ข้าวกล้องงอกสันป่าตอง

  

 

ได้รับข้าวกล้องงอกสันป่าตองมาจำนวนหนึ่ง คนให้กำกับมาด้วยว่าอร่อยมาก ให้ลองชิมดู เวลาหุงให้ใช้ข้าวหนึ่งส่วนต่อน้ำหนึ่งส่วน เลยไปค้นดูว่าข้าวสันกำแพงคืออะไร ตามนิสัยอยากรู้อยากเห็น ข้าวสันป่าตองเป็นข้าวเหนียวพันธุ์หนึ่ง ปลูกกันในเขตอำเภอสันป่าตอง แต่เมื่อทำเป็นข้าวกล้องงอกแล้ว จะนึ่งแบบข้าวเหนียวไม่ได้ แม้ว่าข้าวจะสุก แต่จะปั้นแบบข้าวเหนียวไม่ได้ ต้องหุงอย่างเดียว

เมื่อหุงสุกแล้ว ข้าวนี้จะเหนียวติดกันเป็นก้อน ไม่ร่วนจนคลุกกับน้ำพริกตาแดง หรือปลาป่นไม่ได้เหมือนข้าวเจ้าทั่วไป ทีนี้ก็มาคิดว่า เอ... กับข้าวชนิดไหนจึงจะเหมาะกับข้าวแบบนี้ เลยลองทำดูหลายอย่างด้วยกัน ใช้ได้บ้าง ไม่อร่อยบ้าง

กับข้าวสำหรับข้าวกล้องงอกสันป่าตอง ควรจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก ไม่แฉะมาก และไม่ต้องคลุก ได้ลองทำดูหลายอย่าง ที่เข้ากันดี ก็น่าจะเป็นส้มตำ ทานกับไข่ต้มยางมะตูม หรือแคบหมู และพอดีได้ทำ มาซาลาไว้ ยังมีน้ำเหลืออยู่ เลยลองหมักหมูสะเต๊ะแบบนุ่มๆ นำมาปิ้ง ทานกับสลัดหอมดองคล้ายเป็นอาจาด ก็อร่อยเหมือนกัน

ข้าวต้มแห้งโกวิด

ช่วงเวลาที่ไวรัสโควิด-19 กำลังระบาด คุณเพื่อนผู้แสนดีคนหนึ่งก็ส่งข้อความมาทางไลน์ แนะนำว่า การสร้างภูมิคุ้มกันไวรัสนี้ ให้ใช้วิธีของคนโบราณ คือต้มขิง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ดื่มทุกวัน จะทำให้ภูมิคุ้มกันในร่างกายแข็งแรง ฮ้า... จริงดิ... ที่บอกมานั้นส่วนใหญ่มันคือเครื่องต้มยำชัด ๆ การนำเครื่องต้มยำมาทำเครื่องดื่มย่อมเสียเหลี่ยมลูกคนไทยยิ่งนัก

แต่เราจะทำยังไงให้ร่างกายเพิ่มภูมิคุ้มกันได้นี่สิ ถ้าจะใส่เครื่องให้ครบทุกอย่าง ต้มยำก็อาจจะรสแปลกไปนิดหน่อย เพราะปกติเขาไม่ใส่กระเทียมกับขิงกัน เลยลองปรับสูตรดู

นึกถึงข้าวต้มแห้งที่ร้านหนึ่งในภูเก็ต ใส่กระเทียมเจียวเยอะมาก แต่เขาใส่เนื้อสัตว์ลงไปในชามเลย ให้น้ำซุปเปล่าๆ มาซด ส่วนอีกร้านหนึ่งที่กรุงเทพ ไม่ใส่กระเทียมเจียว เป็นข้าวต้มเปล่าๆ คลุกน้ำมันนิดหน่อย โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่วให้แห้งและต้นหอมซอยนิดหน่อย หอมมาก ร้านนี้เขาให้เนื้อสัตว์มาในน้ำซุปด้วย ปรุงได้ตามชอบ

เลยเอาสูตรของสองร้านมารวมกัน ทำน้ำสต๊อกจากซี่โครงอ่อนให้หวานน้ำต้มกระดูก เคี่ยวข้าวกับน้ำซุปที่ยังไม่ได้ปรุงจนแห้งงวดแล้วคลุกน้ำมันเจียวกระเทียมนิดหน่อย ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่ว ตามด้วยต้นหอมซอยกับกระเทียมเจียว เสร็จแล้วปรุงซี่โครงอ่อนที่เคี่ยวไว้แบบต้มแซ่บ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยมะนาวเพิ่มวิตามินซี แถมมะเขือเทศไปอีกหน่อย เพิ่ม anti-oxidant ฮ่า.. ฮ่า.. ฮ่า.. คราวนี้โควิดมาต้องคิดหนักละว่าจะเจาะภูมิคุ้มกันเข้ามายังไง

คิดสูตรได้ในยุคโควิดระบาดพอดี เลยตั้งชื่อให้เข้าสมัยซะเลยว่า “ข้าวต้มแห้งโกวิด”

บะหมี่น่องเป็ดอบหม้อดิน

น่องเป็ดพะโล้นี้ นอกจากจะรับประทานแบบพะโล้ หรือใช้ทำข้าวต้มเป็ดแล้ว ก็ยังนำมาปรุงอาหารได้อีกหลายอย่างเหมือนกัน ง่าย ๆ ก็นำมาอบหม้อดินกับบะหมี่ รสก็เข้ากันดี ภัตตาคารหลายแห่งใช้ขาห่าน แต่ของเราทำที่บ้าน น่องเป็ดพะโล้ก็จะหาง่ายกว่าหน่อย

