ข้าวกล้องงอกสันป่าตอง

  

 

ได้รับข้าวกล้องงอกสันป่าตองมาจำนวนหนึ่ง คนให้กำกับมาด้วยว่าอร่อยมาก ให้ลองชิมดู เวลาหุงให้ใช้ข้าวหนึ่งส่วนต่อน้ำหนึ่งส่วน เลยไปค้นดูว่าข้าวสันกำแพงคืออะไร ตามนิสัยอยากรู้อยากเห็น ข้าวสันป่าตองเป็นข้าวเหนียวพันธุ์หนึ่ง ปลูกกันในเขตอำเภอสันป่าตอง แต่เมื่อทำเป็นข้าวกล้องงอกแล้ว จะนึ่งแบบข้าวเหนียวไม่ได้ แม้ว่าข้าวจะสุก แต่จะปั้นแบบข้าวเหนียวไม่ได้ ต้องหุงอย่างเดียว

เมื่อหุงสุกแล้ว ข้าวนี้จะเหนียวติดกันเป็นก้อน ไม่ร่วนจนคลุกกับน้ำพริกตาแดง หรือปลาป่นไม่ได้เหมือนข้าวเจ้าทั่วไป ทีนี้ก็มาคิดว่า เอ... กับข้าวชนิดไหนจึงจะเหมาะกับข้าวแบบนี้ เลยลองทำดูหลายอย่างด้วยกัน ใช้ได้บ้าง ไม่อร่อยบ้าง

กับข้าวสำหรับข้าวกล้องงอกสันป่าตอง ควรจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก ไม่แฉะมาก และไม่ต้องคลุก ได้ลองทำดูหลายอย่าง ที่เข้ากันดี ก็น่าจะเป็นส้มตำ ทานกับไข่ต้มยางมะตูม หรือแคบหมู และพอดีได้ทำ มาซาลาไว้ ยังมีน้ำเหลืออยู่ เลยลองหมักหมูสะเต๊ะแบบนุ่มๆ นำมาปิ้ง ทานกับสลัดหอมดองคล้ายเป็นอาจาด ก็อร่อยเหมือนกัน

ข้าวต้มสามกษัตริย์

             

             ได้มีโอกาสอ่าน ตำราอาหารที่สั้น(กุด)มาก จากหนังสือตามเสด็จประพาสต้น ของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ – ซึ่งทรงใช้นามปากกาว่า “นายทรงอานุภาพ” เขียนเป็นจดหมายถึงเพื่อนคนหนึ่ง เครื่องปรุงและวิธีทำทั้งหมดมีแค่นี้เอง

“วันที่๒๔ กรกฎาคม รศ.๑๒๓ เวลาเช้า เสด็จลงเรือฉลอมแล่นใบออกไปประพาสละมุที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นไปในกระบวนเสด็จ ๓ ลำด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้งปลาที่เขาจับได้ตามละมุแล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้น คือต้มอย่างข้าวต้มหมู แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสดแทรกแทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ขึ้นในเช้าวันนั้นเอง”

อ่านแล้วอยากทดลองทำดูบ้าง แล้วจะสำเร็จไหมเนี่ย....

สมองเริ่มคิดว่าข้าวต้มหมูแบบโบราณทำยังไงก่อนเลย มันควรต้องมีเครื่องปรุงที่ทำให้กลิ่นหอม คือรากผักชี พริกไทยและข่าป่น โขลกรวมกัน ส่วนน้ำซุปที่จะทำให้รสหวาน ก็ควรเป็นซุปจากอาหารทะเลนั้นเอง เลยต้มปลาทูสดก่อน พอปลาทูสุก ก็เอาขึ้นแกะเนื้อออก พักไว้ แกะเปลือกกุ้งเคี่ยวรวมกับก้างปลาทูอีกครั้งหนึ่งให้น้ำซุปหวานขึ้นอีกหน่อย กรองก้างออก ให้เหลือเฉพาะน้ำซุป

ถึงตอนทำ ก็ผัดปลาหมึกกับกุ้งรวมกับรากผักชี พริกไทย ข่าที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลากับซีอิ๊ว และใส่น้ำซุปตามด้วยข้าวสวยลงเคี่ยวให้น้ำซุปซึมเข้าเม็ดข้าว ปรุงรสด้วยตั้งฉ่าย เมื่อเม็ดข้าวสุกได้ที่แล้วตักขึ้นใส่ชามเสิร์ฟ นำชิ้นปลาทูที่แกะไว้วางข้างบน โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี และพริกไทย

           ไม่รู้เหมือนต้นฉบับหรือเปล่า แต่ก็เวิร์คอยู่นะ

หมูแดง เดอะซีรี่ส์

เรื่องนี้เริ่มต้นจากคิดอยากจะทำซาละเปาไส้หมูแดง เลยไปซื้อผงสำหรับทำหมูแดงมา แล้วก็พบว่ากลิ่นผงพะโล้แรงมาก ไม่หอมเหมือนหมูแดงเลย ดูส่วนผสมที่ข้างซองก็พบว่าเขาใช้สีแดงส้มเพื่อทำให้เป็นสีแดง ก็เลยไปเปิดหาวิธีทำในอินเทอร์เน็ต ทุกรายทำคล้ายกันหมด คือผสมผงพะโล้และสีแดง 

เลยนึกถึงสูตรหมูแดงของแท้ที่เพื่อนชาวฮ่องกงเคยสอนให้ทำ แล้วไปดูว่าเมืองไทยมีเครื่องปรุงขายครบไหม อ่ะ...บนร้านออนไลน์มีทุกอย่าง จัดไปค่ะ... 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปา ก็หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้มีส่วนติดมันบ้าง ส่วนเนื้อบ้าง ถ้าจะทำหมูแดง ก็หั่นหมูเป็นเส้นยาว ๆ 

ส่วนผสมสำหรับหมัก ได้แก่ อังคัก (ผลของพืชชนิดหนึ่ง บดเป็นผง ทำให้หมูเป็นสีแดงและหอม), พริกไทย, ผงพะโล้นิดหน่อย, ชวงเจียว (บางคนเรียกพริกหอม), น้ำผึ้ง, ซีอิ๊วขาว, น้ำมันหอย, ฮอยซินซอส และเหล้าจีน หมักหมูแล้วแช่ตู้เย็นไว้สัก 2-3 ชั่วโมง 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปาก็เอาออกมาผัดโดยสับกระเทียมลงเจียวน้ำมันก่อน แล้วจึงเอาหมูลง เมื่อผัดใกล้จะสุก ให้เติมน้ำผสมแป้งข้าวโพด เพื่อทำให้ไส้หนืดขึ้น จะปั้นง่าย 

ถ้าจะทำหมูแดงก็เอาออกมาย่างด้วยเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน ๆ จะหอมแบบกลิ่นหมูแดงของแท้

