บริหารร้านก๋วยเตี๋ยว

โจทย์ทางธุรกิจสำหรับทายาทของกิจการที่ขายดีแม้ไม่ใหญ่โต มีจุดขายอยู่ที่ทักษะการผลิตบางชนิด ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า จะทำอย่างไรให้กิจการดำเนินต่อไป เป็นโจทย์ที่แก้ได้โดยวิธีที่อาจไม่ซ้ำกัน

ถ้าคนรุ่นพ่อแม่ เป็นเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแบบทำเครื่องเอง เช่นร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ขายมานานหลายสิบปี จนลูกค้าติดใจ แต่พ่อแม่ไม่อยากทำโรงงานผลิต

ส่วนทำเลที่ตั้งร้าน ก็เป็นอาคารพาณิชย์เก่าแก่ ในบริเวณที่ไม่ใช่ย่านการค้าและธุรกิจที่กำลังเฟื่องฟูอีกต่อไป ทายาทจะทำอะไรได้บ้าง... เรียนหนังสือจบปริญญาสักใบสองใบ แล้วไปหางานทำ จนมีรายได้ดีๆ แนะนำให้พ่อแม่ปิดร้าน แล้วทำงานเพื่อเลี้ยงดูพ่อแม่ด้วย... หรือ...

ทำธุรกิจของครอบครัวต่อไป ตามวิถีของคนรุ่นใหม่ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ตามสูตรที่พ่อแม่สอน จ้างลูกมือมาช่วยสักคนสองคน ให้แม่มาช่วยทักทายลูกค้าด้วยอัธยาศัยไมตรีเหมือนเดิม แต่ไม่ต้องทำลูกชิ้นหรือลวกก๋วยเตี๋ยวให้เหนื่อยยากอีกต่อไปแล้ว... เปิดหน้าเพจในสื่อสังคมออนไลน์ นอกจากขายที่ร้านแล้วยังรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์ด้วย โดยทำสัญญากับคนรับจ้างส่งสินค้าให้ส่งทั่วกรุงเทพ เท่านี้ยอดขายก็อาจเพิ่มกระฉูดได้โดยง่าย... โดยเฉพาะ เมื่อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นโดนใจตลาดจริงๆ โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาซื้อซ้ำ ก็อยู่ไม่ไกลเลย
แต่ว่า... ผงชูรสไม่ต้องมากก็ได้ (นะจ๊ะ)... 

Bánh Mi

            คำนี้เป็นภาษาเวียดนาม อ่านแบบเวียดนามว่า แบ๋งหมี่ อ่านแบบคนอเมริกันว่า บั่นมี แปลตรงตัวว่า ขนมปัง อาหารขึ้นหน้าขึ้นตาชนิดนี้มีขายอยู่ทุกถนนในเมือง ทั้งในร้านและตามรถเข็น แบ๋งหมี่ สำหรับคนเวียดนาม คือแซนด์วิชที่ทำสด จากเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น หมูแดง, หมูย่าง, หมูยอ, ไก่ย่าง หรืออื่นๆ และจะปรุงด้วยเครื่องเคียงอย่างไร ก็แล้วแต่ผู้ซื้อ แต่หลักๆแล้ว คนเวียดนามจะนิยมทาแบ๋งหมี่ด้วยตับบด และเครื่องเคียงที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุดเห็นจะเป็นหัวไชเท้ากับแครอทดอง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในอาหารเวียดนาม สิ่งที่ขาดไม่ได้อีกอย่างก็คือ แตงกวาสด และใบผักชี ใส่ให้ครบ แล้วแซนด์วิชของคุณก็จะมีกลิ่นอายเวียดนามขึ้นมาทันที

bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น)

          เราจะมาลองดูกันว่า ความคิดสร้างสรรค์จะช่วยให้แซนด์วิชของเราบรรเจิดได้ขนาดไหน... ที่สำคัญมากคือตัวขนมปังนั่นเอง ขนมปังเวียดนามของแท้ต้องทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งสาลี รูปร่างเหมือน baguette ของฝรั่งเศส หาทานในกรุงเทพยากมาก

