ร้านกาแฟบูทีคในถิ่นชาวจีน

ภาพลักษณ์ของถิ่นชาวจีนในกรุงเทพกำลังค่อยๆเปลี่ยนแปลงไป จากเดิมที่เป็นแหล่งธุรกิจสำคัญ ปัจจุบัน เยาวราชและถนนที่รายรอบอยู่กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวแหล่งใหม่ของผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสดีริมถนน นักท่องเที่ยวไทยและเทศหลั่งไหลกันเข้ามาเดินในย่านนี้ ทั้งกลางวันและกลางคืน เพื่อสัมผัสชีวิตของเมืองเก่าที่ยังคงรุ่งโรจน์  

ในความเปลี่ยนแปลงที่ค่อยเป็นค่อยไปนี้ แม้ร้านกาแฟเก่าแก่มีชื่อเสียงดั้งเดิมยังคงเปิดกิจการอยู่ แต่ก็มีคนรุ่นใหม่กล้าเข้ามาเปิดกิจการร้านขายกาแฟสดในย่านนี้ด้วยเช่นกัน เป็นร้านกาแฟที่อยู่ในโรงแรมบูทีคเล็ก ๆ โรงแรมนี้ปรับปรุงจากบ้านเก่า เจ้าของบ้านเดิมเป็นมุสลิมต่างนิกายที่แต่งงานอย่างถูกต้อง แม้จะไม่เป็นที่ชอบใจของผู้ใหญ่ทั้งสองตระกูลมากนัก บ้านถูกตกแต่งปรับปรุงใหม่ในสไตล์เดิม และร้านกาแฟก็ตกแต่งให้เข้ากับตัวบ้าน

กาแฟรสพิเศษของร้านมีอยู่สี่ห้าชนิด ได้ทดลองเลือกชิม โคลาเพรสโซ (Colapresso) เป็นโคลาผสม เอสเพรสโซ รสออกเปรี้ยว เจ้าของร้านแนะนำว่า ไปกันได้ดีกับเค้กกล้วยบวดชี แต่ไม่ได้ลอง ได้แต่จิบกาแฟ มองทัศนียภาพในสวนอย่างผ่อนคลาย

Colapresso

Boutique hotel

หน้าไก่ห้าแยก

 

หน้าไก่ห้าแยกทำเองเลยใช้บะหมี่สีเขียว

เมื่อก่อนนี้ที่ห้าแยกพลับพลาไชยจะมีภัตตาคารใหญ่อยู่แห่งหนึ่ง ช่วงกลางวันลูกค้าแน่นมาก หนึ่งในเมนูเด็ดประจำร้านคือหน้าไก่ ซึ่งจะสั่งราดข้าว หรือราดบะหมี่ก็ได้ ร้านนี้ชื่อ “เหลาะงาทิ้น” ไม่ทราบแปลว่าอะไร แต่มีคนบอก (หรือหลอกก็ไม่ทราบ) ว่าแปลว่า “ใส่งาด้วย” เพราะหน้าไก่สูตรนี้หอมน้ำมันงามาก ร้านเปิดขายมาตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่า คนทั่วไปจะเรียกว่า “ร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยก” และเรียกหน้าไก่ชนิดนี้ว่า “หน้าไก่ห้าแยก” ร้านนี้ได้ปิดไปช่วงหนึ่ง และต่อมาก็เปิดใหม่ในชื่ออื่น  

