น้ำพริกนครบาล

มีน้ำพริกแบบหนึ่งที่บ้านเราชอบทำรับประทานกันเสมอ คือน้ำพริกนครบาล เด็กๆจะชอบเป็นพิเศษ เพราะน้ำพริกชนิดนี้ใส่กากหมูด้วย ซื้อมันหมูหนึ่งกิโลมาเจียวน้ำมันแล้ว จะเหลือตำน้ำพริกถ้วยเดียว ส่วนที่เหลือล่วงหน้าไปรอน้ำพริกอยู่ในท้องเด็กๆกันหมด

ในสูตรน้ำพริกนครบาลของม.ร.ว.คึกฤทธิ์นั้น ท่านใช้กุ้งนางกับปลากรอบ บางสูตรก็เห็นใช้น้ำมะขาม แต่ที่แน่ๆ ทุกสูตรจะมีกากหมู และส้มซ่าเหมือนกันหมด

น้ำพริกนครบาลที่บ้านเรา เห็นคุณย่าใช้ปลาดุกย่างเป็นหลัก ตำกากหมู กับปลาดุกย่างแยกไว้ต่างหาก ถ้ามีปลากรอบก็ปิ้งปลากรอบ แล้วตำเฉพาะเนื้อปลาปนไปด้วย (ถ้าไม่มีปลากรอบ คุณย่าก็ไม่สั่งซื้อ) เวลาตำน้ำพริก คุณย่าจะปิ้งพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ใส่มะเขือพวง และลูกมะอึก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มซ่าเป็นหลัก ถ้าไม่เปรี้ยวจริงๆจึงจะเติมมะนาว ชิมรสดีแล้วจึงเคล้ากับเนื้อปลาและกากหมูที่ตำไว้ ก่อนผสมเปลือกส้มซ่าหั่นฝอย และเนื้อระกำลงไปบุบๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวกับปลาดุกฟู และกากหมู น้ำพริกชนิดนี้จะมีกลิ่นส้มซ่าชื่นใจมาก ทำให้เจริญอาหารในฤดูร้อน ทานกับผักตีน้ำมัน หรือผักสด ก็เข้ากันดี ใครชอบเผ็ดมาก ก็รับประทานกับพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งคั่วหอมๆก็ได้

น้ำพริกกะท้อน

          กะท้อนลอยแก้วเป็นของหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งที่นิยมทำกันมากในฤดูกะท้อน แต่สมัยนี้เขาบำรุงพันธุ์เสียจนได้กะท้อนลูกใหญ่ (มาก) เมื่อนำมาลอยแก้ว เราใช้แต่ปุยขาวๆ กับเนื้อส่วนอ่อนๆที่ติดปุยนิดหน่อยเท่านั้น แล้วก็จะเหลือเนื้อต้องทิ้งจำนวนมาก

          คนรุ่นก่อนมีวิธีบริหารจัดการของเสียเรื่องนี้ ด้วยการนำเนื้อที่ไม่ใช้มาทำอาหารอย่างอื่น เช่นเมี่ยง หรือ น้ำพริก เป็นต้น

          น้ำพริกกะท้อน ก็ปรุงคล้ายน้ำพริกมะขามสดนั่นเอง เริ่มด้วยการตำกุ้งแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูสด ข่า แล้วปรุงด้วยกะปินิดหน่อย นำลงผัดกับหมูสับ แล้วใส่เนื้อกะท้อน (ที่เหลือมาจากการทำลอยแก้ว) หั่นชิ้นเล็กๆลงไปด้วย กะท้อนสมัยนี้แปลกมาก มันถูกบำรุงพันธุ์เสียจนไม่เปรี้ยว ไม่ฝาด แต่จืดสนิทจนไม่รู้ว่าเป็นเนื้ออะไร เลยควรปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะขาม ให้ออกรสจัดหน่อย เพราะเราจะทานกับผักสด คลุกข้าวแล้วแนมปลาทูทอดและไข่พะโล้ด้วยก็ยิ่งดีค่ะ