วิธีการก็ไม่ยาก... เริ่มต้นรองก้นหม้อดินด้วยมันหมูแข็ง สับหอมแดงสักหัวกับกระเทียมสักสามกลีบ ปนกันใส่ลงไป ตามด้วยรากผักชีสับสักสองราก ลูกผักชี ยี่หร่าและพริกไทยเม็ด อย่างละช้อนชา แล้วก็วางน่องเป็ดทับลงไป เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำมันหอย แล้วปิดฝา อบบนเตาประมาณ 5-7 นาที เปิดฝาออกมาเครื่องน่าจะสุกจนหอมแล้ว เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วมเป็ด แล้วปิดฝาเคี่ยวต่อไปอีกสัก 20นาที เพื่อให้เนื้อเป็ดเปื่อยยุ่ย ระหว่างนั้นก็ลวกบะหมี่ ให้เส้นสวยไว้หน่อย อย่าให้เส้นนิ่มมาก พอเป็ดเปื่อยดีแล้ว เปิดฝา เทน้ำซุปลงบนเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว เวลาเทน้ำซุป ให้เทผ่านกระชอน เพื่อกรองเครื่องเทศที่เราใส่ไว้ เสร็จแล้วเทเครื่องเทศกลับไปอยู่ก้นหม้อตามเดิม คลุกน้ำซุปกับเส้นบะหมี่จนเข้ากันดี แล้วโปะบะหมี่ลงบนน่องเป็ด เทน้ำซุปผ่านเส้นบะหมี่ลงในหม้อ ปิดฝา อบต่อไปอีก ราว 5 นาที เท่านี้ เราก็จะได้บะหมี่อบน่องเป็ดหม้อดินแสนอร่อย เสิร์ฟกับ น้ำส้มพริกตำผสมน้ำกระเทียมดองนิดหน่อย เข้ากันดีค่ะ

หน้าไก่ห้าแยก

 

หน้าไก่ห้าแยกทำเองเลยใช้บะหมี่สีเขียว

เมื่อก่อนนี้ที่ห้าแยกพลับพลาไชยจะมีภัตตาคารใหญ่อยู่แห่งหนึ่ง ช่วงกลางวันลูกค้าแน่นมาก หนึ่งในเมนูเด็ดประจำร้านคือหน้าไก่ ซึ่งจะสั่งราดข้าว หรือราดบะหมี่ก็ได้ ร้านนี้ชื่อ “เหลาะงาทิ้น” ไม่ทราบแปลว่าอะไร แต่มีคนบอก (หรือหลอกก็ไม่ทราบ) ว่าแปลว่า “ใส่งาด้วย” เพราะหน้าไก่สูตรนี้หอมน้ำมันงามาก ร้านเปิดขายมาตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า คนทั่วไปจะเรียกว่า “ร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยก” และเรียกหน้าไก่ชนิดนี้ว่า “หน้าไก่ห้าแยก” ร้านนี้ได้ปิดไปช่วงหนึ่ง และต่อมาก็เปิดใหม่ในชื่ออื่น  

สมัยธุรกิจรุ่งเรือง ร้านนี้คึกคักมาก ลูกค้าแน่นทุกโต๊ะ เรียกว่าหุงข้าวแทบจะไม่ทันเลยทีเดียว เดินเข้าไปตอนเที่ยงๆ เสียงดังจ้อกแจ้กไปทั้งร้าน... ข้าวหน้าไก่ร้านดั้งเดิม(ก่อนปิดกิจการ)มีลักษณะพิเศษ คือเขาจะหุงข้าวสวยมาก เมื่อยกหม้อข้าวร้อนๆออกมาถึงหน้าร้าน ก็จะใช้น้ำมันหมูประมาณหนึ่งถ้วยข้าวต้ม ราดและคลุกให้เข้ากันทั่วทั้งหม้อ ทิ้งไว้ให้น้ำมันหมูซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว ก่อนจะตักข้าวใส่จาน และราดด้วยหน้าไก่ ใช้ผักชีและพริกชี้ฟ้าเขียวโรยหน้านิดหน่อย ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ใส่ห่อกลับมาบ้าน เก็บไว้ในตู้เย็น และเมื่อจะทานนำออกมาอุ่นให้ร้อน น้ำของหน้าไก่จะซึมลงไปในข้าว ได้รสที่พอเหมาะ และมีกลิ่นผักชีหอมๆ อร่อยมาก... ร้านนี้จะมีวิธีห่อพิเศษ ก่อนสมัยหนังสติ๊ก เขาใช้เชือกกล้วยมัดห่อ ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ เขาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สามห่อจึงจะมัดเชือกทีหนึ่ง แต่ถ้าเป็นบะหมี่หน้าไก่ ก็จะเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสยอดทรงแหลม เหมือนห่อก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มัดทีละห่อเหมือนกัน

           เดี๋ยวนี้มีคนขายหน้าไก่สูตรนี้กันทั่วไป แต่ละร้านก็ติดป้ายว่าเป็นทายาทของเหลาะงาทิ้น ร้านเดิม มีร้านเดียวไม่มีสาขา แต่ยังไม่เคยพบร้านไหนที่หุงข้าวได้เหมือนต้นตำรับเลยจริงๆ

ข้าวก็ยังไม่สวยเท่าต้นตำรับ

Baked Camembert

 

Baked Camembert, served with panini and dried cranberries

Camembert (กามองแบร์) เป็นเนยแข็งเปลือกหนา แต่ข้างในจะนิ่มหน่อย มีเนยแข็งอีกชนิดหนึ่งที่รสชาดใกล้เคียงกันมากจนคนที่ไม่ได้ทานบ่อยๆแยกแยะลำบาก คือ Brie (บรี)

