ขนมจีนซาวน้ำ

ทำทึ่บ้าน ใส่กุ้งแห้งกับแจงรอนเยอะหน่อย

          ในวันที่อากาศร้อนจัดๆ การรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์มากอาจทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมาก ยิ่งจะร้อนหนักไปใหญ่ คนไทยโบราณจะมีอาหารแก้ร้อนที่นิยมกันอยู่หลายชนิด ส่วนใหญ่ ปรุงจากผัก ผลไม้ และใช้เนื้อสัตว์เล็ก ขนมจีนซาวน้ำก็เป็นอาหารแก้ร้อนที่ขึ้นหน้าขึ้นตาจานหนึ่ง ที่ทำง่าย รสไม่จัดมาก แค่นำขนมจีนมาโรยสับปะรด กุ้งแห้งป่น ขิงซอยกระเทียมซอย ราดกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาพริก มะนาว น้ำตาล ก็ใช้ได้แล้ว

          แต่เพื่อความสุนทรีย์ เราควรจะเพิ่มเครื่องปรุงอีกหน่อย คือ “แจงรอน” หรือลูกชิ้นปลากรายนั่นเอง วิธีทำแจงรอน ก็นวดเนื้อปลากรายขูดกับน้ำเกลือไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วปั้นก้อนลวกในน้ำเดือด สุกแล้วก็ผสมลงในกะทิ เติมเกลือป่นและแป้งนิดหน่อย ให้กะทิข้น ใครขี้เกียจนวด จะใช้ลูกชิ้นปลาที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็ได้ เลือกชนิดที่ไม่ผสมสารบอแรกซ์ เพื่อสุขภาพที่ดีค่ะ

          น้ำปลาพริกที่ปรุงซาวน้ำนี้ ถ้าใช้พริกขี้หนูบุบพอแตก จะหอมกว่าที่ใช้พริกขี้หนูหั่น และบางบ้านก็เพิ่มไข่ต้มไปด้วย หน้าร้อน สับปะรดหวาน ผสมซาวน้ำแล้วชื่นใจ ถ้าทำเองที่บ้าน เราก็ป่นกุ้งแห้งให้ฟู แล้วใส่มากกว่าที่เขาขายหน่อยก็ได้ อิ..อิ..

เพิ่มไข่ต้ม

บ้านภูมินทรา – ในเมืองเงียบสงบ

          การไปแวะซื้อข้าวเกรียบปากหม้อหน้าเรือนจำ ถนนเดียวกับวัดภูมินทร์ ทำให้เราไปเจอเอาที่พักแห่งนี้เข้าโดยบังเอิญ บ้านภูมินทราเป็นที่พักแบบที่ในต่างประเทศเรียกว่า Bed and Breakfast คือมีที่พักรวมอาหารเช้าให้ ตัวอาคารเป็นบ้านไม้แบบโบราณ แต่งภายในด้วยของใช้ในยุค 1950

          บ้านนี้มีห้องนอนอยู่แค่สี่ห้อง ไม่มีห้องอาหาร ตอนเช้า เจ้าของบ้านใจดีก็ไปซื้ออาหารเช้าในตลาดมาให้ และเลี้ยงกาแฟสดในห้องนั่งเล่นข้างล่าง แต่ถ้าใครอยากทำอาหารทานเอง เขาก็มีครัวกับเครื่องครัวไว้ให้ เราชอบบ้านสวยนี้กันมาก คิดกันอยู่ว่าจะกลับมาอีกครั้ง เพื่อมาพักเที่ยวในเมืองสักสองสามวัน

ข้าวเกรียบปากหม้อ

ข้าวเกรียบปากหม้อหน้าเรือนจำ - น่าน

          ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้ออยู่เจ้าหนึ่ง เป็นรถเข็น ออกขายช่วงเย็นถึงค่ำ ร้านนี้ลูกค้าแน่นมาก ถ้าไปช่วงหกโมงกว่า จะต้องรอนานทีเดียว

          เอกลักษณ์ที่สำคัญมีสองอย่าง คือรถเข็นเขาฉลุลวดลายสวยงาม ประณีต ลูกค้าจะดูเพลินๆ ฆ่าเวลาไปพลาง ระหว่างรอข้าวเกรียบก็ได้

          ข้าวเกรียบเจ้านี้ เขามีสองสี คือสีม่วงผสมแป้งกับน้ำดอกอัญชัน และสีเขียวผสมแป้งกับน้ำใบเตย เขาทำรสไส้ได้ดี ไม่หวานมาก ที่เป็นเอกลักษณ์คือ ข้าวเกรียบปากหม้อที่น่านจะราดกะทิสดมาโชกๆ ทานแล้วได้รสของกะทิ อร่อยมาก ผักเขาก็คัดที่มีคุณภาพสด น่ารับประทาน