ต้มเปอะ

          อาหารไทยชนิดนี้ คงเป็นอาหารโบราณที่ทำกันแพร่หลาย และเรียกกันหลายชื่อ แล้วแต่วัตถุดิบที่ใช้ แต่อย่างไรก็ตาม ชื่อ ต้มเปอะนี้บังเอิญไปพ้องกับชื่อแกงทางภาคอีสานชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงเปอะ เป็นแกงหน่อไม้ ใส่ใบย่านางและข้าวเบือ นิยมใช้หน่อไม้ไผ่รวก ซึ่งทางภาคกลางจะเรียกกันว่า แกงลาว วิธีทำจะคนละอย่างกัน

          ต้มเปอะของไทยภาคกลาง เป็นต้มหน่อไม้หรือหัวตาลอ่อน ใส่ปลาเค็ม หรือปลาร้า บางแห่งก็เรียกต้มปลาร้าหัวตาล บางบ้านก็ใช้เปลือกของจาวตาลอ่อนต้ม ก็มี แต่ถ้าใช้หน่อไม้ ก็จะเป็นหน่อไม้หัวใหญ่ เช่นไผ่ตง หรือไผ่บง ซอยเป็นแผ่นบางๆ

          เริ่มต้นเราก็ตำตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกไท ข่า ให้ละเอียด แล้วผสมเนื้อปลาเค็ม (หรือปลาร้า) ลงตำไปด้วย ซอยตะไคร้ละเอียดอีกพอประมาณ แยกไว้ต่างหาก ตั้งกะทะใส่น้ำมันน้อยๆ เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัดให้หอม แล้วใส่หมูสามชั้นลงผัดไปด้วย พอหมูสุกก็ตักใส่หม้อเคี่ยวไปกับหน่อไม้และตะไคร้ จนหน่อไม้สุกดี จังหวะนี้ ข้างบ้านควรจะได้กลิ่นต้มเปอะของบ้านเราหอมอบอวลแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก ชิมให้รสเค็มเท่ากับหวาน หรือเค็มนำหวานตาม แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ก็ตักขึ้นเสิร์ฟได้

          ต้มเปอะนี้ ถ้าทานกับน้ำพริกกะปิที่ออกรสเปรี้ยวหน่อย แนมกับปลาทูทอด ก็จะดีงามมาก

ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท

ชุดข้าวแช่

          ข้าวแช่ที่รสดีจริงๆหารับประทานไม่ง่ายนัก เพราะเป็นอาหารที่ต้องเตรียมนาน มีเครื่องปรุงมาก หากจะทำเองที่บ้านก็จุกจิกมาก ดังนั้น ทุกฤดูร้อน ข้าวแช่จึงเป็นอาหารแก้ร้อนประจำเทศกาลที่ภัตตาคารหลายแห่งใช้เป็นตัวชูโรงในการขาย แต่ละร้าน ก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป ตามตำรับของตน เช่นบางแห่งพริกหยวกอร่อย บางแห่งลูกกะปิอร่อย บางแห่งปลาแห้งรสดี เป็นต้น

บันไดหน้าบ้าน

          บ้านวรรณโกวิท เป็นร้านอาหารที่เปิดในบ้าน ซึ่งเจ้าของใช้อยู่อาศัยจริง จัดโต๊ะให้ลูกค้าในห้องอาหาร และระเบียง รับคนได้ไม่มากนัก เมื่อเดินเข้าไปเราจึงรู้สึกเหมือนไปทานอาหารบ้านญาติผู้ใหญ่ มากกว่าไปร้านอาหาร รีบถอดรองเท้าก่อนเข้าบ้านตามความเคยชิน เจ้าของไม่ได้พยายามตกแต่งส่วนรับรองลูกค้าเพื่อให้ดึงดูดใจ ร่องรอยของกาลเวลามองเห็นได้อยู่ทั่วไป ดูจริงใจยิ่งนัก

          ข้าวแช่ที่นี่ ลูกกะปิรสดีไม่หวาน พริกหยวกก็ใช้หมูเนื้ออย่างดี ไม่ติดมัน อร่อยมาก เขาเสิร์ฟข้าว น้ำ น้ำแข็งแยกต่างหาก เติมข้าวได้ถ้าต้องการ แต่ที่เห็นว่าตำรับบ้านนี้แปลก ก็คือเนื้อปลายีแล้วผัดหวานเหนียวๆ ใช้แทนปลาแห้ง เขามีขนมให้ในชุดข้าวแช่ด้วย ขนมนั้นแล้วแต่แม่ครัวจะจัด วันที่เราไปเป็นบัวลอยเผือก น้ำกะทิข้น มัน เห็นก็รู้ว่าขูดมะพร้าวเองไม่ใช้กะทิสำเร็จรูป เป็นมื้อที่ทำให้นึกย้อนเวลากลับไปได้ดีทีเดียว