ทั้งสองอย่างผลิตมาจากแคว้นนอร์มังดีเหมือนกัน ผู้เชี่ยวชาญเขาบอกว่าความแตกต่างหลัก คือ Brie ทำจากนมที่พาสเจอไรซ์แล้ว ส่วน Camembert ทำจากนมที่ไม่ได้พาสเจอไรซ์ ดังนั้นกลิ่นจะแรงกว่า… อันนี้เราไม่ใช่กูรู ไม่รู้มากขนาดนั้น ได้แต่รับประทานอย่างเดียวค่ะ เท่าที่สังเกตดู แบบหนึ่งเขาจะทำให้วงเล็กแต่สูง ในขณะที่อีกแบบหนึ่งเขาจะทำให้วงใหญ่แต่เตี้ยกว่า ดูจากรูปจะเห็นได้ชัดเจน
          ทีนี้เวลาเรามีเพื่อนเอา Camembert มาฝากหลายก้อน นอกจากแกล้มไวน์แล้ว ก็ดัดแปลงไปทำอย่างอื่นบ้าง เริ่มต้นด้วยการกรีดผิวชีสให้เป็นตาราง สะกิดผิวบางส่วนออกบ้าง แต่ไม่ต้องลอกทั้งหมดก็ได้ ใช้กระเทียมฝานบางๆสักกลีบหนึ่ง แทรกลงไปตามร่องที่กรีดไว้ พร้อมกับโรสแมรี่ ถ้าอยู่เมืองไทย โรสแมรี่สดจะแพงมาก ซื้อมาแล้วถ้าใช้ไม่หมดต้องทิ้ง เสียดายของ ก็ใช้โรสแมรี่แห้ง แช่น้ำมันมะกอก โรยน้ำมันแช่โรสแมรี่บนหน้าชีส เนื่องจาก Camembert มีรสค่อนข้างเค็ม เราสามารถเติมไวน์ขาวลงไปนิดหน่อยเพื่อปรับให้รสกลมกล่อมขึ้นได้ เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180º C ประมาณ 15-20 นาที เนยแข็งข้างในจะละลายเป็นของเหลวข้นๆ ใช้ขนมปังจิ้มทานได้ บางคนใช้ขนมปังฝรั่งเศส (baguette) หรือขนมปังเก่าแข็ง ๆ แต่ถ้าใครไม่อยากเจ็บเหงือกมากขนาดนั้น ก็ลองใช้ขนมปัง Panini ทาน้ำมันมะกอกแช่โรสแมรี่ แล้วปิ้งให้เหลืองๆ ก็อร่อยค่ะ ทานกับแครนเบอรี่แห้งผสมวอลนัทบิเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นผลไม้แห้งผสมนัทอย่างอื่นก็ได้ รสเปรี้ยวๆหวานๆของผลไม้แห้งตัดกับรสเค็มของชีสได้ดีทีเดียว

บริหารร้านก๋วยเตี๋ยว

โจทย์ทางธุรกิจสำหรับทายาทของกิจการที่ขายดีแม้ไม่ใหญ่โต มีจุดขายอยู่ที่ทักษะการผลิตบางชนิด ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า จะทำอย่างไรให้กิจการดำเนินต่อไป เป็นโจทย์ที่แก้ได้โดยวิธีที่อาจไม่ซ้ำกัน

ถ้าคนรุ่นพ่อแม่ เป็นเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแบบทำเครื่องเอง เช่นร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ขายมานานหลายสิบปี จนลูกค้าติดใจ แต่พ่อแม่ไม่อยากทำโรงงานผลิต

ส่วนทำเลที่ตั้งร้าน ก็เป็นอาคารพาณิชย์เก่าแก่ ในบริเวณที่ไม่ใช่ย่านการค้าและธุรกิจที่กำลังเฟื่องฟูอีกต่อไป ทายาทจะทำอะไรได้บ้าง... เรียนหนังสือจบปริญญาสักใบสองใบ แล้วไปหางานทำ จนมีรายได้ดีๆ แนะนำให้พ่อแม่ปิดร้าน แล้วทำงานเพื่อเลี้ยงดูพ่อแม่ด้วย... หรือ...

ทำธุรกิจของครอบครัวต่อไป ตามวิถีของคนรุ่นใหม่ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ตามสูตรที่พ่อแม่สอน จ้างลูกมือมาช่วยสักคนสองคน ให้แม่มาช่วยทักทายลูกค้าด้วยอัธยาศัยไมตรีเหมือนเดิม แต่ไม่ต้องทำลูกชิ้นหรือลวกก๋วยเตี๋ยวให้เหนื่อยยากอีกต่อไปแล้ว... เปิดหน้าเพจในสื่อสังคมออนไลน์ นอกจากขายที่ร้านแล้วยังรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์ด้วย โดยทำสัญญากับคนรับจ้างส่งสินค้าให้ส่งทั่วกรุงเทพ เท่านี้ยอดขายก็อาจเพิ่มกระฉูดได้โดยง่าย... โดยเฉพาะ เมื่อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นโดนใจตลาดจริงๆ โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาซื้อซ้ำ ก็อยู่ไม่ไกลเลย
แต่ว่า... ผงชูรสไม่ต้องมากก็ได้ (นะจ๊ะ)... 

บัวลอย-ไข่หวาน

พอดีได้ไปเที่ยวชุมชนวังกรมพระสมมติอมรพันธุ์ค่ะ มันเป็นการเที่ยวแบบ  workshop tour สมาชิกชุมชนเขาเชิญให้คนที่ไปเยี่ยม ทดลองทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในชุมชนของเขาด้วย

ชุมชนนี้เป็นตรอกแคบๆ ชาวชุมชนมีอาชีพเย็บสบง จีวร สังฆภัณฑ์ที่ทำด้วยผ้า เช่นสัปทน และอาชีพรับจ้างปิดทองพระ แต่เนื่องจากเป็นชุมชนเก่าแก่ พวกเขาจึงรับสืบทอดสูตรอาหารโบราณมาจากคนรุ่นก่อนด้วย ที่ขึ้นชื่อมากของชุมชนนี้คือบัวลอย-ไข่หวาน

เนื่องจากเป็น workshop tour คนไปเยี่ยมก็เลยได้ลองทำ วิธีคร่าวๆเป็นดังนี้ ตอนแรก เราก็นึ่งเผือกให้สุก แล้วก็ปั่นให้เละ แล้วเอามานวดกับแป้งข้าวเหนียว ใส่น้ำใบเตยอุ่นจัดๆลงไปหน่อย ถ้าเป็นสีเขียว เขาใช้น้ำใบเตย สีเหลืองก็ปั่นฟักทองนึ่ง สีแดงเป็นน้ำหวาน หัดใหม่ๆทำแค่สีเดียวก็พอค่ะ... สัดส่วนเหรอคะ? คุณป้าเจ้าของสูตรเป็นคนกะให้ค่ะ ไม่เห็นตวงอะไรเลย

นวดไปมาจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือ เราก็ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือด น้ำเชื่อมทำจากน้ำใบเตยเพื่อความสุนทรี ละลายกับน้ำตาลปึก ไม่ต้องให้ข้นมาก เดี๋ยวจะหวานจัดไป พอน้ำตาลเดือดก็เอาแป้งที่นวดแล้วมาปั้น เป็นลูกกลมๆ โยนลงไปในหม้อน้ำตาล...