ที่บ้านสวน

 

ในสวน

คุณป้ามีที่ดินเปล่าอยู่ในซอยบนถนนแจ้งวัฒนะแปลงหนึ่ง ต้องเข้าซอยไปลึก แต่เมื่อไปถึงแล้วกลายเป็นพื้นที่เงียบสงบมาก ราวกับอยู่ต่างจังหวัด คุณป้าใช้ที่แปลงนี้ปลูกผักสวนครัวหลายอย่าง ตั้งใจว่าจะเอาไว้ทานเองบ้าง แจกบ้าง ขายบ้าง ตามแต่โอกาส การันตีว่าเป็นผักอินทรีย์ทุกต้น

แล้วคุณป้าก็เลยสร้างอาคารชั้นเดียวในที่ดินแปลงนี้ เป็นห้องโล่ง ๆ มีระเบียงกว้าง ๆ ตั้งโต๊ะอาหารได้ มีทั้งครัวฝรั่ง ครัวไทย ไว้ทำอาหารกัน เผื่อใครอยากมาใช้สถานที่ พักผ่อน ก็ไม่ต้องเดินทางไปไกลถึงต่างจังหวัด นั่งอยู่บนบ้านลมเย็นพัดโชยมาตลอดเวลา จะคุยกันเสียงดังแค่ไหนก็ได้ เพราะรับแขกได้ทีละกลุ่มเดียว

คุณป้าให้หลานทดลองทำอาหารแบบพ่อครัวใหญ่คิดเมนูเอง ชวนหน่วยกล้าตายไปลองชิม สนุกมาก

หน่วยกล้าตายได้รับ welcome drink เป็นค็อกเทลที่ใช้ base เหล้ารัมขาว ใส่น้ำสับปะรดเปรี้ยว ๆ ลอยหน้าด้วยสับปะรดอบแห้งที่ทำให้ดูเหมือนดอกไม้ ตามมาด้วย อาหารคาว-หวานแบบตามใจเชฟ มีผักที่ปลูกเองในสวนเป็นส่วนประกอบด้วย

ที่เก๋กู้ด คือไอเดียคุณป้าในการปลูกผักอินทรีย์ และให้เช่าสถานที่มาสังสรรกันนี่เอง ใครจะมาจัดสังสรร โดยนำอาหารมาคนละอย่างก็ได้ ใครจะมาย่างบาร์บีคิวก็ได้ ใครจะมาทานอาหารโดยมีพ่อครัวปรุงให้ แล้วนั่งคุยกันเพลินๆ ก็ได้ หรือใครจะซื้อผักกลับบ้านด้วยก็ได้

การได้พักผ่อนในบรรยากาศเงียบสบาย อากาศดี สักชั่วโมงสองชั่วโมง ก็ทำให้โลกละไมขึ้นได้ไม่น้อยทีเดียว

ห้องครัวน่าสบาย

นั่งเล่น-ชมสวน

ข้าวต้มแห้งโกวิด

ช่วงเวลาที่ไวรัสโควิด-19 กำลังระบาด คุณเพื่อนผู้แสนดีคนหนึ่งก็ส่งข้อความมาทางไลน์ แนะนำว่า การสร้างภูมิคุ้มกันไวรัสนี้ ให้ใช้วิธีของคนโบราณ คือต้มขิง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ดื่มทุกวัน จะทำให้ภูมิคุ้มกันในร่างกายแข็งแรง ฮ้า... จริงดิ... ที่บอกมานั้นส่วนใหญ่มันคือเครื่องต้มยำชัด ๆ การนำเครื่องต้มยำมาทำเครื่องดื่มย่อมเสียเหลี่ยมลูกคนไทยยิ่งนัก

แต่เราจะทำยังไงให้ร่างกายเพิ่มภูมิคุ้มกันได้นี่สิ ถ้าจะใส่เครื่องให้ครบทุกอย่าง ต้มยำก็อาจจะรสแปลกไปนิดหน่อย เพราะปกติเขาไม่ใส่กระเทียมกับขิงกัน เลยลองปรับสูตรดู

นึกถึงข้าวต้มแห้งที่ร้านหนึ่งในภูเก็ต ใส่กระเทียมเจียวเยอะมาก แต่เขาใส่เนื้อสัตว์ลงไปในชามเลย ให้น้ำซุปเปล่าๆ มาซด ส่วนอีกร้านหนึ่งที่กรุงเทพ ไม่ใส่กระเทียมเจียว เป็นข้าวต้มเปล่าๆ คลุกน้ำมันนิดหน่อย โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่วให้แห้งและต้นหอมซอยนิดหน่อย หอมมาก ร้านนี้เขาให้เนื้อสัตว์มาในน้ำซุปด้วย ปรุงได้ตามชอบ

เลยเอาสูตรของสองร้านมารวมกัน ทำน้ำสต๊อกจากซี่โครงอ่อนให้หวานน้ำต้มกระดูก เคี่ยวข้าวกับน้ำซุปที่ยังไม่ได้ปรุงจนแห้งงวดแล้วคลุกน้ำมันเจียวกระเทียมนิดหน่อย ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยขิงซอยกับข่าซอยคั่ว ตามด้วยต้นหอมซอยกับกระเทียมเจียว เสร็จแล้วปรุงซี่โครงอ่อนที่เคี่ยวไว้แบบต้มแซ่บ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยมะนาวเพิ่มวิตามินซี แถมมะเขือเทศไปอีกหน่อย เพิ่ม anti-oxidant ฮ่า.. ฮ่า.. ฮ่า.. คราวนี้โควิดมาต้องคิดหนักละว่าจะเจาะภูมิคุ้มกันเข้ามายังไง

คิดสูตรได้ในยุคโควิดระบาดพอดี เลยตั้งชื่อให้เข้าสมัยซะเลยว่า “ข้าวต้มแห้งโกวิด”

บะหมี่น่องเป็ดอบหม้อดิน

น่องเป็ดพะโล้นี้ นอกจากจะรับประทานแบบพะโล้ หรือใช้ทำข้าวต้มเป็ดแล้ว ก็ยังนำมาปรุงอาหารได้อีกหลายอย่างเหมือนกัน ง่าย ๆ ก็นำมาอบหม้อดินกับบะหมี่ รสก็เข้ากันดี ภัตตาคารหลายแห่งใช้ขาห่าน แต่ของเราทำที่บ้าน น่องเป็ดพะโล้ก็จะหาง่ายกว่าหน่อย

