหมดในขณะที่รินลงถ้วย

          ถ้าจะให้หรูขึ้น ก็ตีนมเป็นฟอง แล้วเหยาะด้วยผงอบเชยนิดหน่อย จิบยามบ่าย ยิ่งในฤดูหนาว เครื่องเทศในชาจะทำให้ร่างกายอุ่น และสดชื่นมาก

คอบบ์สลัด

คอบบ์สลัด

          มีคนเคยบอกว่า อาหารอร่อยบางอย่าง ก็ถูกประดิษฐ์ขึ้นตอนผสมอะไรที่มีอยู่ในบ้านลงไป ‘โฮะ’รวมกันนี่แหละ
           เที่ยงคืนวันหนึ่งในราวปีค.ศ. 1937 บ็อบ คอบบ์ เจ้าของภัตตาคาร บราว์นดาร์บี้ในฮอลลีวู้ด รู้สึกหิวงั่ก เลยไปค้นตู้เย็นหาอะไรทาน เขาหยิบวัตถุดิบออกมาหลายอย่าง: ผักกาดแก้ว, ผักสลัดโรเมน, อโวคาโด, วอเทอร์เครส, มะเขือเทศ, อกไก่ต้มเย็นๆ, ไข่ต้ม, ไชฟ (chives), เนยแข็ง และน้ำสลัดแบบฝรั่งเศส เขาหั่นทุกอย่างเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วก็ไปฉกหมูเบคอนทอดกรอบจากพ่อครัวที่กำลังสาละวนกับงานยุ่งมาผสมลงไปด้วย
            คอบบ์สลัดก็ถือกำเนิดด้วยเหตุนี้เอง สลัดนี้รสดี จนเพื่อนของคอบบ์ซึ่งนั่งทานอยู่ด้วย กลับมาที่ร้านในวันรุ่งขึ้น และถามหาคอบบ์สลัด จากนั้นอาหารจานนี้ก็กลายเป็นเมนูเด็ดของทางร้าน จนเจ้าพ่อภาพยนตร์อย่าง แจ็ค วอร์เนอร์ (บริษัทวอร์เนอร์บราเธอร์ส) ส่งพนักงานขับรถมาซื้อสลัดสุดอร่อยไปทานที่บ้าน
          ปัจจุบัน นิยมใช้เนยแข็งกลิ่นแรงๆ พวก ร็อกฟอร์ด หรือ บลูชีส ทำคอบบ์สลัด และมักจะนิยมผสมมัสตาร์ดกับซอสเปรี้ยวลงไปด้วย ควรปรุงรสน้ำสลัดให้เปรี้ยวเข้าไว้ เพราะเนยแข็งจะออกเค็มค่ะ

ปลาทูต้มเค็ม

ปลาทูต้มเค็ม

          หน้าออกพรรษาแบบนี้ปลาทูสดมีเยอะ น่าทำปลาทูต้มเค็มคลุกข้าวทานเหมือนกัน แต่ปลาทูต้มเค็มนี้ถ้าจะให้อร่อยจริงจัง ต้องเนื้อแข็ง ก้างเปื่อย

          เวลาที่บ้านเราทำ เราจะวางท่อนอ้อยลงก้นหม้อก่อน ต้องใช้อ้อยติดเปลือก ผ่าครึ่งตามความยาวของท่อน แล้วทุบให้เปลือกแตก วิธีนี้จะทำให้หอมกลิ่นอ้อย วางปลาทูสดตัดหัว ตัดหาง(และครีบ)เรียงลงบนท่อนอ้อย ใส่มันหมูแข็งกับมะขามเปียกลงไป เติมน้ำให้ท่วม ใส่ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวลงไปด้วย เคี่ยวไฟอ่อนๆไปสักสามวัน(มั้ง) จนน้ำงวดเข้าเนื้อปลาก็ใช้ได้ เคี้ยวก้างกลืนไม่ตำคอแน่นอน

          สมัยคุณย่ายังอยู่ คุณย่าจะทานข้าวคลุกปลาทูต้มเค็มกับหอมซอย ขิงซอย พริกขี้หนูซอย และน้ำมะกรูด ซึ่งให้กลิ่นหอมคนละแบบกับมะนาว โรยหน้าด้วยผักชีเด็ดเป็นช่อ ตอนแรกนึกว่าคุณย่าทานแบบนี้อยู่คนเดียว แต่พอได้มาอ่านหนังสือตำรากับข้าวสูตร ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เลยรู้ว่าท่านก็ทานแบบนี้เหมือนกัน คงจะเป็นวิธีของคนรุ่นใกล้เคียงกัน แต่ของม.ล.เนื่องมีแถมว่า ทานกับไข่ดาวสุกๆ... ลองทำตามดูแล้ว... ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

สลัดนิซัว

ช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคม เป็นฤดูที่มีถั่วแขกเข็มออกมาขายมาก ทำให้นึกอยากทานสลัดชนิดหนึ่ง ชื่อสลัดนิซัว (Salad Niçoise) ซึ่งแปลตรงตัวก็คือสลัดของชาวเมืองนีซ ที่อยู่ทางใต้ของฝรั่งเศสนั่นเอง

เครื่องปรุงก็มีถั่วแขกเข็มลวก มั่นฝรั่งต้มหั่นเป็นลูกเต๋า มะเขือเทศลูกเล็ก ไข่ต้ม และปลาทูน่า ถ้าใช้ปลาทูน่าชนิดแช่น้ำเกลือหรือน้ำแร่ เนื้อปลาจะแห้งทำให้เปลืองน้ำสลัดกว่าแบบที่แช่น้ำมัน นอกจากนั้นก็มีมะกอกดำคว้านเมล็ด แล้วก็ปลาเค็มแอนโชวี่ แค่นี้เอง

วิธีทำก็ง่ายมาก เปิดกระป๋องอย่างเดียวค่ะ เทน้ำมันในปลาทูน่าออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วอุ่นปลาในไมโครเวฟให้ร้อนซะหน่อย เพื่อสุขอนามัย ใครจะไม่อุ่นก็ตามสบาย เพราะตอนที่เนื้อปลาลงไปอยู่ในกระป๋อง มันก็ลงไปโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว น้ำสลัดควรเป็นประเภทน้ำใส รสอะไรก็ได้ที่ออกเปรี้ยวหน่อย ผสมถั่วแขกเข็มที่ลวกแล้วลงไปพร้อมกับมะเขือเทศ มะกอก และมันฝรั่ง ฉีกปลาเค็มแอนโชวี่เป็นชิ้นเล็กๆ เคล้าลงไปด้วย ชิมรสตามชอบ ตักสลัดที่เคล้าแล้ววางลงบนผักสลัด ประดับด้วยไข่ต้ม

ถั่วแขกเข็มนี้จะกรอบกว่าถั่วแขกฝักใหญ่ และไม่มีกลิ่นเท่า อร่อยกว่ากันมากค่ะ