           พอสุก มันก็จะลอยขึ้นมา เขาถึงได้เรียกบัวลอยมั้งคะ เราก็ช้อนขึ้นใส่ชามน้ำเชื่อม แล้วก็ผสมกะทิกับแป้งข้าวเจ้าให้เค็มๆ ทำเป็นหน้า แยกไว้ก่อน ต่อยไข่ใส่ถ้วยเล็กๆทีละฟอง แล้วก็เทลงในหม้อน้ำเชื่อมที่ทำบัวลอยเมื่อครู่นี้ รอจนไข่สุก ตักบัวลอยใส่ถ้วยที่จะเสิร์ฟ ต้กไข่วางบนบัวลอย แล้วก็ราดหน้าด้วยกะทิ เสร็จแล้วค่ะ บัวลอย-ไข่หวาน

Shakshuka – ชัคชูคา

Shakshouka

อาหารจากตะวันออกกลางที่มีชื่อเสียงมากจานนี้ ทำเองได้ง่ายยิ่งนัก ปกติเห็นเขาทานเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน แต่ได้ยินว่ามีบางคนทานเป็นอาหารเย็นก็มี อาหารชนิดนี้ดูเหมือนเป็นอาหารพื้นเมืองของหลายพื้นที่ กระจายกันไปตั้งแต่อัฟริกาเหนือ อิหร่าน ไปจนถึงอินเดีย ดังนั้นเครื่องเทศที่ใส่จึงต่างกันไปด้วย

          วิธีทำหลักๆ ก็คือผัดหอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นเล็กๆกับน้ำมันมะกอกในหม้อกันตื้น จนหัวหอมใส ใส่พริกหวาน สีแดงกับสีเหลือง และมะเขือเทศลอกผิว ทั้งหมดนี้หั่นขนาดเท่าหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท ผงขมิ้น ปาปริกา ขิงผง ผงอบเชย ชิมรสและปรุงตามชอบ เคี่ยวและคนไปเรื่อยๆจนน้ำเริ่มงวดลง... คราวนี้ ใช้ช้อนไม้เขี่ยผักที่เคี่ยวไว้ให้เป็นหลุม ตอกไข่ใส่ชามก่อน กันเปลือกไข่หล่นไปในอาหาร แล้วจึงเทไข่ลงในหลุมที่เตรียมไว้ ปิดฝาสักห้านาที หรือจนไข่ขาวสุก เคยเห็นบางแห่งโรยผักชีหรือพาร์สลีย์หั่นฝอยก่อนเสิร์ฟ... ปกติอาหารชนิดนี้ เห็นเขาใช้ขนมปังปิ้งจิ้มทานจากกะทะเลยก็มี ของเราไทยๆเสิร์ฟในจานดูเหมือนน่าทานมากกว่า แต่อาจจะดัดแปลงมาทานกับแซนด์วิชขนมปังปิ้ง ไส้แฮม หรือไส้เบคอนกรอบ ก็ดูเข้าทีไม่น้อย... 

น้ำพริกนครบาล

มีน้ำพริกแบบหนึ่งที่บ้านเราชอบทำรับประทานกันเสมอ คือน้ำพริกนครบาล เด็กๆจะชอบเป็นพิเศษ เพราะน้ำพริกชนิดนี้ใส่กากหมูด้วย ซื้อมันหมูหนึ่งกิโลมาเจียวน้ำมันแล้ว จะเหลือตำน้ำพริกถ้วยเดียว ส่วนที่เหลือล่วงหน้าไปรอน้ำพริกอยู่ในท้องเด็กๆกันหมด

ในสูตรน้ำพริกนครบาลของม.ร.ว.คึกฤทธิ์นั้น ท่านใช้กุ้งนางกับปลากรอบ บางสูตรก็เห็นใช้น้ำมะขาม แต่ที่แน่ๆ ทุกสูตรจะมีกากหมู และส้มซ่าเหมือนกันหมด

น้ำพริกนครบาลที่บ้านเรา เห็นคุณย่าใช้ปลาดุกย่างเป็นหลัก ตำกากหมู กับปลาดุกย่างแยกไว้ต่างหาก ถ้ามีปลากรอบก็ปิ้งปลากรอบ แล้วตำเฉพาะเนื้อปลาปนไปด้วย (ถ้าไม่มีปลากรอบ คุณย่าก็ไม่สั่งซื้อ) เวลาตำน้ำพริก คุณย่าจะปิ้งพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ใส่มะเขือพวง และลูกมะอึก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มซ่าเป็นหลัก ถ้าไม่เปรี้ยวจริงๆจึงจะเติมมะนาว ชิมรสดีแล้วจึงเคล้ากับเนื้อปลาและกากหมูที่ตำไว้ ก่อนผสมเปลือกส้มซ่าหั่นฝอย และเนื้อระกำลงไปบุบๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวกับปลาดุกฟู และกากหมู น้ำพริกชนิดนี้จะมีกลิ่นส้มซ่าชื่นใจมาก ทำให้เจริญอาหารในฤดูร้อน ทานกับผักตีน้ำมัน หรือผักสด ก็เข้ากันดี ใครชอบเผ็ดมาก ก็รับประทานกับพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งคั่วหอมๆก็ได้

พริกยำ

พริกยำ เป็นอาหารทำง่าย รสชาดถูกปากคนโบราณ

วันไหนที่บ้านเราทำพริกยำ สังเกตว่าคุณย่าเจริญอาหารเป็นพิเศษ สูตรพริกยำของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ที่บ้านเราจะใช้มะอึกขูดขนออกให้หมดแล้วนึ่ง พริกชี้ฟ้าแดงเผา และกุ้งแห้งป่นเป็นหลัก บางครั้งก็ใส่พริกหยวกเผาผสมไปด้วยซึ่งจะทำให้กลิ่นเป็นอีกแบบหนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว ถ้ามีมังคุด ก็แกะมังคุดเป็นกลีบๆใส่ ไปด้วย รสของมังคุดเข้ากันกับพริกยำได้อย่างประหลาด

           แต่ถ้าจะให้เด็ดกว่านั้น ต้องคลุกข้าวด้วยพริกยำกับกระเทียมเจียว ผสมกากหมูเจียวกรอบๆ และไข่ต้มยางมะตูม แล้วรับประทานกับผักสด... โอ้ว... อร่อยยิ่งนัก....