น้ำและน้ำแข็งสำหรับข้าวแช่

ข้าวตังหน้าตั้งทานเล่น

ขนมจีนซาวน้ำ

ทำทึ่บ้าน ใส่กุ้งแห้งกับแจงรอนเยอะหน่อย

          ในวันที่อากาศร้อนจัดๆ การรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์มากอาจทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมาก ยิ่งจะร้อนหนักไปใหญ่ คนไทยโบราณจะมีอาหารแก้ร้อนที่นิยมกันอยู่หลายชนิด ส่วนใหญ่ ปรุงจากผัก ผลไม้ และใช้เนื้อสัตว์เล็ก ขนมจีนซาวน้ำก็เป็นอาหารแก้ร้อนที่ขึ้นหน้าขึ้นตาจานหนึ่ง ที่ทำง่าย รสไม่จัดมาก แค่นำขนมจีนมาโรยสับปะรด กุ้งแห้งป่น ขิงซอยกระเทียมซอย ราดกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาพริก มะนาว น้ำตาล ก็ใช้ได้แล้ว

          แต่เพื่อความสุนทรีย์ เราควรจะเพิ่มเครื่องปรุงอีกหน่อย คือ “แจงรอน” หรือลูกชิ้นปลากรายนั่นเอง วิธีทำแจงรอน ก็นวดเนื้อปลากรายขูดกับน้ำเกลือไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วปั้นก้อนลวกในน้ำเดือด สุกแล้วก็ผสมลงในกะทิ เติมเกลือป่นและแป้งนิดหน่อย ให้กะทิข้น ใครขี้เกียจนวด จะใช้ลูกชิ้นปลาที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็ได้ เลือกชนิดที่ไม่ผสมสารบอแรกซ์ เพื่อสุขภาพที่ดีค่ะ

          น้ำปลาพริกที่ปรุงซาวน้ำนี้ ถ้าใช้พริกขี้หนูบุบพอแตก จะหอมกว่าที่ใช้พริกขี้หนูหั่น และบางบ้านก็เพิ่มไข่ต้มไปด้วย หน้าร้อน สับปะรดหวาน ผสมซาวน้ำแล้วชื่นใจ ถ้าทำเองที่บ้าน เราก็ป่นกุ้งแห้งให้ฟู แล้วใส่มากกว่าที่เขาขายหน่อยก็ได้ อิ..อิ..

เพิ่มไข่ต้ม

ปลาทูต้มเค็ม

ปลาทูต้มเค็ม

          หน้าออกพรรษาแบบนี้ปลาทูสดมีเยอะ น่าทำปลาทูต้มเค็มคลุกข้าวทานเหมือนกัน แต่ปลาทูต้มเค็มนี้ถ้าจะให้อร่อยจริงจัง ต้องเนื้อแข็ง ก้างเปื่อย

          เวลาที่บ้านเราทำ เราจะวางท่อนอ้อยลงก้นหม้อก่อน ต้องใช้อ้อยติดเปลือก ผ่าครึ่งตามความยาวของท่อน แล้วทุบให้เปลือกแตก วิธีนี้จะทำให้หอมกลิ่นอ้อย วางปลาทูสดตัดหัว ตัดหาง(และครีบ)เรียงลงบนท่อนอ้อย ใส่มันหมูแข็งกับมะขามเปียกลงไป เติมน้ำให้ท่วม ใส่ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวลงไปด้วย เคี่ยวไฟอ่อนๆไปสักสามวัน(มั้ง) จนน้ำงวดเข้าเนื้อปลาก็ใช้ได้ เคี้ยวก้างกลืนไม่ตำคอแน่นอน

          สมัยคุณย่ายังอยู่ คุณย่าจะทานข้าวคลุกปลาทูต้มเค็มกับหอมซอย ขิงซอย พริกขี้หนูซอย และน้ำมะกรูด ซึ่งให้กลิ่นหอมคนละแบบกับมะนาว โรยหน้าด้วยผักชีเด็ดเป็นช่อ ตอนแรกนึกว่าคุณย่าทานแบบนี้อยู่คนเดียว แต่พอได้มาอ่านหนังสือตำรากับข้าวสูตร ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เลยรู้ว่าท่านก็ทานแบบนี้เหมือนกัน คงจะเป็นวิธีของคนรุ่นใกล้เคียงกัน แต่ของม.ล.เนื่องมีแถมว่า ทานกับไข่ดาวสุกๆ... ลองทำตามดูแล้ว... ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

