ปลาทูต้มเค็ม

ปลาทูต้มเค็ม

          หน้าออกพรรษาแบบนี้ปลาทูสดมีเยอะ น่าทำปลาทูต้มเค็มคลุกข้าวทานเหมือนกัน แต่ปลาทูต้มเค็มนี้ถ้าจะให้อร่อยจริงจัง ต้องเนื้อแข็ง ก้างเปื่อย

          เวลาที่บ้านเราทำ เราจะวางท่อนอ้อยลงก้นหม้อก่อน ต้องใช้อ้อยติดเปลือก ผ่าครึ่งตามความยาวของท่อน แล้วทุบให้เปลือกแตก วิธีนี้จะทำให้หอมกลิ่นอ้อย วางปลาทูสดตัดหัว ตัดหาง(และครีบ)เรียงลงบนท่อนอ้อย ใส่มันหมูแข็งกับมะขามเปียกลงไป เติมน้ำให้ท่วม ใส่ซีอิ๊วดำ และซีอิ๊วขาวลงไปด้วย เคี่ยวไฟอ่อนๆไปสักสามวัน(มั้ง) จนน้ำงวดเข้าเนื้อปลาก็ใช้ได้ เคี้ยวก้างกลืนไม่ตำคอแน่นอน

          สมัยคุณย่ายังอยู่ คุณย่าจะทานข้าวคลุกปลาทูต้มเค็มกับหอมซอย ขิงซอย พริกขี้หนูซอย และน้ำมะกรูด ซึ่งให้กลิ่นหอมคนละแบบกับมะนาว โรยหน้าด้วยผักชีเด็ดเป็นช่อ ตอนแรกนึกว่าคุณย่าทานแบบนี้อยู่คนเดียว แต่พอได้มาอ่านหนังสือตำรากับข้าวสูตร ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เลยรู้ว่าท่านก็ทานแบบนี้เหมือนกัน คงจะเป็นวิธีของคนรุ่นใกล้เคียงกัน แต่ของม.ล.เนื่องมีแถมว่า ทานกับไข่ดาวสุกๆ... ลองทำตามดูแล้ว... ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

กาแฟรุ่นคุณปู่

          คุณพ่อเล่าให้ฟังว่าสมัยคุณพ่อยังเด็ก บางครั้งในวันหยุด คุณปู่จะพาคุณพ่อและคุณลุงไปทานกาแฟร้านหนึ่ง เจ้าของร้านชื่อ “ก้ก” เป็นชาวจีนอพยพ ก้กขยันมาก ทำงานหนักเช่นเดียวกับผู้อพยพทั่วไป เก็บออมเงินมากที่สุดเพื่อส่งไปช่วยเหลือแม่และครอบครัวทางเมืองจีน ที่ร้านก้กจะติดเสียงตามสาย เพื่อรับฟังข่าวและรายการบันเทิงภาษาจีน เวลาไปทานกาแฟตอนเช้าก็จะมีเสียงทำนองเสนาะของจีนเปิดคลอ

          ร้านกาแฟรุ่นนั้นจะมีปาท่องโก๋กับไข่ลวกเป็นเมนูหลัก กาแฟสดที่ขายในร้านโบราณเป็นกาแฟพันธุ์โรบัสต้า กลิ่นหอมแตกต่างจากกาแฟอาราบิก้าที่นิยมกันในสมัยนี้ วิธีชงคือการใช้น้ำต้มเดือดเทลงในถุงผ้าที่บรรจุเม็ดกาแฟคั่วบด แล้วรินน้ำกาแฟซ้ำลงในถุงกรองอีกสองสามครั้ง จึงจะได้รสกาแฟเข้มข้นพอดี จากนั้น ถ้าลูกค้าสั่ง “โอยัวะ” ก็รินกาแฟดำลงในแก้ว แล้วรินนมข้นหวานตามลงไป นมข้นก็จะลงไปกองอยู่ก้นแก้ว ลูกค้าสามารถคนนมให้ผสมกับกาแฟได้ในปริมาณที่ต้องการ ใครไม่ชอบหวานจัด ก็ไม่ต้องคนนมข้นเข้ากับกาแฟจนหมด ถ้าจะให้ได้รสชาดมากขึ้นต้องคนให้ช้อนกระทบแก้วเสียงดังแก๊กๆด้วย ถ้าลูกค้าสั่ง “กาแฟร้อน” ก็ผสมนมข้นจืดลงในกาแฟนิดหน่อย และรินนมข้นหวานตามเช่นเดียวกัน ชาเป็นชาผงสำเร็จละลายน้ำร้อนก็ใช้ได้เลย สำหรับเด็กก็มีโอวัลตินร้อนไว้บริการ ส่วนเครื่องดื่มเย็นมักจะเริ่มขายตั้งแต่สายๆเป็นต้นไป มีกาแฟเย็น ชาเย็น โอเลี้ยง ชาดำเย็น และโอวัลตินเย็น ลูกค้าบางรายก็นิยมสั่ง “ยกล้อ” คือโอเลี้ยงที่ผสมนมข้นจืดลงไปเล็กน้อย ภาชนะที่ใช้เสิร์ฟคือแก้วหนา ไม่มีหู ร้านกาแฟสมัยนั้นไม่นิยมใช้ถ้วยเซรามิคเลย