โต๊ะน้ำชาแบบอังกฤษ

          ในอังกฤษ สมัยพระราชินีวิคทอเรีย และพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 การดื่มน้ำชาตอนบ่าย เป็นที่นิยมกันมาก จนกลายเป็นประเพณีนิยมอย่างหนึ่ง มีการแลกเปลี่ยนกันเชิญไปดื่มน้ำชาที่บ้านเพื่อสังสรรกัน ในฤดูร้อน เจ้าของบ้านก็อาจจัดโต๊ะน้ำชาในสวน เพื่อความรื่นรมย์ของแขก
          เมื่อเป็นประเพณีนิยม ก็เป็นของแน่ที่ต้องมีธรรมเนียมปฏิบัติตามมา น้ำชาตอนบ่ายนิยมดื่มคู่กับของว่างที่รับประทานเพื่อรองท้องก่อนถึงอาหารเย็น จึงมีหลายชนิด ปกติ ขนมน้ำชาจะจัดมาในถาดสามชั้น และจะรับประทานจากด้านล่างขึ้นมาสู่ด้านบน ด้านล่างสุดเป็นแซนด์วิชต่างๆ ถาดกลางเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ คือสโคน และชั้นบนสุดเป็นของหวาน ใครจัดโต๊ะผิดจากนี้ถือว่า “เชยแหลก” ยอมให้ได้อย่างเดียว คือวางสโคนร้อนๆไว้ถาดบน แต่เวลารับประทาน ก็จะเริ่มจากแซนด์วิช สโคน และของหวาน แม้จะไม่มีถาดสามชั้น ก็ต้องเสิร์ฟอาหารตามลำดับนี้เช่นกัน

           แม้ว่าคนอังกฤษจะดื่มชากันทั้งวัน แต่การจัดเลี้ยงน้ำชาตอนบ่ายนับเป็นธรรมเนียมที่ขึ้นหน้าขึ้นตาในยุคนั้น เจ้าของบ้านจะใช้ภาชนะอย่างดี จัดดอกไม้สวยงาม เป็นการประกวดโต๊ะน้ำชากันกลายๆ ประเพณีดื่มน้ำชาบ่ายนี้ได้เข้ามาสู่เมืองไทยพร้อมๆกับนักเรียนไทยที่กลับมาจากอังกฤษ ต่อมาจึงมีการแข่งขันจัดโต๊ะน้ำชาชิงรางวัลกันบ้าง ในกลุ่มคนที่มีรสนิยมด้านนี้

ไก่ทอดธรรมดา ที่ไม่ธรรมดา

         หนุ่มน้อยนักเรียนนอกกลับมาเยี่ยมบ้านตอนโรงเรียนหยุดคริสต์มาส พอถามว่าอยู่โน่นทำอะไรทาน ก็ได้รับคำตอบเป็นนานาเมนูไข่ และข้าวผัด เลยแนะนำว่าเปลี่ยนเป็นข้าวไก่ทอดบ้างก็ได้นะ ข้าวร้อนๆ คลุกแม็กกี้หอมๆ ทานกับไก่ทอดก็ไม่เลวทีเดียว ยิ่งเวลาใกล้สอบ เมนูนี้จัดว่าช่วยทุ่นเวลาทำกับข้าวไปได้มาก มีเวลาท่องหนังสือเพิ่มขึ้นอีก...
          แนะนำไปแล้ว ก็นึกอยากทานขึ้นมาบ้าง วันนี้จัดไป... ไก่ทอด ใช้แบบธรรมดาจะเข้ากันมากกว่า แบบที่ชุบแป้งซะหนาเหมือนข้าวเม่าทอด (นะจ๊ะ)... แล้วเราก็ใช้สลัดผลไม้สด วางบนผักกาดแก้วซอยละเอียดแทนโคลสลอว์ รสก็จะเปลี่ยนไป ทำให้รู้สึกพิเศษขึ้นมาทีเดียว บังเอิญมีคนให้น้ำผึ้งออร์แกนิคมา เลยทำน้ำสลัดมัสตาร์ดกับน้ำผึ้ง ช่วยตัดรสเค็มของไก่และแก้เลี่ยนด้วย... เป็นวิธีทำให้อาหารพื้นๆ ดีขึ้นจริงๆ

น้ำพริกกะท้อน

          กะท้อนลอยแก้วเป็นของหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งที่นิยมทำกันมากในฤดูกะท้อน แต่สมัยนี้เขาบำรุงพันธุ์เสียจนได้กะท้อนลูกใหญ่ (มาก) เมื่อนำมาลอยแก้ว เราใช้แต่ปุยขาวๆ กับเนื้อส่วนอ่อนๆที่ติดปุยนิดหน่อยเท่านั้น แล้วก็จะเหลือเนื้อต้องทิ้งจำนวนมาก

          คนรุ่นก่อนมีวิธีบริหารจัดการของเสียเรื่องนี้ ด้วยการนำเนื้อที่ไม่ใช้มาทำอาหารอย่างอื่น เช่นเมี่ยง หรือ น้ำพริก เป็นต้น

          น้ำพริกกะท้อน ก็ปรุงคล้ายน้ำพริกมะขามสดนั่นเอง เริ่มด้วยการตำกุ้งแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูสด ข่า แล้วปรุงด้วยกะปินิดหน่อย นำลงผัดกับหมูสับ แล้วใส่เนื้อกะท้อน (ที่เหลือมาจากการทำลอยแก้ว) หั่นชิ้นเล็กๆลงไปด้วย กะท้อนสมัยนี้แปลกมาก มันถูกบำรุงพันธุ์เสียจนไม่เปรี้ยว ไม่ฝาด แต่จืดสนิทจนไม่รู้ว่าเป็นเนื้ออะไร เลยควรปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะขาม ให้ออกรสจัดหน่อย เพราะเราจะทานกับผักสด คลุกข้าวแล้วแนมปลาทูทอดและไข่พะโล้ด้วยก็ยิ่งดีค่ะ