          ใครไปน่านอย่าลืมไปชิมนะคะ ช่วงเย็นรถเข็นเขาจะจอดอยู่บนถนนผากอง เลยวัดภูมินทร์ไปหน่อย คนทั่วไปจะรู้จักในนาม ข้าวเกรียบหน้าเรือนจำ ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้อแบบนี้อยู่หลายเจ้าเหมือนกัน เช่นร้านพี่สุ ร้านจงรัก และร้านนี้ ใครมีเวลา จะชิมเปรียบเทียบกันให้หมดทุกร้านเลยก็น่าจะดีนะคะ

ข่วงเมืองน่าน

ดนตรีพื้นเมืองหน้าวัดภูมินทร์

          ช่วงวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ ที่จังหวัดน่านจะมีถนนคนเดินเหมือนกัน แต่ขนาดไม่ใหญ่มากนัก เขาจัดกันที่บริเวณที่เรียกว่า ข่วงเมือง หน้าวัดภูมินทร์ คำว่า “ข่วงเมือง” หมายถึงสถานที่สาธารณะมีลักษณะเป็นลานกว้าง ซึ่งชาวเมืองสมัยโบราณใช้ร่วมกัน อาจเป็นสถานที่ประกอบพระราชพิธีด้วยก็ได้

          ถนนคนเดินที่น่าน เปิดให้คนมาหาอาหารเย็นรับประทาน เขาปูเสื่อ และมีโตกไว้ให้ ใครจะเลือกซื้ออาหารอะไรก็ได้ กลุ่มที่มาด้วยกันก็ล้อมวงรับประทานอาหารเย็นร่วมกัน มีการแสดงนิดหน่อย เช่นวงดนตรีพื้นเมือง หรือการฟ้อนเล็กน้อย หรือใครจะซื้อไปทานที่บ้านก็ได้ อาหารที่ขาย เน้นหนักไปทางอาหารพื้นเมือง เช่นข้าวจี่ ลาบปลา แกงฮังเล หมูย่าง ไก่ทอด หมูย่างอบโอ่งที่ข่วงเมือง รสชาดดีทีเดียว ของทานเล่นที่เห็นแปลกก็มีโรตีกรอบ เขาแผ่โรตีออกเป็นแผ่นบาง เมื่อราดนมข้นและโรยน้ำตาลแล้ว ก็ม้วนเป็นทรงกระบอก ห่อกระดาษ รับประทานร้อนๆกรอบดี ข้าวเกรียบว่าวที่นี่ แป้งหนากว่าทางภาคกลาง แต่ปิ้งแล้วก็กรอบเหมือนกัน เพียงแต่ไม่ละลายในปาก เหมือนของภาคกลางเท่านั้น

          น่านเป็นจังหวัดเงียบสงบ ข่วงเมืองเปิดถึงราวสี่ทุ่มก็ไม่มีคนแล้ว ใครไปน่านในวันหยุดสุดสัปดาห์ ก็อย่าลืมแวะไปเดินเล่น และจะมีโอกาสได้เห็นทั้งวัดภูมินทร์ และวัดช้างค้ำประดับไฟยามค่ำคืนด้วย

วัดช้างค้ำ

โรตีกรอบ

ม้วนโรตีกรอบ

ลาบปลา

แกงฮังเลแบบน่าน(ในหม้อ) น้ำจะข้นกว่าแบบเชียงใหม่

ข้าวเกรียบว่าว แป้งหนากว่าของภาคกลาง

ซื้ออาหารแล้วก็มานั่งบนเสื่อที่เขาปูไว้ให้ แกะอาหารออกวางบนโตกได้เลย

ไจ

          ที่อินเดียจะมีเครื่องดื่มที่คนพื้นเมืองนิยมดื่มกันมากชนิดหนึ่ง เรียกว่า ‘ไจ’ เป็นเครื่องดื่มที่มีขายทั่วไป ตามสถานีรถไฟ มักได้ยินแขกร้องขายชา ว่า “ไจ”...“ไจ”... เสมอ คำนี้คนอังกฤษนำมาเรียกชาที่ชงแบบอินเดียทับศัพท์ว่า chai tea จัดเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่ง แต่ถ้าเรียกอย่างเป็นทางการ คนอินเดียจะเรียกว่า masala chai คือชาผสมเครื่องเทศนั่นเอง

          การชงชาแบบนี้ ต้องใช้ชาดำ (black tea) ชงด้วยการต้ม คือตั้งน้ำเดือดๆ ใส่ขิงแก่ ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นหนาๆ เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เคี่ยวไปสักพักให้เครื่องเทศออกกลิ่น แล้วจึงผสมใบชาลงไป เมื่อชาซึมออกมาจนน้ำเป็นสีเข้มแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง และผสมนมสดลงไปตามต้องการ กรองใบชาและส่วนผสมทั้งหมดในขณะที่รินลงถ้วย

          ถ้าจะให้หรูขึ้น ก็ตีนมเป็นฟอง แล้วเหยาะด้วยผงอบเชยนิดหน่อย จิบยามบ่าย ยิ่งในฤดูหนาว เครื่องเทศในชาจะทำให้ร่างกายอุ่น และสดชื่นมาก