หมูสะเต๊ะลุงหมู

เสียงกริ่งที่หน้าประตูบ้านดังขึ้น เราเดินไปเปิดประตูรับหมูสะเต๊ะ จากลุงหมู ไปได้พบกันเสียหลายปี ลุงหมูดูแก่ลงเยอะทีเดียว...

            สองสามวันก่อนหน้านี้ เราโทรศัพท์ไปสั่งหมูสะเต๊ะจากลุงหมู เพื่อจะนำไปช่วยงานบ้านญาติผู้ใหญ่ เสียงลุงเหมือนดีใจ รีบรับปากว่าจะนำมาให้เอง เพราะเดี๋ยวนี้อายุชักมากเข้า ก็ไม่ได้ออกทุกวัน เหมือนเมื่อก่อนอีกแล้ว แต่ผลัดกันกับญาติ เมื่อก่อนนี้มีรถปิ้งหมูสองคัน ออกคนละสาย เดี๋ยวนี้ยุบเหลือคันเดียว

            แม่เล่าให้ฟัง ย้อนไปถึงเมื่อครั้งที่เริ่มเป็นเจ้าประจำกันใหม่ๆ นานหลายปีมาแล้ว สมัยก่อนนี้ยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ เวลาที่บ้านเราจะสั่งหมูสะเต๊ะ ก็เอาจานมาวางตั้งไว้บนม้านั่ง ยกออกมาวางไว้นอกประตูบ้าน เป็นสัญญลักษณ์ให้จอด เมื่อลุงหมูถีบรถผ่านมา ถ้าเห็นจานวางอยู่ ก็จะมากดกริ่ง สมัยนั้นเวลาหลานเล็กๆมาที่บ้าน คุณยายจะสั่งบ่อยมาก เพราะหลานๆชอบ มี่อยู่ครั้งหนึ่ง ที่บ้านเราเคยเหมาหมูสะเต๊ะลุงหมู มาเลี้ยงวันเกิดหลานคนหนึ่งของคุณยาย ลุงหมูมายืนปิ้งอยู่หน้าบ้าน หอมไปทั่ว เด็กๆสนุกกันมาก เพราะได้ทานหมูที่(เกือบจะ)ปิ้งเอง... แล้วต่อมาคุณตาก็เสียไป... หลังจากนั้น ลุงหมูก็พัฒนาขึ้น มีโทรศัพท์ใช้ คุณยายสั่งได้ ไม่ต้องเอาจานมาวางบนม้านั่งนอกบ้านอีกแล้ว... แล้วสิบห้าปีต่อมา คุณยายก็เสียไปอีก ตอนนี้ หลานเล็กๆที่ชอบหมูสะเต๊ะก็โตเป็นหนุ่มเป็นสาวกันหมดแล้ว...

หลังจากที่คุณยายเสียไป ที่บ้านเราก็ยังสั่งหมูสะเต๊ะลุงหมูอยู่ แม้จะไม่บ่อยเท่าเมื่อคุณยายยังอยู่ แต่มีสองครั้งที่มีเหตุการณ์ให้จำได้ ครั้งแรก เป็นช่วงใกล้สงกรานต์ เราพยายามติดต่อลุงหมูอยู่หลายวัน ในที่สุดก็ได้ความว่ากลับไปทำบุญและเล่นสงกรานต์ที่บ้านร้อยเอ็ด เพิ่งกลับมาถึง ยังขายไม่ได้... อีกครั้งหนึ่งคือหลังเหตุการณ์น้ำท่วมมหาวินาศ ลุงหมูบอกว่า กลัวน้ำจะท่วมเครื่องมือหากิน จึงเก็บขึ้นที่สูงหมด แม้จะไม่โดนน้ำท่วม ก็ยังไม่ได้เอาของลงมา เลยขายไม่ได้อีก...