ต้มเปอะ

          อาหารไทยชนิดนี้ คงเป็นอาหารโบราณที่ทำกันแพร่หลาย และเรียกกันหลายชื่อ แล้วแต่วัตถุดิบที่ใช้ แต่อย่างไรก็ตาม ชื่อ ต้มเปอะนี้บังเอิญไปพ้องกับชื่อแกงทางภาคอีสานชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงเปอะ เป็นแกงหน่อไม้ ใส่ใบย่านางและข้าวเบือ นิยมใช้หน่อไม้ไผ่รวก ซึ่งทางภาคกลางจะเรียกกันว่า แกงลาว วิธีทำจะคนละอย่างกัน

          ต้มเปอะของไทยภาคกลาง เป็นต้มหน่อไม้หรือหัวตาลอ่อน ใส่ปลาเค็ม หรือปลาร้า บางแห่งก็เรียกต้มปลาร้าหัวตาล บางบ้านก็ใช้เปลือกของจาวตาลอ่อนต้ม ก็มี แต่ถ้าใช้หน่อไม้ ก็จะเป็นหน่อไม้หัวใหญ่ เช่นไผ่ตง หรือไผ่บง ซอยเป็นแผ่นบางๆ

          เริ่มต้นเราก็ตำตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกไท ข่า ให้ละเอียด แล้วผสมเนื้อปลาเค็ม (หรือปลาร้า) ลงตำไปด้วย ซอยตะไคร้ละเอียดอีกพอประมาณ แยกไว้ต่างหาก ตั้งกะทะใส่น้ำมันน้อยๆ เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัดให้หอม แล้วใส่หมูสามชั้นลงผัดไปด้วย พอหมูสุกก็ตักใส่หม้อเคี่ยวไปกับหน่อไม้และตะไคร้ จนหน่อไม้สุกดี จังหวะนี้ ข้างบ้านควรจะได้กลิ่นต้มเปอะของบ้านเราหอมอบอวลแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก ชิมให้รสเค็มเท่ากับหวาน หรือเค็มนำหวานตาม แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ก็ตักขึ้นเสิร์ฟได้

          ต้มเปอะนี้ ถ้าทานกับน้ำพริกกะปิที่ออกรสเปรี้ยวหน่อย แนมกับปลาทูทอด ก็จะดีงามมาก

ขนมจีนซาวน้ำ

ทำทึ่บ้าน ใส่กุ้งแห้งกับแจงรอนเยอะหน่อย

          ในวันที่อากาศร้อนจัดๆ การรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์มากอาจทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมาก ยิ่งจะร้อนหนักไปใหญ่ คนไทยโบราณจะมีอาหารแก้ร้อนที่นิยมกันอยู่หลายชนิด ส่วนใหญ่ ปรุงจากผัก ผลไม้ และใช้เนื้อสัตว์เล็ก ขนมจีนซาวน้ำก็เป็นอาหารแก้ร้อนที่ขึ้นหน้าขึ้นตาจานหนึ่ง ที่ทำง่าย รสไม่จัดมาก แค่นำขนมจีนมาโรยสับปะรด กุ้งแห้งป่น ขิงซอยกระเทียมซอย ราดกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาพริก มะนาว น้ำตาล ก็ใช้ได้แล้ว

          แต่เพื่อความสุนทรีย์ เราควรจะเพิ่มเครื่องปรุงอีกหน่อย คือ “แจงรอน” หรือลูกชิ้นปลากรายนั่นเอง วิธีทำแจงรอน ก็นวดเนื้อปลากรายขูดกับน้ำเกลือไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วปั้นก้อนลวกในน้ำเดือด สุกแล้วก็ผสมลงในกะทิ เติมเกลือป่นและแป้งนิดหน่อย ให้กะทิข้น ใครขี้เกียจนวด จะใช้ลูกชิ้นปลาที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็ได้ เลือกชนิดที่ไม่ผสมสารบอแรกซ์ เพื่อสุขภาพที่ดีค่ะ

          น้ำปลาพริกที่ปรุงซาวน้ำนี้ ถ้าใช้พริกขี้หนูบุบพอแตก จะหอมกว่าที่ใช้พริกขี้หนูหั่น และบางบ้านก็เพิ่มไข่ต้มไปด้วย หน้าร้อน สับปะรดหวาน ผสมซาวน้ำแล้วชื่นใจ ถ้าทำเองที่บ้าน เราก็ป่นกุ้งแห้งให้ฟู แล้วใส่มากกว่าที่เขาขายหน่อยก็ได้ อิ..อิ..

เพิ่มไข่ต้ม

ข้าวเกรียบปากหม้อ

ข้าวเกรียบปากหม้อหน้าเรือนจำ - น่าน

          ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้ออยู่เจ้าหนึ่ง เป็นรถเข็น ออกขายช่วงเย็นถึงค่ำ ร้านนี้ลูกค้าแน่นมาก ถ้าไปช่วงหกโมงกว่า จะต้องรอนานทีเดียว

          เอกลักษณ์ที่สำคัญมีสองอย่าง คือรถเข็นเขาฉลุลวดลายสวยงาม ประณีต ลูกค้าจะดูเพลินๆ ฆ่าเวลาไปพลาง ระหว่างรอข้าวเกรียบก็ได้

          ข้าวเกรียบเจ้านี้ เขามีสองสี คือสีม่วงผสมแป้งกับน้ำดอกอัญชัน และสีเขียวผสมแป้งกับน้ำใบเตย เขาทำรสไส้ได้ดี ไม่หวานมาก ที่เป็นเอกลักษณ์คือ ข้าวเกรียบปากหม้อที่น่านจะราดกะทิสดมาโชกๆ ทานแล้วได้รสของกะทิ อร่อยมาก ผักเขาก็คัดที่มีคุณภาพสด น่ารับประทาน