วิธีการก็ไม่ยาก... เริ่มต้นรองก้นหม้อดินด้วยมันหมูแข็ง สับหอมแดงสักหัวกับกระเทียมสักสามกลีบ ปนกันใส่ลงไป ตามด้วยรากผักชีสับสักสองราก ลูกผักชี ยี่หร่าและพริกไทยเม็ด อย่างละช้อนชา แล้วก็วางน่องเป็ดทับลงไป เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำมันหอย แล้วปิดฝา อบบนเตาประมาณ 5-7 นาที เปิดฝาออกมาเครื่องน่าจะสุกจนหอมแล้ว เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วมเป็ด แล้วปิดฝาเคี่ยวต่อไปอีกสัก 20นาที เพื่อให้เนื้อเป็ดเปื่อยยุ่ย ระหว่างนั้นก็ลวกบะหมี่ ให้เส้นสวยไว้หน่อย อย่าให้เส้นนิ่มมาก พอเป็ดเปื่อยดีแล้ว เปิดฝา เทน้ำซุปลงบนเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว เวลาเทน้ำซุป ให้เทผ่านกระชอน เพื่อกรองเครื่องเทศที่เราใส่ไว้ เสร็จแล้วเทเครื่องเทศกลับไปอยู่ก้นหม้อตามเดิม คลุกน้ำซุปกับเส้นบะหมี่จนเข้ากันดี แล้วโปะบะหมี่ลงบนน่องเป็ด เทน้ำซุปผ่านเส้นบะหมี่ลงในหม้อ ปิดฝา อบต่อไปอีก ราว 5 นาที เท่านี้ เราก็จะได้บะหมี่อบน่องเป็ดหม้อดินแสนอร่อย เสิร์ฟกับ น้ำส้มพริกตำผสมน้ำกระเทียมดองนิดหน่อย เข้ากันดีค่ะ

เยลลี่ดอกไม้

คนที่รักการฝีมือ ก็จะเป็นคนที่ละเอียด ปราณีตกับงานที่ตนเองทำ เวลาทำงานก็จะมีสมาธิจดจ่ออยู่กับงานฝีมือ หรืองานศิลปะที่ตัวเองกำลังทำอยู่ และก็มักจะทำงานศิลปะได้หลายอย่าง เช่นเคยทำงานด้านเสื้อผ้า ก็อาจมาทำดอกไม้ประดิษฐ์ หรือทำอาหารพิเศษบางอย่างก็ได้

มีคนหนึ่งเป็นแบบนี้เลย สามารถทำเยลลี่ที่ใช้เข็มฉีดยาฉีดเยลลี่ที่มีสีให้เป็นรูปดอกไม้ได้ ที่จริงงานแบบนี้ก็เคยได้เห็นตามวิดีโอในโซเชียลมีเดียมาบ้าง แต่ของคนนี้อลังการระดับมาเป็นช่อเลยก็มี เหมือนวาดภาพช่อดอกไม้สามมิติลงบนเยลลี่ สมัยเริ่มหัดทำใหม่ ๆ เธอก็ทำเยลลี่ปกติ ออกรสเปรี้ยวนิดหน่อยตามแบบเยลลี่ทั่วไป

          แต่เมื่อสองสัปดาห์ที่แล้ว ได้รับเยลลี่รูปดอกกุหลาบมา คราวนี้ฝีมือพัฒนาไปมาก หอมกลิ่นดอกกุหลาบด้วย รสเปรี้ยว ๆ อร่อยมาก ทานกับไอสครีมรสนม เข้ากันดีทีเดียว... 

เดินเล่นในถิ่นชาวจีน

 

แม่น้ำเจ้าพระยา ช่วงใกล้ถนนทรงวาด

ถิ่นชาวจีนใหญ่ที่สุดของกรุงเทพตั้งอยู่บนถนนไม่กี่สาย ริมแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแหล่งค้าส่ง การเงิน การธนาคารที่ทรงอิทธิพล และมีกระแสเงินหมุนเวียนจำนวนมาก

ตึกแถวริมถนนทรงวาด

ในอดีต โกดังค้าส่งขนาดใหญ่จะอยู่บนถนนทรงวาด ซึ่งเป็นถนนเลียบแม่น้ำเจ้าพระยาจากท่าน้ำราชวงศ์ถึงบริเวณหน้าวัดไตรมิตร หากเดินไปบนถนนสายนี้จะได้รับลมโชยมาเบา ๆ พร้อมกับกลิ่นสดชื่นพิเศษของสายน้ำในเขตร้อน ตลอดถนนทั้งสายจะเห็นคนงานรูปร่างแข็งแรงช่วยกันแบกสินค้าขึ้นลง ปัจจุบันเมื่อวิธีการขนส่งเปลี่ยนไป ศูนย์กระจายสินค้าออกไปอยู่นอกเมืองมากขึ้น ถนนทรงวาดก็ไม่แน่นขนัดเหมือนเดิม มีร่องรอยการเปลี่ยนวิธีการใช้ที่ดินให้เห็น มีที่จอดรถริมแม่น้ำ เกิดจากการปรับพื้นที่เมื่อรื้ออาคารเก่าลง สามารถไปยืนรับลมริมฝั่งน้ำเจ้าพระยาได้ แต่สถานที่สำคัญที่อยู่บนถนนทรงวาดมานาน น่าจะได้แก่มัสยิดหลวงโกชาอิศหาก ตั้งชื่อตามชื่อท่านผู้บริจาคเงินส่วนตัวซื้อที่ดินและก่อสร้าง สำหรับให้คนงานมุสลิมได้ละหมาด โดยไม่ต้องข้ามไปละหมาดที่มัสยิดฝั่งตรงข้าม

มัสยิดหลวงโกชาอิศหาก

ความผสมผสานกลมกลืนทางวัฒนธรรมและอยู่การร่วมกันอย่างสันติ มีอยู่ทั่วทุกตรอกซอยของถิ่นเมืองเก่าแห่งนี้ มัสยิดหลวงโกชาตั้งอยู่ไม่ไกลจากศาลเจ้าเซียอึ้งกงและวัดสัมพันธวงศ์ เลียบกำแพงมัสยิดคืออาคารเก่าคร่ำ บ่งบอกริ้วรอยแห่งกาลเวลา เป็นที่อยู่อาศัยเงียบสงบของคนในท้องถิ่น

มาม่าผัดซอสยากิโซบะ

เห็นเด็กนักเรียนมัธยมเขานิยมทานมาม่าผัดกันจัง วันนี้เลยลองจัดดูบ้าง แต่เราเป็นสายชวนชิม จะผัดแบบที่นักเรียนทานก็กระไรอยู่ มันน่าจะต้องดูหรูขึ้นมาจากมาม่าผัดระดับสหกรณ์โรงเรียนสักหน่อย ก็เลยผัดแบบ “ยากิโซบะ” ของญี่ปุ่น

แต่ไหนแต่ไรเราก็ไม่ชอบเส้นบะหมี่โซบะอ้วน ๆ อยู่แล้ว คราวนี้ถูกใจได้ใช้เส้นมาม่า ซึ่งเป็นเส้นบะหมี่ที่ไปลดความอ้วนมาแล้ว ผอม สวย น่ารับประทาน หมูแฮมก็ไม่ใส่ เพราะองค์การอนามัยโลกประกาศให้หมูแฮม หมูเบคอน และไส้กรอกเป็นอาหารกลุ่มเสี่ยง มีส่วนผสมของสารก่อมะเร็ง ของเราสายสุขภาพ ใช้หมูสามชั้นสไลซ์บางแทน ไม่มีสารก่อมะเร็ง มีแต่สารก่อไขมัน