คอบบ์สลัด

คอบบ์สลัด

          มีคนเคยบอกว่า อาหารอร่อยบางอย่าง ก็ถูกประดิษฐ์ขึ้นตอนผสมอะไรที่มีอยู่ในบ้านลงไป ‘โฮะ’รวมกันนี่แหละ
           เที่ยงคืนวันหนึ่งในราวปีค.ศ. 1937 บ็อบ คอบบ์ เจ้าของภัตตาคาร บราว์นดาร์บี้ในฮอลลีวู้ด รู้สึกหิวงั่ก เลยไปค้นตู้เย็นหาอะไรทาน เขาหยิบวัตถุดิบออกมาหลายอย่าง: ผักกาดแก้ว, ผักสลัดโรเมน, อโวคาโด, วอเทอร์เครส, มะเขือเทศ, อกไก่ต้มเย็นๆ, ไข่ต้ม, ไชฟ (chives), เนยแข็ง และน้ำสลัดแบบฝรั่งเศส เขาหั่นทุกอย่างเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วก็ไปฉกหมูเบคอนทอดกรอบจากพ่อครัวที่กำลังสาละวนกับงานยุ่งมาผสมลงไปด้วย
            คอบบ์สลัดก็ถือกำเนิดด้วยเหตุนี้เอง สลัดนี้รสดี จนเพื่อนของคอบบ์ซึ่งนั่งทานอยู่ด้วย กลับมาที่ร้านในวันรุ่งขึ้น และถามหาคอบบ์สลัด จากนั้นอาหารจานนี้ก็กลายเป็นเมนูเด็ดของทางร้าน จนเจ้าพ่อภาพยนตร์อย่าง แจ็ค วอร์เนอร์ (บริษัทวอร์เนอร์บราเธอร์ส) ส่งพนักงานขับรถมาซื้อสลัดสุดอร่อยไปทานที่บ้าน
          ปัจจุบัน นิยมใช้เนยแข็งกลิ่นแรงๆ พวก ร็อกฟอร์ด หรือ บลูชีส ทำคอบบ์สลัด และมักจะนิยมผสมมัสตาร์ดกับซอสเปรี้ยวลงไปด้วย ควรปรุงรสน้ำสลัดให้เปรี้ยวเข้าไว้ เพราะเนยแข็งจะออกเค็มค่ะ

พูดถึงบุฟเฟ่ต์อาหารเช้า

          สัปดาห์ที่ผ่านมามีประสบการณ์กับบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าสองครั้ง ครั้งแรก ไปสัมมนาที่โรงแรมแห่งหนึ่ง ริมฝั่งเจ้าพระยา ย่านบางพลัด ได้ทานบุฟเฟ่ต์อาหารเช้า ออกไทยๆนิดหน่อย แต่มีคอร์นเฟลก ขนมปัง ไข่ดาว ไส้กรอก กับแฮมให้เลือกด้วย อันนี้ก็พอผ่านไปได้ด้วยการทานเส้นหมี่ผัดซีอิ๊ว กับไข่ดาวและไส้กรอก หมูแฮม เป็นอาหารจานหลัก มันอาจจะอร่อยกว่านี้ ถ้าเขาผัดให้หอมซีอิ๊วกว่านี้... จริงนะ

          ครั้งที่สอง ไปประชุมที่โรงแรมอีกแห่ง ย่านวิสุทธิ์กษัตริย์ ถามเขาว่าอะไรเร็วที่สุด เพราะการประชุมใกล้จะเริ่มแล้ว เขาว่า “บุฟเฟ่ต์ค่ะ 250 บาท” วันนี้ทานข้าวผัดกับไข่ดาวและไส้กรอก หมูแฮมอีก แต่สงสัยเขาลืมปรุงข้าวผัด จืดสนิทจริงๆ

          พอถึงวันหยุดก็เลยคิดว่าน่าจะไปทานบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าแบบสุนทรีสักหน่อย... เห็นร้านที่โรงแรมหนึ่งแถวถนนอโศก เขาโฆษณาว่าราคา 209 บาท ก็เลยไปลอง เขาก็มีอาหารให้เลือกพอสมควร ส่วนใหญ่ที่ตั้งไว้ให้ตักเท่าไหร่ก็ได้ เป็นอาหารเอเซีย เช่นข้าวต้ม มีกับหลายอย่าง ขนมปังก็มีหลายแบบ แต่ครัวซองท์เหนียวมาก มีเนยแข็งให้เลือกสองชนิด มีวาฟเฟิลซึ่งทำไว้แต่เช้า แห้งแข็งอยู่ในที่อุ่น สำหรับไข่นั้น เขาทำให้ตามสั่ง ซึ่งก็ดีเหมือนกันเพราะจะได้ทานไข่ที่ร้อน แต่ดูเหมือนถ้าสั่งไส้กรอกพร้อมกับเบคอนจะได้มาอย่างเดียว วันนั้นสั่ง poached egg พบว่าน้ำติดมามากไปหน่อย อย่างอื่นก็มีโยเกิร์ตและคอร์นเฟลก... อร่อยกว่าข้าวผัดจืดๆมากค่ะ