          คราวนี้ ถ้าเราได้หมูยออุบลมาสักแท่งหนึ่ง แบ๋งหมี่ของเราก็จะถูกทาด้วยตับบดหนาๆ วางหมูยอนึ่งหั่นบางๆลงไป ตามด้วยแครอทดองกับหัวไชเท้า แตงกวาฝานบางๆ และผักชี เท่านี้ เราก็จะได้ bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น) ซึ่งเราอาจจะเติมเนื้อหรือหมูเย็นชนิดอื่น เช่นหมูแดงหั่นบางผสมไปด้วยก็ได้

bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว)

          แต่ตับบดที่มีขายในเมืองไทยก็ไม่เหมือนในเวียดนามอีกแหละ คนเวียดนามนิยมทานตับหมูบด แบบบดหยาบ ดังนั้น ในวันที่ไม่มีหมูยอ เราจึงจะทำ bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว) กัน โดยใช้หมูหั่นชิ้นใหญ่แต่บาง มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซื้อตับหมูด้วยหน่อยนึง หั่นชิ้นใหญ่แต่บางเช่นกัน ล้างด้วยนมสด 1 ครั้ง ขยำให้ทั่วแล้วเทนมสดทิ้งไป คลุกซีอิ๊วดำ ซึอิ๊วขาว หอมแดงสับ กระเทียมสับ ผสมพริกไทป่น และเติมนมสดไปนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ราวครึ่งชั่วโมง เอามาผัดในกระทะใส่น้ำมันน้อยๆ พอหมูสุกโดยไม่แข็งมาก ก็เอามาวางในขนมปังทาตับบด ตามด้วยเครื่องปรุงเหมือนเดิม แค่นี้เองค่ะ

          แซนด์วิชแบบนี้จิ้มด้วยมายองเนสผสมซอสศรีราชาก็จะอร่อยเข้ากันยิ่งนัก

ข้าวต้มสิ้นเดือน

ข้าวต้มสิ้นเดือน

‘สิ้นเดือนก็เหมือนสิ้นใจ’ สำหรับมนุษย์เงินเดือนหลายคน... ก็นะ... ออกนอกบ้านก็ต้องมีค่าใช้จ่าย... อยู่บ้านทำอะไรอร่อยๆ ถูกๆ รอวันเงินเดือนออกกันดีกว่า

ข้าวต้มเครื่อง น่าจะเป็นอะไรที่ทำง่าย อร่อย ประหยัดปริมาณข้าว แต่ที่ช่วยให้รสดี คือความหวานของน้ำซุป จะใช้อะไรดีล่ะ? ปกติถ้าเราไม่มีกระดูกต้มน้ำซุปมากนัก เราจะใช้กุ้งแห้งและปลาหมึก เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มความหวาน แต่ในช่วงเวลาสิ้นเดือนโปรดอย่าถามหากุ้งแห้ง มันเป็นของไม่จำเป็นอีกต่อไป... ปลาหมึกล่ะ? เอิ่ม... มีอะไรแทนได้บ้างคะเนี่ย... หันไปหันมา นั่นแน่... เจอแล้ว ปลาสวรรค์ถุงละไม่ถึงสิบบาท ลองดูละกัน... 

ต้มน้ำซุปด้วยกระดูกนิดหน่อย หรือถ้าไม่มีกระดูก ก็ข้ามไป ใส่เส้นปลาสวรรค์ไปค่อนถุง ส่วนที่เหลือ เอามาคั่วในกะทะ จนเหลืองกรอบ เก็บไว้โรยหน้า ประมาณนี้...
เริ่มกิจกรรมปรุงรสข้าวต้มของเราด้วยการ ตำรากผักชี พริกไทย ข่าป่นเข้าด้วยกัน แล้วผัดเครื่องจนเหลือง หอม ใส่หมูสับลงไปสักสองสามช้อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา เสร็จแล้วตักใส่น้ำซุป เติมข้าวสวยลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ให้ข้าวบานออกอีกนิด เทข้าวต้มราดลงบนผักกาดหอมสดที่ใช้รองก้นถ้วย โรยหน้าด้วยเส้นปลาที่คั่วไว้ ตามด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ตังฉ่าย และพริกไทยป่น หรือใครจะใส่ไข่ลวกไปด้วยก็ได้ หอมมาก... ข้าวต้มสิ้นเดือน สำหรับคนงบน้อยที่อยากทำอะไรสุนทรีย์ทานเอง... ลองดูสิ แล้วคุณจะพบว่า ความอร่อยกับค่าใช้จ่าย เป็นคนละเรื่องกัน