ทีนี้ซอสที่ใช้ผัด ของเราก็หรู แทนที่จะเป็นซอสมะเขือเทศเฉยๆ ก็ผสมซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไปหน่อยให้หอมๆ ตามด้วยซอสเปรี้ยว เพิ่มรสชาด และน้ำมันหอยนิดหน่อย เท่านี้ก็เป็นซอสแบบยากิโซบะแล้ว

วิธีการก็อนามัยกว่ามาม่าที่สหกรณ์โรงเรียนมาก เริ่มจากการต้มน้ำลวกบะหมี่ให้ขี้ผึ้ง (wax) ที่เคลือบเส้นไว้หลุดออก แล้วเทน้ำทิ้งไปก่อน นำหมูลงเจียวในกะทะกับหอมหัวใหญ่ซอยบางๆ ใส่แครอทผัดให้นิ่มลง ตามด้วยกะหล่ำปลีซอย เห็ดหอมซอย เส้นบะหมี่ และซอสผัดที่ผสมไว้ ถ้าใครชอบใส่ไข่ก็ได้ ใครไม่ชอบ ไม่ใส่ก็ได้ แล้วก็จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยต้นคึ่นช่ายซอย

เสร็จแล้วค่ะ... มาม่าผัดซอสยากิโซบะ... อิตาดากิมัส...

ร้านกาแฟบูทีคในถิ่นชาวจีน

ภาพลักษณ์ของถิ่นชาวจีนในกรุงเทพกำลังค่อยๆเปลี่ยนแปลงไป จากเดิมที่เป็นแหล่งธุรกิจสำคัญ ปัจจุบัน เยาวราชและถนนที่รายรอบอยู่กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวแหล่งใหม่ของผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสดีริมถนน นักท่องเที่ยวไทยและเทศหลั่งไหลกันเข้ามาเดินในย่านนี้ ทั้งกลางวันและกลางคืน เพื่อสัมผัสชีวิตของเมืองเก่าที่ยังคงรุ่งโรจน์  

ในความเปลี่ยนแปลงที่ค่อยเป็นค่อยไปนี้ แม้ร้านกาแฟเก่าแก่มีชื่อเสียงดั้งเดิมยังคงเปิดกิจการอยู่ แต่ก็มีคนรุ่นใหม่กล้าเข้ามาเปิดกิจการร้านขายกาแฟสดในย่านนี้ด้วยเช่นกัน เป็นร้านกาแฟที่อยู่ในโรงแรมบูทีคเล็ก ๆ โรงแรมนี้ปรับปรุงจากบ้านเก่า เจ้าของบ้านเดิมเป็นมุสลิมต่างนิกายที่แต่งงานอย่างถูกต้อง แม้จะไม่เป็นที่ชอบใจของผู้ใหญ่ทั้งสองตระกูลมากนัก บ้านถูกตกแต่งปรับปรุงใหม่ในสไตล์เดิม และร้านกาแฟก็ตกแต่งให้เข้ากับตัวบ้าน

กาแฟรสพิเศษของร้านมีอยู่สี่ห้าชนิด ได้ทดลองเลือกชิม โคลาเพรสโซ (Colapresso) เป็นโคลาผสม เอสเพรสโซ รสออกเปรี้ยว เจ้าของร้านแนะนำว่า ไปกันได้ดีกับเค้กกล้วยบวดชี แต่ไม่ได้ลอง ได้แต่จิบกาแฟ มองทัศนียภาพในสวนอย่างผ่อนคลาย

Colapresso

Boutique hotel

หน้าไก่ห้าแยก

 

หน้าไก่ห้าแยกทำเองเลยใช้บะหมี่สีเขียว

เมื่อก่อนนี้ที่ห้าแยกพลับพลาไชยจะมีภัตตาคารใหญ่อยู่แห่งหนึ่ง ช่วงกลางวันลูกค้าแน่นมาก หนึ่งในเมนูเด็ดประจำร้านคือหน้าไก่ ซึ่งจะสั่งราดข้าว หรือราดบะหมี่ก็ได้ ร้านนี้ชื่อ “เหลาะงาทิ้น” ไม่ทราบแปลว่าอะไร แต่มีคนบอก (หรือหลอกก็ไม่ทราบ) ว่าแปลว่า “ใส่งาด้วย” เพราะหน้าไก่สูตรนี้หอมน้ำมันงามาก ร้านเปิดขายมาตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า คนทั่วไปจะเรียกว่า “ร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยก” และเรียกหน้าไก่ชนิดนี้ว่า “หน้าไก่ห้าแยก” ร้านนี้ได้ปิดไปช่วงหนึ่ง และต่อมาก็เปิดใหม่ในชื่ออื่น  

สมัยธุรกิจรุ่งเรือง ร้านนี้คึกคักมาก ลูกค้าแน่นทุกโต๊ะ เรียกว่าหุงข้าวแทบจะไม่ทันเลยทีเดียว เดินเข้าไปตอนเที่ยงๆ เสียงดังจ้อกแจ้กไปทั้งร้าน... ข้าวหน้าไก่ร้านดั้งเดิม(ก่อนปิดกิจการ)มีลักษณะพิเศษ คือเขาจะหุงข้าวสวยมาก เมื่อยกหม้อข้าวร้อนๆออกมาถึงหน้าร้าน ก็จะใช้น้ำมันหมูประมาณหนึ่งถ้วยข้าวต้ม ราดและคลุกให้เข้ากันทั่วทั้งหม้อ ทิ้งไว้ให้น้ำมันหมูซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว ก่อนจะตักข้าวใส่จาน และราดด้วยหน้าไก่ ใช้ผักชีและพริกชี้ฟ้าเขียวโรยหน้านิดหน่อย ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ใส่ห่อกลับมาบ้าน เก็บไว้ในตู้เย็น และเมื่อจะทานนำออกมาอุ่นให้ร้อน น้ำของหน้าไก่จะซึมลงไปในข้าว ได้รสที่พอเหมาะ และมีกลิ่นผักชีหอมๆ อร่อยมาก... ร้านนี้จะมีวิธีห่อพิเศษ ก่อนสมัยหนังสติ๊ก เขาใช้เชือกกล้วยมัดห่อ ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ เขาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สามห่อจึงจะมัดเชือกทีหนึ่ง แต่ถ้าเป็นบะหมี่หน้าไก่ ก็จะเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสยอดทรงแหลม เหมือนห่อก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มัดทีละห่อเหมือนกัน

           เดี๋ยวนี้มีคนขายหน้าไก่สูตรนี้กันทั่วไป แต่ละร้านก็ติดป้ายว่าเป็นทายาทของเหลาะงาทิ้น ร้านเดิม มีร้านเดียวไม่มีสาขา แต่ยังไม่เคยพบร้านไหนที่หุงข้าวได้เหมือนต้นตำรับเลยจริงๆ

ข้าวก็ยังไม่สวยเท่าต้นตำรับ

ก๋วยเตี๋ยวเจ

 

ก๋วยเตี๋ยวเจ

ทุกวันนี้ คนจะทานข้าวเป็นอาหารหลักน้อยลง มีหลายมื้อที่เราทานอาหารอื่น ดังนั้น เวลาทานเจในช่วงเทศกาลทานเจเก้าวันก็อาจจะอยากทานอาหารที่ไม่ใช่ข้าวและกับบ้าง ขอเสนอนี่เลยค่ะ... ก๋วยเตี๋ยวเจ...