พบกันวันนี้ ลุงหมูยังคงใจดีและพูดคุยเหมือนเดิม คุยกันอยู่นานทีเดียว ว่าที่จริงแล้วก็เป็นเจ้าประจำกันมานานราวยี่สิบปีแล้ว... เรามองดูลุงหมูถีบรถปิ้งหมูสะเต๊ะจากไป พร้อมกับตั้งคำถามอยู่ในใจ... อยากรู้จังว่า ลุงหมูคิดจะกลับไปพักผ่อนที่บ้านร้อยเอ็ด หลังเกษียณบ้างไหม และที่อยากรู้มากคือ ลุงหมูมีรายได้เท่าที่คาดหวัง ก่อนจะมาทำงานในกรุงเทพไหมหนอ

แบบนี้ค่ะ... ยำใหญ่

พอดีที่บ้านจะทำบุญ แล้วก็เลยคิดว่าจะทำอาหารกันเอง ไม่สั่งร้านอย่างที่เคย พวกเราคิดกันว่าจะทำยำใหญ่เลี้ยงพระด้วย แต่เนื่องจากไม่ได้ทำนานแล้ว เกรงว่าจะใส่เครื่องไม่ครบ ก็เลยพยายามจะค้นจากในเน็ตดูว่าเครื่องยำใหญ่มีอะไรบ้าง... เจอดีเลยมะล่ะ... ได้อ่านหลายสูตรมาก แต่มันไม่ใช่ยำใหญ่แบบโบราณอย่างที่เจ้าของตำรับพูดไว้เลยซักสูตรเดียว ส่วนใหญ่จะให้ใช้วุ้นเส้นเป็นเครื่องปรุงหลัก แล้วก็มีกุ้งสด ปลาหมึกสด เครื่องในหมูลวกเป็นเครื่องปรุงประกอบ พร้อมทั้งต้นหอมผักชี... อยากบอกเขาเหลือเกินว่านั่นไม่ใช่ยำใหญ่ค่ะ เขาเรียกยำวุ้นเส้นใส่ไข่ต้ม...

            หลังจากถามญาติผู้ใหญ่เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงครบสูตรแล้ว จึงคิดว่าบันทึกไว้หน่อยก็ดี คนที่ไม่เคยทานยำใหญ่เขาจะได้รู้จักของจริง... ก่อนที่มันจะกลายพันธุ์ไปเป็นอะไรก็ไม่รู้...

            เครื่องปรุงยำใหญ่แบบไทยแท้แต่โบราณ คือ แตงร้านฝานชิ้นบางๆเล็กๆ เอาแต่เนื้อ, หัวไชเท้าฝานชิ้นเท่าแตงร้าน แล้วซาวในน้ำเกลือ ขยำแล้วบีบน้ำเกลือออกให้หมด, เห็ดหูหนูสดหั่นเป็นชิ้นยาว, คึ่นช่ายนิดหน่อย ตัดเป็นท่อน, กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่มแล้วฝานครึ่งตัว, ปลาหมึกแห้งปิ้งฉีกฝอย, กุ้งสดลวก, เนื้อไก่ต้มฉีกฝอย, หมูสามชั้นต้มสุก หั่นชิ้นเล็กๆยาวๆ, ไข่ต้ม แบ่งตามยาวให้ได้ฟองละแปดเสี้ยว (ไม่มีวุ้นเส้น หรือเครื่องใน เด็ดขาด แครอทก็ไม่ต้องมี เพราะโบราณไม่มีแครอทนะฮ้า... แต่ถ้าใครจะใส่เพราะมันเป็นผัก ก็ไม่ผิดกติกาค่ะ)

            ส่วนน้ำยำ... ใช้พริกแดงตำหยาบ ผสมน้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้ม ชิมดูให้รสกลมกล่อม ยำที่เป็นอาหารทางภาคกลางจะไม่ออกรสจัดมาก เพราะรับประทานในสำรับร่วมกับอาหารอื่น

            ปรุงน้ำยำเสร็จแล้ว เคล้าทุกอย่าง เว้นไข่ต้มเข้าด้วยกัน ลองชิมดู เมื่อได้รสที่ถูกใจแล้วจึงใส่ไข่ต้มลง เคล้าเบาๆ จัดใส่จาน ประดับด้วยไข่ต้มและผักชีกับใบสะระแหน่นิดหน่อย ... แบบนี้ค่ะ...ยำใหญ่