          ใครไปน่านอย่าลืมไปชิมนะคะ ช่วงเย็นรถเข็นเขาจะจอดอยู่บนถนนผากอง เลยวัดภูมินทร์ไปหน่อย คนทั่วไปจะรู้จักในนาม ข้าวเกรียบหน้าเรือนจำ ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้อแบบนี้อยู่หลายเจ้าเหมือนกัน เช่นร้านพี่สุ ร้านจงรัก และร้านนี้ ใครมีเวลา จะชิมเปรียบเทียบกันให้หมดทุกร้านเลยก็น่าจะดีนะคะ

ข่วงเมืองน่าน

ดนตรีพื้นเมืองหน้าวัดภูมินทร์

          ช่วงวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ ที่จังหวัดน่านจะมีถนนคนเดินเหมือนกัน แต่ขนาดไม่ใหญ่มากนัก เขาจัดกันที่บริเวณที่เรียกว่า ข่วงเมือง หน้าวัดภูมินทร์ คำว่า “ข่วงเมือง” หมายถึงสถานที่สาธารณะมีลักษณะเป็นลานกว้าง ซึ่งชาวเมืองสมัยโบราณใช้ร่วมกัน อาจเป็นสถานที่ประกอบพระราชพิธีด้วยก็ได้

          ถนนคนเดินที่น่าน เปิดให้คนมาหาอาหารเย็นรับประทาน เขาปูเสื่อ และมีโตกไว้ให้ ใครจะเลือกซื้ออาหารอะไรก็ได้ กลุ่มที่มาด้วยกันก็ล้อมวงรับประทานอาหารเย็นร่วมกัน มีการแสดงนิดหน่อย เช่นวงดนตรีพื้นเมือง หรือการฟ้อนเล็กน้อย หรือใครจะซื้อไปทานที่บ้านก็ได้ อาหารที่ขาย เน้นหนักไปทางอาหารพื้นเมือง เช่นข้าวจี่ ลาบปลา แกงฮังเล หมูย่าง ไก่ทอด หมูย่างอบโอ่งที่ข่วงเมือง รสชาดดีทีเดียว ของทานเล่นที่เห็นแปลกก็มีโรตีกรอบ เขาแผ่โรตีออกเป็นแผ่นบาง เมื่อราดนมข้นและโรยน้ำตาลแล้ว ก็ม้วนเป็นทรงกระบอก ห่อกระดาษ รับประทานร้อนๆกรอบดี ข้าวเกรียบว่าวที่นี่ แป้งหนากว่าทางภาคกลาง แต่ปิ้งแล้วก็กรอบเหมือนกัน เพียงแต่ไม่ละลายในปาก เหมือนของภาคกลางเท่านั้น

          น่านเป็นจังหวัดเงียบสงบ ข่วงเมืองเปิดถึงราวสี่ทุ่มก็ไม่มีคนแล้ว ใครไปน่านในวันหยุดสุดสัปดาห์ ก็อย่าลืมแวะไปเดินเล่น และจะมีโอกาสได้เห็นทั้งวัดภูมินทร์ และวัดช้างค้ำประดับไฟยามค่ำคืนด้วย

วัดช้างค้ำ

โรตีกรอบ

ม้วนโรตีกรอบ

ลาบปลา

แกงฮังเลแบบน่าน(ในหม้อ) น้ำจะข้นกว่าแบบเชียงใหม่

ข้าวเกรียบว่าว แป้งหนากว่าของภาคกลาง

ซื้ออาหารแล้วก็มานั่งบนเสื่อที่เขาปูไว้ให้ แกะอาหารออกวางบนโตกได้เลย

ปลาทูต้มเค็ม

ปลาทูต้มเค็ม

          หน้าออกพรรษาแบบนี้ปลาทูสดมีเยอะ น่าทำปลาทูต้มเค็มคลุกข้าวทานเหมือนกัน แต่ปลาทูต้มเค็มนี้ถ้าจะให้อร่อยจริงจัง ต้องเนื้อแข็ง ก้างเปื่อย

          เวลาที่บ้านเราทำ เราจะวางท่อนอ้อยลงก้นหม้อก่อน ต้องใช้อ้อยติดเปลือก ผ่าครึ่งตามความยาวของท่อน แล้วทุบให้เปลือกแตก วิธีนี้จะทำให้หอมกลิ่นอ้อย วางปลาทูสดตัดหัว ตัดหาง(และครีบ)เรียงลงบนท่อนอ้อย ใส่มันหมูแข็งกับมะขามเปียกลงไป เติมน้ำให้ท่วม ใส่ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวลงไปด้วย เคี่ยวไฟอ่อนๆไปสักสามวัน(มั้ง) จนน้ำงวดเข้าเนื้อปลาก็ใช้ได้ เคี้ยวก้างกลืนไม่ตำคอแน่นอน

          สมัยคุณย่ายังอยู่ คุณย่าจะทานข้าวคลุกปลาทูต้มเค็มกับหอมซอย ขิงซอย พริกขี้หนูซอย และน้ำมะกรูด ซึ่งให้กลิ่นหอมคนละแบบกับมะนาว โรยหน้าด้วยผักชีเด็ดเป็นช่อ ตอนแรกนึกว่าคุณย่าทานแบบนี้อยู่คนเดียว แต่พอได้มาอ่านหนังสือตำรากับข้าวสูตร ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เลยรู้ว่าท่านก็ทานแบบนี้เหมือนกัน คงจะเป็นวิธีของคนรุ่นใกล้เคียงกัน แต่ของม.ล.เนื่องมีแถมว่า ทานกับไข่ดาวสุกๆ... ลองทำตามดูแล้ว... ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

กาแฟรุ่นคุณปู่

          คุณพ่อเล่าให้ฟังว่าสมัยคุณพ่อยังเด็ก บางครั้งในวันหยุด คุณปู่จะพาคุณพ่อและคุณลุงไปทานกาแฟร้านหนึ่ง เจ้าของร้านชื่อ “ก้ก” เป็นชาวจีนอพยพ ก้กขยันมาก ทำงานหนักเช่นเดียวกับผู้อพยพทั่วไป เก็บออมเงินมากที่สุดเพื่อส่งไปช่วยเหลือแม่และครอบครัวทางเมืองจีน ที่ร้านก้กจะติดเสียงตามสาย เพื่อรับฟังข่าวและรายการบันเทิงภาษาจีน เวลาไปทานกาแฟตอนเช้าก็จะมีเสียงทำนองเสนาะของจีนเปิดคลอ