          วิธีทำง่ายมาก ต้มเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นพอคำกับหางกะทิปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย น้ำก๋วยเตี๋ยวจะมีรสหวานกะทิ ใครจะใส่เห็ดแถมไปด้วยก็ได้ พอสุกแล้วใส่ชาม แยกไว้ต่างหาก... แล้วก็ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว จะเป็นเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ก็ได้ แต่ที่เข้ากันน่าจะเป็นเส้นเล็ก เคี้ยวหนึบๆหน่อย ลวกแล้วคลุกน้ำมันอย่าให้เส้นติดกัน แล้วก็ลวกถั่วงอก รองก้นชามแบบก๋วยเตี๋ยวทั่วไป จัดเส้นที่ลวกไว้ลงบนถั่วงอก ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวราด-มากหรือน้อยตามชอบ โรยหน้าด้วยหัวไชโป้วสับ และใบคึ่นช่าย ปรุงรสด้วยถั่วลิสงคั่วป่น น้ำตาล น้ำมะนาว ซีอิ๊วขาว ถ้าใครชอบให้มีรสเผ็ดก็อาจเติมพริกป่นได้นิดหน่อย ช่วงเวลาทานเจจะไม่นิยมรับประทานอาหารที่รสจัดเกินไป อาหารเจเป็นอาหารที่รับประทานเพื่อความสงบระงับ ให้กายเบาเพื่อจิตใจจะได้เบา ปฏิบัติธรรมได้คล่องแคล่ว ดังนั้นนอกจากเนื้อสัตว์ หรือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับสัตว์แล้ว อาหารเจยังงดเว้นผักที่มีกลิ่นฉุนจัด เช่นต้นหอม กระเทียม ใบกุ้ยช่าย รวมทั้งของหมักดอง เช่นน้ำส้มสายชูอีกด้วย

หมี่สามคำ

นี่คือภาพหมี่กะทิของร้าน Met Café (https://www.facebook.com/metcafebkk/) ที่เพื่อนเก็บไว้ให้... มีสามคำถ้วน... เพราะนัดทานกลางวันแล้วเราไปถึงบ่ายกว่า...

พอไปถึง นางก็กุลีกุจอ ตักน้ำกะทิราดหมี่ บีบมะนาว วางผักประดับให้อย่างสวยงามพร้อมกับบอกว่า “นี่เก็บไว้ให้จริงๆนะพี่ ไม่ใช่เหลือ”... ข่ะ...

แล้วก็พูดคุยถามทุกข์สุขกัน พร้อมกับขอโทษที่ไม่ได้ไปงานเผาศพคุณแม่ของนางเมื่อเร็วๆนี้... ก่อนเสียชีวิต คุณแม่ป่วยมานาน อายุก็มากแล้ว ลูกหลานจึงไม่ได้รู้สึกว่าเป็นการจากไปอย่างกะทันหันมากนัก แม้จะโศกเศร้าเสียใจตามธรรมดานางก็ยังมีอารมณ์ขันพอที่จะเอามงกุฎกระดาษสวมศีรษะให้คุณแม่ตอนรดน้ำ เพราะคุณแม่เป็นคนดี ต้องไปเป็นนางฟ้าบนสวรรค์แน่นอน แถมไพ่หนึ่งสำรับ สำหรับรัมมี่ เกมโปรดของคุณแม่กับผองเพื่อนนางฟ้า... ส่วนเพลงที่แตรวงบรรเลงส่งคุณแม่ในวันเผาน่ะหรือ นางเดินไปบอกแตรวงว่า เพลงนางนอนอะไรมันเศร้าโศกเกินไป แม่พี่เป็นคนสนุกสนานร่าเริง เล่นเพลงให้ครึกครื้นหน่อย... จัดให้ตามใจเจ้าภาพขอรับ... แตรวงเปลี่ยนเพลงเป็น “สามสิบยังแจ๋ว” ทันที...

หลังจากหมี่กะทิใส่เนื้อปูแสนอร่อยจำนวนสามคำหมดไปแล้ว เพื่อนคนอื่นก็เลื่อนหอยแมงภู่อบซอสไวน์ขาวที่มีหอยเหลืออยู่ห้าตัวมาให้ พร้อมสั่งขนมปังอบร้อนๆมาให้หนึ่งก้อน ให้จิ้มน้ำซอสหอย... แค่นั้นก็อร่อยนะ... นี่ไม่นับขนมและไอสครีมที่ทางร้านทำเองเกือบทั้งหมด ด้วยวัตถุดิบชั้นดี 

เมื่อถึงเวลาแยกย้าย เราก็ส่งบัตรจอดรถของโรงพยาบาลฝั่งตรงข้ามให้น้องบริกรช่วยปั๊มตราให้หน่อย แต่เขาหมดสัญญาไปแล้ว ปั๊มไม่ได้ ต้องเสียค่าที่จอด เพื่อนผู้แสนดีทั้งแก๊งค์ยังรวบรวมค่าที่จอดรถมาสมทบทุนซะอีก ทำเอารู้สึกว่าหมี่กะทิสามคำนี้ช่างอร่อยจริงๆ

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

 

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

ชื่ออัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์นี้ มีผู้ดำรงตำแหน่งอยู่จริง ตั้งแต่สมัยโบราณ หมายถึงอัศวินที่ออกรบเพื่อชาติแล้วถูกจับไปเรียกค่าไถ่ และบรรดาญาติขายทรัพย์สินมาไถ่ชีวิตอัศวินจนหมดตัว พระเจ้าแผ่นดินสมัยโบราณทรงสงสาร จึงอนุญาตให้มาอยู่ที่ปราสาทวินด์เซอร์ มีหน้าที่อธิษฐานวิงวอนต่อพระเจ้าเผื่อพระราชวงศ์และเพื่อนอัศวินด้วยกัน โดยได้รับเงินใช้สอยเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ทราบเหมือนกันว่า ทำไมเขาเรียกอาหารชนิดนี้ว่าอัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์