บัวลอย-ไข่หวาน

พอดีได้ไปเที่ยวชุมชนวังกรมพระสมมติอมรพันธุ์ค่ะ มันเป็นการเที่ยวแบบ  workshop tour สมาชิกชุมชนเขาเชิญให้คนที่ไปเยี่ยม ทดลองทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในชุมชนของเขาด้วย

ชุมชนนี้เป็นตรอกแคบๆ ชาวชุมชนมีอาชีพเย็บสบง จีวร สังฆภัณฑ์ที่ทำด้วยผ้า เช่นสัปทน และอาชีพรับจ้างปิดทองพระ แต่เนื่องจากเป็นชุมชนเก่าแก่ พวกเขาจึงรับสืบทอดสูตรอาหารโบราณมาจากคนรุ่นก่อนด้วย ที่ขึ้นชื่อมากของชุมชนนี้คือบัวลอย-ไข่หวาน

เนื่องจากเป็น workshop tour คนไปเยี่ยมก็เลยได้ลองทำ วิธีคร่าวๆเป็นดังนี้ ตอนแรก เราก็นึ่งเผือกให้สุก แล้วก็ปั่นให้เละ แล้วเอามานวดกับแป้งข้าวเหนียว ใส่น้ำใบเตยอุ่นจัดๆลงไปหน่อย ถ้าเป็นสีเขียว เขาใช้น้ำใบเตย สีเหลืองก็ปั่นฟักทองนึ่ง สีแดงเป็นน้ำหวาน หัดใหม่ๆทำแค่สีเดียวก็พอค่ะ... สัดส่วนเหรอคะ? คุณป้าเจ้าของสูตรเป็นคนกะให้ค่ะ ไม่เห็นตวงอะไรเลย

นวดไปมาจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือ เราก็ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือด น้ำเชื่อมทำจากน้ำใบเตยเพื่อความสุนทรี ละลายกับน้ำตาลปึก ไม่ต้องให้ข้นมาก เดี๋ยวจะหวานจัดไป พอน้ำตาลเดือดก็เอาแป้งที่นวดแล้วมาปั้น เป็นลูกกลมๆ โยนลงไปในหม้อน้ำตาล...

           พอสุก มันก็จะลอยขึ้นมา เขาถึงได้เรียกบัวลอยมั้งคะ เราก็ช้อนขึ้นใส่ชามน้ำเชื่อม แล้วก็ผสมกะทิกับแป้งข้าวเจ้าให้เค็มๆ ทำเป็นหน้า แยกไว้ก่อน ต่อยไข่ใส่ถ้วยเล็กๆทีละฟอง แล้วก็เทลงในหม้อน้ำเชื่อมที่ทำบัวลอยเมื่อครู่นี้ รอจนไข่สุก ตักบัวลอยใส่ถ้วยที่จะเสิร์ฟ ต้กไข่วางบนบัวลอย แล้วก็ราดหน้าด้วยกะทิ เสร็จแล้วค่ะ บัวลอย-ไข่หวาน

Shakshuka – ชัคชูคา

Shakshouka

อาหารจากตะวันออกกลางที่มีชื่อเสียงมากจานนี้ ทำเองได้ง่ายยิ่งนัก ปกติเห็นเขาทานเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน แต่ได้ยินว่ามีบางคนทานเป็นอาหารเย็นก็มี อาหารชนิดนี้ดูเหมือนเป็นอาหารพื้นเมืองของหลายพื้นที่ กระจายกันไปตั้งแต่อัฟริกาเหนือ อิหร่าน ไปจนถึงอินเดีย ดังนั้นเครื่องเทศที่ใส่จึงต่างกันไปด้วย