          ร้านกาแฟรุ่นนั้นจะมีปาท่องโก๋กับไข่ลวกเป็นเมนูหลัก กาแฟสดที่ขายในร้านโบราณเป็นกาแฟพันธุ์โรบัสต้า กลิ่นหอมแตกต่างจากกาแฟอาราบิก้าที่นิยมกันในสมัยนี้ วิธีชงคือการใช้น้ำต้มเดือดเทลงในถุงผ้าที่บรรจุเม็ดกาแฟคั่วบด แล้วรินน้ำกาแฟซ้ำลงในถุงกรองอีกสองสามครั้ง จึงจะได้รสกาแฟเข้มข้นพอดี จากนั้น ถ้าลูกค้าสั่ง “โอยัวะ” ก็รินกาแฟดำลงในแก้ว แล้วรินนมข้นหวานตามลงไป นมข้นก็จะลงไปกองอยู่ก้นแก้ว ลูกค้าสามารถคนนมให้ผสมกับกาแฟได้ในปริมาณที่ต้องการ ใครไม่ชอบหวานจัด ก็ไม่ต้องคนนมข้นเข้ากับกาแฟจนหมด ถ้าจะให้ได้รสชาดมากขึ้นต้องคนให้ช้อนกระทบแก้วเสียงดังแก๊กๆด้วย ถ้าลูกค้าสั่ง “กาแฟร้อน” ก็ผสมนมข้นจืดลงในกาแฟนิดหน่อย และรินนมข้นหวานตามเช่นเดียวกัน ชาเป็นชาผงสำเร็จละลายน้ำร้อนก็ใช้ได้เลย สำหรับเด็กก็มีโอวัลตินร้อนไว้บริการ ส่วนเครื่องดื่มเย็นมักจะเริ่มขายตั้งแต่สายๆเป็นต้นไป มีกาแฟเย็น ชาเย็น โอเลี้ยง ชาดำเย็น และโอวัลตินเย็น ลูกค้าบางรายก็นิยมสั่ง “ยกล้อ” คือโอเลี้ยงที่ผสมนมข้นจืดลงไปเล็กน้อย ภาชนะที่ใช้เสิร์ฟคือแก้วหนา ไม่มีหู ร้านกาแฟสมัยนั้นไม่นิยมใช้ถ้วยเซรามิคเลย

          ไข่ลวก ที่เป็นเมนูหลัก ก็ทำง่ายมาก เพราะร้านกาแฟต้องมีน้ำต้มเดือดเสมออยู่แล้ว คนขายจะลวกไข่ในน้ำเดือดด้วยกระบวยทองเหลือง จนได้ความสุกตามที่ต้องการ แล้วตอกไข่ลงในแก้ว เสิรฟมาพร้อมกับแม็กกี้และซ้อสไก่งวง

          ที่ร้านก้ก จะมีพิเศษอยู่อย่างหนึ่งซึ่งคุณพ่อและคุณลุงชอบมาก คือนมข้นจิ้มปาท่องโก๋ ปกติ ปาท่องโก๋ตามร้านกาแฟทั่วไปจะมีนมข้นมาให้จิ้มเฉยๆ แต่ที่ร้านนี้ ก้กจะผสมมาการีนเค็มๆมาให้ด้วย ทำให้รสนมกลมกล่อมขึ้น ตอนนี้ก้กคงจะไม่อยู่แล้ว แต่ทุกวันนี้ที่บ้านเราก็ยังทำนมข้นแบบนี้ทานกันอยู่ และเรียกว่า “นมข้นสูตรก้ก”

ภาพจำลองร้านกาแฟ ใน "นิทรรศรัตนโกสินทร์"

สลัดนิซัว

ช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคม เป็นฤดูที่มีถั่วแขกเข็มออกมาขายมาก ทำให้นึกอยากทานสลัดชนิดหนึ่ง ชื่อสลัดนิซัว (Salad Niçoise) ซึ่งแปลตรงตัวก็คือสลัดของชาวเมืองนีซ ที่อยู่ทางใต้ของฝรั่งเศสนั่นเอง

เครื่องปรุงก็มีถั่วแขกเข็มลวก มั่นฝรั่งต้มหั่นเป็นลูกเต๋า มะเขือเทศลูกเล็ก ไข่ต้ม และปลาทูน่า ถ้าใช้ปลาทูน่าชนิดแช่น้ำเกลือหรือน้ำแร่ เนื้อปลาจะแห้งทำให้เปลืองน้ำสลัดกว่าแบบที่แช่น้ำมัน นอกจากนั้นก็มีมะกอกดำคว้านเมล็ด แล้วก็ปลาเค็มแอนโชวี่ แค่นี้เอง

วิธีทำก็ง่ายมาก เปิดกระป๋องอย่างเดียวค่ะ เทน้ำมันในปลาทูน่าออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วอุ่นปลาในไมโครเวฟให้ร้อนซะหน่อย เพื่อสุขอนามัย ใครจะไม่อุ่นก็ตามสบาย เพราะตอนที่เนื้อปลาลงไปอยู่ในกระป๋อง มันก็ลงไปโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว น้ำสลัดควรเป็นประเภทน้ำใส รสอะไรก็ได้ที่ออกเปรี้ยวหน่อย ผสมถั่วแขกเข็มที่ลวกแล้วลงไปพร้อมกับมะเขือเทศ มะกอก และมันฝรั่ง ฉีกปลาเค็มแอนโชวี่เป็นชิ้นเล็กๆ เคล้าลงไปด้วย ชิมรสตามชอบ ตักสลัดที่เคล้าแล้ววางลงบนผักสลัด ประดับด้วยไข่ต้ม

ถั่วแขกเข็มนี้จะกรอบกว่าถั่วแขกฝักใหญ่ และไม่มีกลิ่นเท่า อร่อยกว่ากันมากค่ะ