แม้จะหน้าตาเป็นขนมปังชุบไข่ทอดเหมือนกับอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า French toast หรือ pain perdu แต่วิธีทำก็ต่างกัน รสก็ต่างกันไปด้วย อัศวินยากจนจะใช้วิธีเอาขนมปังที่เก่าๆ แข็งๆ มาชุบนมผสมเหล้าเชอรี่ให้นิ่มลงก่อน ที่ใช้นมผสมเหล้านี้เข้าใจว่าอาจช่วยดับกลิ่นขนมปังเก่า คงไม่ได้ใส่เพื่อถอนอาการแฮงค์แต่ประการใด... ถัดจากนม นำมาชุบเฉพาะไข่แดงที่ตีไม่ต้องฟูมาก นำไปทอดด้วยเนย ทานกับแยมราสเบอรี่หวานๆ

บังเอิญมีสปอนเซอร์ให้ครีมชีสผสมแอปริคอทและเฮเซลนัทมาก้อนหนึ่ง เลยคิดว่า น่าจะลองดัดแปลงดู... พอดีอัศวินไม่มีขนมปังเก่า เลยใช้ขนมปังธรรมดาจึงได้แต่ชุบนมเท่านั้น ไม่ได้แช่ไว้นาน เกรงจะนิ่มเกินไป วันที่ทำใช้เหล้า Frangelico แทนเชอรี่ ฟรานเจลิโค เป็นเหล้าที่กลั่นจากเฮเซลนัท ผสมแล้วเวลาทานจะได้กลิ่นหอมของถั่วจางๆ และแทนที่จะทาด้วยแยมราสเบอรี่ตามต้นตำรับ อัศวินเลยลองทาครีมชีส และทานกับแยมแอปริคอท แถมวอลนัทบิชิ้นเล็กๆกับแอปริคอทแห้งหั่นชิ้นเล็ก รสเข้ากันดีทีเดียว ไม่หวานจัด การนำขนมปังเก่าไปชุบนมก่อน ทำให้ขนมปังนุ่มกว่าขนมปังชุบไข่ทอดปกติ เหมาะสำหรับอัศวินยากจนที่ไม่มีค่าหมอฟัน

ทีนี้ ก็มีไข่ขาวกับเศษไข่แดงที่ชุบไม่หมด จะทำอย่างไรดี... ขอเสนอนี่เลยค่ะ... ไข่คนบนขนมปังทอดเนย ผสมพริกหวานสีเขียวแดงลงไปซะหน่อย ให้ความรู้สึกคริสต์มาสดีไม่น้อย นับเป็นอาหารหนึ่งมื้อสำหรับอัศวินยากจนได้เลย...

Baked Camembert

 

Baked Camembert, served with panini and dried cranberries

Camembert (กามองแบร์) เป็นเนยแข็งเปลือกหนา แต่ข้างในจะนิ่มหน่อย มีเนยแข็งอีกชนิดหนึ่งที่รสชาดใกล้เคียงกันมากจนคนที่ไม่ได้ทานบ่อยๆแยกแยะลำบาก คือ Brie (บรี)

ทั้งสองอย่างผลิตมาจากแคว้นนอร์มังดีเหมือนกัน ผู้เชี่ยวชาญเขาบอกว่าความแตกต่างหลัก คือ Brie ทำจากนมที่พาสเจอไรซ์แล้ว ส่วน Camembert ทำจากนมที่ไม่ได้พาสเจอไรซ์ ดังนั้นกลิ่นจะแรงกว่า… อันนี้เราไม่ใช่กูรู ไม่รู้มากขนาดนั้น ได้แต่รับประทานอย่างเดียวค่ะ เท่าที่สังเกตดู แบบหนึ่งเขาจะทำให้วงเล็กแต่สูง ในขณะที่อีกแบบหนึ่งเขาจะทำให้วงใหญ่แต่เตี้ยกว่า ดูจากรูปจะเห็นได้ชัดเจน
          ทีนี้เวลาเรามีเพื่อนเอา Camembert มาฝากหลายก้อน นอกจากแกล้มไวน์แล้ว ก็ดัดแปลงไปทำอย่างอื่นบ้าง เริ่มต้นด้วยการกรีดผิวชีสให้เป็นตาราง สะกิดผิวบางส่วนออกบ้าง แต่ไม่ต้องลอกทั้งหมดก็ได้ ใช้กระเทียมฝานบางๆสักกลีบหนึ่ง แทรกลงไปตามร่องที่กรีดไว้ พร้อมกับโรสแมรี่ ถ้าอยู่เมืองไทย โรสแมรี่สดจะแพงมาก ซื้อมาแล้วถ้าใช้ไม่หมดต้องทิ้ง เสียดายของ ก็ใช้โรสแมรี่แห้ง แช่น้ำมันมะกอก โรยน้ำมันแช่โรสแมรี่บนหน้าชีส เนื่องจาก Camembert มีรสค่อนข้างเค็ม เราสามารถเติมไวน์ขาวลงไปนิดหน่อยเพื่อปรับให้รสกลมกล่อมขึ้นได้ เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180º C ประมาณ 15-20 นาที เนยแข็งข้างในจะละลายเป็นของเหลวข้นๆ ใช้ขนมปังจิ้มทานได้ บางคนใช้ขนมปังฝรั่งเศส (baguette) หรือขนมปังเก่าแข็ง ๆ แต่ถ้าใครไม่อยากเจ็บเหงือกมากขนาดนั้น ก็ลองใช้ขนมปัง Panini ทาน้ำมันมะกอกแช่โรสแมรี่ แล้วปิ้งให้เหลืองๆ ก็อร่อยค่ะ ทานกับแครนเบอรี่แห้งผสมวอลนัทบิเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นผลไม้แห้งผสมนัทอย่างอื่นก็ได้ รสเปรี้ยวๆหวานๆของผลไม้แห้งตัดกับรสเค็มของชีสได้ดีทีเดียว

สองฝั่งคลอง

ถ้าเดินออกจากสถานีรถใต้ดินหัวลำโพงด้านทางออกถนนมหาพฤฒาราม แล้วเลี้ยวซ้าย เดินตามถนนมหาพฤฒารามไปเรื่อยๆ ในวันทำการ จะรู้สึกได้ถึงบรรยากาศของเมืองใหญ่ที่กำลังงานยุ่ง ทุกคนมุ่งหน้าไปธุระของตนเอง ฝั่งหนึ่งของถนนสายสั้นๆนี้ เป็นกิจการค้าส่งกระเบื้องปูพื้น บุผนัง และสุขภัณฑ์ ที่ดำเนินกิจการมานานหลายสิบปี ชื่อร้านค้าที่คุ้นเคยสมัยทำงานอยู่ในธุรกิจนี้ ผุดขึ้นจากความทรงจำอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งภาพร้านในสมัยนั้น เมื่อเดินผ่านมาอีกครั้ง หลายอย่างเปลี่ยนไป คนเห็นแก่ตัวมาตั้งแผงลอยอยู่เพียงแค่สี่แยก ต่อจากนั้นมา ถนนหนทางเป็นระเบียบเรียบร้อย สะอาดสะอ้านขึ้นกว่าเก่า