          ไข่ลวก ที่เป็นเมนูหลัก ก็ทำง่ายมาก เพราะร้านกาแฟต้องมีน้ำต้มเดือดเสมออยู่แล้ว คนขายจะลวกไข่ในน้ำเดือดด้วยกระบวยทองเหลือง จนได้ความสุกตามที่ต้องการ แล้วตอกไข่ลงในแก้ว เสิรฟมาพร้อมกับแม็กกี้และซ้อสไก่งวง

          ที่ร้านก้ก จะมีพิเศษอยู่อย่างหนึ่งซึ่งคุณพ่อและคุณลุงชอบมาก คือนมข้นจิ้มปาท่องโก๋ ปกติ ปาท่องโก๋ตามร้านกาแฟทั่วไปจะมีนมข้นมาให้จิ้มเฉยๆ แต่ที่ร้านนี้ ก้กจะผสมมาการีนเค็มๆมาให้ด้วย ทำให้รสนมกลมกล่อมขึ้น ตอนนี้ก้กคงจะไม่อยู่แล้ว แต่ทุกวันนี้ที่บ้านเราก็ยังทำนมข้นแบบนี้ทานกันอยู่ และเรียกว่า “นมข้นสูตรก้ก”

ภาพจำลองร้านกาแฟ ใน "นิทรรศรัตนโกสินทร์"

สลัดนิซัว

ช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคม เป็นฤดูที่มีถั่วแขกเข็มออกมาขายมาก ทำให้นึกอยากทานสลัดชนิดหนึ่ง ชื่อสลัดนิซัว (Salad Niçoise) ซึ่งแปลตรงตัวก็คือสลัดของชาวเมืองนีซ ที่อยู่ทางใต้ของฝรั่งเศสนั่นเอง

เครื่องปรุงก็มีถั่วแขกเข็มลวก มั่นฝรั่งต้มหั่นเป็นลูกเต๋า มะเขือเทศลูกเล็ก ไข่ต้ม และปลาทูน่า ถ้าใช้ปลาทูน่าชนิดแช่น้ำเกลือหรือน้ำแร่ เนื้อปลาจะแห้งทำให้เปลืองน้ำสลัดกว่าแบบที่แช่น้ำมัน นอกจากนั้นก็มีมะกอกดำคว้านเมล็ด แล้วก็ปลาเค็มแอนโชวี่ แค่นี้เอง

วิธีทำก็ง่ายมาก เปิดกระป๋องอย่างเดียวค่ะ เทน้ำมันในปลาทูน่าออกให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วอุ่นปลาในไมโครเวฟให้ร้อนซะหน่อย เพื่อสุขอนามัย ใครจะไม่อุ่นก็ตามสบาย เพราะตอนที่เนื้อปลาลงไปอยู่ในกระป๋อง มันก็ลงไปโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว น้ำสลัดควรเป็นประเภทน้ำใส รสอะไรก็ได้ที่ออกเปรี้ยวหน่อย ผสมถั่วแขกเข็มที่ลวกแล้วลงไปพร้อมกับมะเขือเทศ มะกอก และมันฝรั่ง ฉีกปลาเค็มแอนโชวี่เป็นชิ้นเล็กๆ เคล้าลงไปด้วย ชิมรสตามชอบ ตักสลัดที่เคล้าแล้ววางลงบนผักสลัด ประดับด้วยไข่ต้ม

ถั่วแขกเข็มนี้จะกรอบกว่าถั่วแขกฝักใหญ่ และไม่มีกลิ่นเท่า อร่อยกว่ากันมากค่ะ