          วิธีทำหลักๆ ก็คือผัดหอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นเล็กๆกับน้ำมันมะกอกในหม้อกันตื้น จนหัวหอมใส ใส่พริกหวาน สีแดงกับสีเหลือง และมะเขือเทศลอกผิว ทั้งหมดนี้หั่นขนาดเท่าหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท ผงขมิ้น ปาปริกา ขิงผง ผงอบเชย ชิมรสและปรุงตามชอบ เคี่ยวและคนไปเรื่อยๆจนน้ำเริ่มงวดลง... คราวนี้ ใช้ช้อนไม้เขี่ยผักที่เคี่ยวไว้ให้เป็นหลุม ตอกไข่ใส่ชามก่อน กันเปลือกไข่หล่นไปในอาหาร แล้วจึงเทไข่ลงในหลุมที่เตรียมไว้ ปิดฝาสักห้านาที หรือจนไข่ขาวสุก เคยเห็นบางแห่งโรยผักชีหรือพาร์สลีย์หั่นฝอยก่อนเสิร์ฟ... ปกติอาหารชนิดนี้ เห็นเขาใช้ขนมปังปิ้งจิ้มทานจากกะทะเลยก็มี ของเราไทยๆเสิร์ฟในจานดูเหมือนน่าทานมากกว่า แต่อาจจะดัดแปลงมาทานกับแซนด์วิชขนมปังปิ้ง ไส้แฮม หรือไส้เบคอนกรอบ ก็ดูเข้าทีไม่น้อย... 

น้ำพริกนครบาล

มีน้ำพริกแบบหนึ่งที่บ้านเราชอบทำรับประทานกันเสมอ คือน้ำพริกนครบาล เด็กๆจะชอบเป็นพิเศษ เพราะน้ำพริกชนิดนี้ใส่กากหมูด้วย ซื้อมันหมูหนึ่งกิโลมาเจียวน้ำมันแล้ว จะเหลือตำน้ำพริกถ้วยเดียว ส่วนที่เหลือล่วงหน้าไปรอน้ำพริกอยู่ในท้องเด็กๆกันหมด

ในสูตรน้ำพริกนครบาลของม.ร.ว.คึกฤทธิ์นั้น ท่านใช้กุ้งนางกับปลากรอบ บางสูตรก็เห็นใช้น้ำมะขาม แต่ที่แน่ๆ ทุกสูตรจะมีกากหมู และส้มซ่าเหมือนกันหมด

น้ำพริกนครบาลที่บ้านเรา เห็นคุณย่าใช้ปลาดุกย่างเป็นหลัก ตำกากหมู กับปลาดุกย่างแยกไว้ต่างหาก ถ้ามีปลากรอบก็ปิ้งปลากรอบ แล้วตำเฉพาะเนื้อปลาปนไปด้วย (ถ้าไม่มีปลากรอบ คุณย่าก็ไม่สั่งซื้อ) เวลาตำน้ำพริก คุณย่าจะปิ้งพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ใส่มะเขือพวง และลูกมะอึก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มซ่าเป็นหลัก ถ้าไม่เปรี้ยวจริงๆจึงจะเติมมะนาว ชิมรสดีแล้วจึงเคล้ากับเนื้อปลาและกากหมูที่ตำไว้ ก่อนผสมเปลือกส้มซ่าหั่นฝอย และเนื้อระกำลงไปบุบๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวกับปลาดุกฟู และกากหมู น้ำพริกชนิดนี้จะมีกลิ่นส้มซ่าชื่นใจมาก ทำให้เจริญอาหารในฤดูร้อน ทานกับผักตีน้ำมัน หรือผักสด ก็เข้ากันดี ใครชอบเผ็ดมาก ก็รับประทานกับพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งคั่วหอมๆก็ได้

พริกยำ

พริกยำ เป็นอาหารทำง่าย รสชาดถูกปากคนโบราณ

วันไหนที่บ้านเราทำพริกยำ สังเกตว่าคุณย่าเจริญอาหารเป็นพิเศษ สูตรพริกยำของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ที่บ้านเราจะใช้มะอึกขูดขนออกให้หมดแล้วนึ่ง พริกชี้ฟ้าแดงเผา และกุ้งแห้งป่นเป็นหลัก บางครั้งก็ใส่พริกหยวกเผาผสมไปด้วยซึ่งจะทำให้กลิ่นเป็นอีกแบบหนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว ถ้ามีมังคุด ก็แกะมังคุดเป็นกลีบๆใส่ ไปด้วย รสของมังคุดเข้ากันกับพริกยำได้อย่างประหลาด

           แต่ถ้าจะให้เด็ดกว่านั้น ต้องคลุกข้าวด้วยพริกยำกับกระเทียมเจียว ผสมกากหมูเจียวกรอบๆ และไข่ต้มยางมะตูม แล้วรับประทานกับผักสด... โอ้ว... อร่อยยิ่งนัก....