ริมคลองผดุงกรุงเกษมฝั่งตรงข้ามถนน ก็ปูทางเท้าไว้เรียบร้อยดี มีราวสเตนเลสกันคนรุกล้ำเขตคลอง คนไร้บ้านสองสามคนใช้ทางเท้าเป็นที่พักพิง พวกเขาดูเหมือนพักแถวนั้นกันนานมาแล้ว ไม่ได้เร่ร่อนไปไหน พวกเขาอาจจะเป็นผู้ใช้แรงงานฝั่งตรงข้ามคลองก็ได้ ที่ฝั่งตรงข้ามคลองนั้นเป็นย่านค้าส่งที่เคยเป็นศูนย์กระจายสินค้าสำคัญแห่งหนึ่งของกรุงเทพ เมื่อก่อนนี้มีสะพานโค้งสูงมาก จนผู้ขับรถข้ามสะพานต้องชะลอความเร็ว ชื่อว่า “สะพานนี้จงสวัสดี” ตอนนี้ได้รับการปรับให้ราบลงแล้ว ต้นไม้ใหญ่น้อยริมคลอง แผ่กิ่งก้านสาขาร่มครึ้มจนแดดส่องเกือบไม่ถึงพื้นน้ำ โกดังสินค้าเก่าแก่ สถาปัตยกรรมที่บ่งบอกยุคสมัยทรุดโทรมลง แต่ยังคงทำหน้าที่เดิมของมัน อาคารพักอาศัยโย้เย้จวนพัง บอกเล่าเรื่องราวของผู้อยู่อาศัยได้ชัดเจน

          โลกยังคงละไม แต่โลกสองฝั่งคลองหมุนไปด้วยความเร็วที่ไม่เท่ากัน

บริหารร้านก๋วยเตี๋ยว

โจทย์ทางธุรกิจสำหรับทายาทของกิจการที่ขายดีแม้ไม่ใหญ่โต มีจุดขายอยู่ที่ทักษะการผลิตบางชนิด ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า จะทำอย่างไรให้กิจการดำเนินต่อไป เป็นโจทย์ที่แก้ได้โดยวิธีที่อาจไม่ซ้ำกัน

ถ้าคนรุ่นพ่อแม่ เป็นเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแบบทำเครื่องเอง เช่นร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ขายมานานหลายสิบปี จนลูกค้าติดใจ แต่พ่อแม่ไม่อยากทำโรงงานผลิต

ส่วนทำเลที่ตั้งร้าน ก็เป็นอาคารพาณิชย์เก่าแก่ ในบริเวณที่ไม่ใช่ย่านการค้าและธุรกิจที่กำลังเฟื่องฟูอีกต่อไป ทายาทจะทำอะไรได้บ้าง... เรียนหนังสือจบปริญญาสักใบสองใบ แล้วไปหางานทำ จนมีรายได้ดีๆ แนะนำให้พ่อแม่ปิดร้าน แล้วทำงานเพื่อเลี้ยงดูพ่อแม่ด้วย... หรือ...

ทำธุรกิจของครอบครัวต่อไป ตามวิถีของคนรุ่นใหม่ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ตามสูตรที่พ่อแม่สอน จ้างลูกมือมาช่วยสักคนสองคน ให้แม่มาช่วยทักทายลูกค้าด้วยอัธยาศัยไมตรีเหมือนเดิม แต่ไม่ต้องทำลูกชิ้นหรือลวกก๋วยเตี๋ยวให้เหนื่อยยากอีกต่อไปแล้ว... เปิดหน้าเพจในสื่อสังคมออนไลน์ นอกจากขายที่ร้านแล้วยังรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์ด้วย โดยทำสัญญากับคนรับจ้างส่งสินค้าให้ส่งทั่วกรุงเทพ เท่านี้ยอดขายก็อาจเพิ่มกระฉูดได้โดยง่าย... โดยเฉพาะ เมื่อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นโดนใจตลาดจริงๆ โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาซื้อซ้ำ ก็อยู่ไม่ไกลเลย
แต่ว่า... ผงชูรสไม่ต้องมากก็ได้ (นะจ๊ะ)... 

Bánh Mi

            คำนี้เป็นภาษาเวียดนาม อ่านแบบเวียดนามว่า แบ๋งหมี่ อ่านแบบคนอเมริกันว่า บั่นมี แปลตรงตัวว่า ขนมปัง อาหารขึ้นหน้าขึ้นตาชนิดนี้มีขายอยู่ทุกถนนในเมือง ทั้งในร้านและตามรถเข็น แบ๋งหมี่ สำหรับคนเวียดนาม คือแซนด์วิชที่ทำสด จากเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น หมูแดง, หมูย่าง, หมูยอ, ไก่ย่าง หรืออื่นๆ และจะปรุงด้วยเครื่องเคียงอย่างไร ก็แล้วแต่ผู้ซื้อ แต่หลักๆแล้ว คนเวียดนามจะนิยมทาแบ๋งหมี่ด้วยตับบด และเครื่องเคียงที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุดเห็นจะเป็นหัวไชเท้ากับแครอทดอง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในอาหารเวียดนาม สิ่งที่ขาดไม่ได้อีกอย่างก็คือ แตงกวาสด และใบผักชี ใส่ให้ครบ แล้วแซนด์วิชของคุณก็จะมีกลิ่นอายเวียดนามขึ้นมาทันที

bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น)

          เราจะมาลองดูกันว่า ความคิดสร้างสรรค์จะช่วยให้แซนด์วิชของเราบรรเจิดได้ขนาดไหน... ที่สำคัญมากคือตัวขนมปังนั่นเอง ขนมปังเวียดนามของแท้ต้องทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งสาลี รูปร่างเหมือน baguette ของฝรั่งเศส หาทานในกรุงเทพยากมาก

          คราวนี้ ถ้าเราได้หมูยออุบลมาสักแท่งหนึ่ง แบ๋งหมี่ของเราก็จะถูกทาด้วยตับบดหนาๆ วางหมูยอนึ่งหั่นบางๆลงไป ตามด้วยแครอทดองกับหัวไชเท้า แตงกวาฝานบางๆ และผักชี เท่านี้ เราก็จะได้ bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น) ซึ่งเราอาจจะเติมเนื้อหรือหมูเย็นชนิดอื่น เช่นหมูแดงหั่นบางผสมไปด้วยก็ได้

bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว)

          แต่ตับบดที่มีขายในเมืองไทยก็ไม่เหมือนในเวียดนามอีกแหละ คนเวียดนามนิยมทานตับหมูบด แบบบดหยาบ ดังนั้น ในวันที่ไม่มีหมูยอ เราจึงจะทำ bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว) กัน โดยใช้หมูหั่นชิ้นใหญ่แต่บาง มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซื้อตับหมูด้วยหน่อยนึง หั่นชิ้นใหญ่แต่บางเช่นกัน ล้างด้วยนมสด 1 ครั้ง ขยำให้ทั่วแล้วเทนมสดทิ้งไป คลุกซีอิ๊วดำ ซึอิ๊วขาว หอมแดงสับ กระเทียมสับ ผสมพริกไทป่น และเติมนมสดไปนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ราวครึ่งชั่วโมง เอามาผัดในกระทะใส่น้ำมันน้อยๆ พอหมูสุกโดยไม่แข็งมาก ก็เอามาวางในขนมปังทาตับบด ตามด้วยเครื่องปรุงเหมือนเดิม แค่นี้เองค่ะ

          แซนด์วิชแบบนี้จิ้มด้วยมายองเนสผสมซอสศรีราชาก็จะอร่อยเข้ากันยิ่งนัก

ข้าวต้มสิ้นเดือน

ข้าวต้มสิ้นเดือน

‘สิ้นเดือนก็เหมือนสิ้นใจ’ สำหรับมนุษย์เงินเดือนหลายคน... ก็นะ... ออกนอกบ้านก็ต้องมีค่าใช้จ่าย... อยู่บ้านทำอะไรอร่อยๆ ถูกๆ รอวันเงินเดือนออกกันดีกว่า

ข้าวต้มเครื่อง น่าจะเป็นอะไรที่ทำง่าย อร่อย ประหยัดปริมาณข้าว แต่ที่ช่วยให้รสดี คือความหวานของน้ำซุป จะใช้อะไรดีล่ะ? ปกติถ้าเราไม่มีกระดูกต้มน้ำซุปมากนัก เราจะใช้กุ้งแห้งและปลาหมึก เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มความหวาน แต่ในช่วงเวลาสิ้นเดือนโปรดอย่าถามหากุ้งแห้ง มันเป็นของไม่จำเป็นอีกต่อไป... ปลาหมึกล่ะ? เอิ่ม... มีอะไรแทนได้บ้างคะเนี่ย... หันไปหันมา นั่นแน่... เจอแล้ว ปลาสวรรค์ถุงละไม่ถึงสิบบาท ลองดูละกัน... 

ต้มน้ำซุปด้วยกระดูกนิดหน่อย หรือถ้าไม่มีกระดูก ก็ข้ามไป ใส่เส้นปลาสวรรค์ไปค่อนถุง ส่วนที่เหลือ เอามาคั่วในกะทะ จนเหลืองกรอบ เก็บไว้โรยหน้า ประมาณนี้...
เริ่มกิจกรรมปรุงรสข้าวต้มของเราด้วยการ ตำรากผักชี พริกไทย ข่าป่นเข้าด้วยกัน แล้วผัดเครื่องจนเหลือง หอม ใส่หมูสับลงไปสักสองสามช้อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา เสร็จแล้วตักใส่น้ำซุป เติมข้าวสวยลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ให้ข้าวบานออกอีกนิด เทข้าวต้มราดลงบนผักกาดหอมสดที่ใช้รองก้นถ้วย โรยหน้าด้วยเส้นปลาที่คั่วไว้ ตามด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ตังฉ่าย และพริกไทยป่น หรือใครจะใส่ไข่ลวกไปด้วยก็ได้ หอมมาก... ข้าวต้มสิ้นเดือน สำหรับคนงบน้อยที่อยากทำอะไรสุนทรีย์ทานเอง... ลองดูสิ แล้วคุณจะพบว่า ความอร่อยกับค่าใช้จ่าย เป็นคนละเรื่องกัน

บัวลอย-ไข่หวาน

พอดีได้ไปเที่ยวชุมชนวังกรมพระสมมติอมรพันธุ์ค่ะ มันเป็นการเที่ยวแบบ  workshop tour สมาชิกชุมชนเขาเชิญให้คนที่ไปเยี่ยม ทดลองทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในชุมชนของเขาด้วย

ชุมชนนี้เป็นตรอกแคบๆ ชาวชุมชนมีอาชีพเย็บสบง จีวร สังฆภัณฑ์ที่ทำด้วยผ้า เช่นสัปทน และอาชีพรับจ้างปิดทองพระ แต่เนื่องจากเป็นชุมชนเก่าแก่ พวกเขาจึงรับสืบทอดสูตรอาหารโบราณมาจากคนรุ่นก่อนด้วย ที่ขึ้นชื่อมากของชุมชนนี้คือบัวลอย-ไข่หวาน

เนื่องจากเป็น workshop tour คนไปเยี่ยมก็เลยได้ลองทำ วิธีคร่าวๆเป็นดังนี้ ตอนแรก เราก็นึ่งเผือกให้สุก แล้วก็ปั่นให้เละ แล้วเอามานวดกับแป้งข้าวเหนียว ใส่น้ำใบเตยอุ่นจัดๆลงไปหน่อย ถ้าเป็นสีเขียว เขาใช้น้ำใบเตย สีเหลืองก็ปั่นฟักทองนึ่ง สีแดงเป็นน้ำหวาน หัดใหม่ๆทำแค่สีเดียวก็พอค่ะ... สัดส่วนเหรอคะ? คุณป้าเจ้าของสูตรเป็นคนกะให้ค่ะ ไม่เห็นตวงอะไรเลย

นวดไปมาจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือ เราก็ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือด น้ำเชื่อมทำจากน้ำใบเตยเพื่อความสุนทรี ละลายกับน้ำตาลปึก ไม่ต้องให้ข้นมาก เดี๋ยวจะหวานจัดไป พอน้ำตาลเดือดก็เอาแป้งที่นวดแล้วมาปั้น เป็นลูกกลมๆ โยนลงไปในหม้อน้ำตาล...

           พอสุก มันก็จะลอยขึ้นมา เขาถึงได้เรียกบัวลอยมั้งคะ เราก็ช้อนขึ้นใส่ชามน้ำเชื่อม แล้วก็ผสมกะทิกับแป้งข้าวเจ้าให้เค็มๆ ทำเป็นหน้า แยกไว้ก่อน ต่อยไข่ใส่ถ้วยเล็กๆทีละฟอง แล้วก็เทลงในหม้อน้ำเชื่อมที่ทำบัวลอยเมื่อครู่นี้ รอจนไข่สุก ตักบัวลอยใส่ถ้วยที่จะเสิร์ฟ ต้กไข่วางบนบัวลอย แล้วก็ราดหน้าด้วยกะทิ เสร็จแล้วค่ะ บัวลอย-ไข่หวาน