สมัยธุรกิจรุ่งเรือง ร้านนี้คึกคักมาก ลูกค้าแน่นทุกโต๊ะ เรียกว่าหุงข้าวแทบจะไม่ทันเลยทีเดียว เดินเข้าไปตอนเที่ยงๆ เสียงดังจ้อกแจ้กไปทั้งร้าน... ข้าวหน้าไก่ร้านดั้งเดิม(ก่อนปิดกิจการ)มีลักษณะพิเศษ คือเขาจะหุงข้าวสวยมาก เมื่อยกหม้อข้าวร้อนๆออกมาถึงหน้าร้าน ก็จะใช้น้ำมันหมูประมาณหนึ่งถ้วยข้าวต้ม ราดและคลุกให้เข้ากันทั่วทั้งหม้อ ทิ้งไว้ให้น้ำมันหมูซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว ก่อนจะตักข้าวใส่จาน และราดด้วยหน้าไก่ ใช้ผักชีและพริกชี้ฟ้าเขียวโรยหน้านิดหน่อย ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ใส่ห่อกลับมาบ้าน เก็บไว้ในตู้เย็น และเมื่อจะทานนำออกมาอุ่นให้ร้อน น้ำของหน้าไก่จะซึมลงไปในข้าว ได้รสที่พอเหมาะ และมีกลิ่นผักชีหอมๆ อร่อยมาก... ร้านนี้จะมีวิธีห่อพิเศษ ก่อนสมัยหนังสติ๊ก เขาใช้เชือกกล้วยมัดห่อ ถ้าสั่งข้าวหน้าไก่ เขาจะห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สามห่อจึงจะมัดเชือกทีหนึ่ง แต่ถ้าเป็นบะหมี่หน้าไก่ ก็จะเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสยอดทรงแหลม เหมือนห่อก๋วยเตี๋ยวทั่วไป มัดทีละห่อเหมือนกัน

           เดี๋ยวนี้มีคนขายหน้าไก่สูตรนี้กันทั่วไป แต่ละร้านก็ติดป้ายว่าเป็นทายาทของเหลาะงาทิ้น ร้านเดิม มีร้านเดียวไม่มีสาขา แต่ยังไม่เคยพบร้านไหนที่หุงข้าวได้เหมือนต้นตำรับเลยจริงๆ

ข้าวก็ยังไม่สวยเท่าต้นตำรับ

ก๋วยเตี๋ยวเจ

 

ก๋วยเตี๋ยวเจ

ทุกวันนี้ คนจะทานข้าวเป็นอาหารหลักน้อยลง มีหลายมื้อที่เราทานอาหารอื่น ดังนั้น เวลาทานเจในช่วงเทศกาลทานเจเก้าวันก็อาจจะอยากทานอาหารที่ไม่ใช่ข้าวและกับบ้าง ขอเสนอนี่เลยค่ะ... ก๋วยเตี๋ยวเจ...

          วิธีทำง่ายมาก ต้มเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นพอคำกับหางกะทิปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย น้ำก๋วยเตี๋ยวจะมีรสหวานกะทิ ใครจะใส่เห็ดแถมไปด้วยก็ได้ พอสุกแล้วใส่ชาม แยกไว้ต่างหาก... แล้วก็ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว จะเป็นเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ก็ได้ แต่ที่เข้ากันน่าจะเป็นเส้นเล็ก เคี้ยวหนึบๆหน่อย ลวกแล้วคลุกน้ำมันอย่าให้เส้นติดกัน แล้วก็ลวกถั่วงอก รองก้นชามแบบก๋วยเตี๋ยวทั่วไป จัดเส้นที่ลวกไว้ลงบนถั่วงอก ตักน้ำก๋วยเตี๋ยวราด-มากหรือน้อยตามชอบ โรยหน้าด้วยหัวไชโป้วสับ และใบคึ่นช่าย ปรุงรสด้วยถั่วลิสงคั่วป่น น้ำตาล น้ำมะนาว ซีอิ๊วขาว ถ้าใครชอบให้มีรสเผ็ดก็อาจเติมพริกป่นได้นิดหน่อย ช่วงเวลาทานเจจะไม่นิยมรับประทานอาหารที่รสจัดเกินไป อาหารเจเป็นอาหารที่รับประทานเพื่อความสงบระงับ ให้กายเบาเพื่อจิตใจจะได้เบา ปฏิบัติธรรมได้คล่องแคล่ว ดังนั้นนอกจากเนื้อสัตว์ หรือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับสัตว์แล้ว อาหารเจยังงดเว้นผักที่มีกลิ่นฉุนจัด เช่นต้นหอม กระเทียม ใบกุ้ยช่าย รวมทั้งของหมักดอง เช่นน้ำส้มสายชูอีกด้วย

หมี่สามคำ

นี่คือภาพหมี่กะทิของร้าน Met Café (https://www.facebook.com/metcafebkk/) ที่เพื่อนเก็บไว้ให้... มีสามคำถ้วน... เพราะนัดทานกลางวันแล้วเราไปถึงบ่ายกว่า...

พอไปถึง นางก็กุลีกุจอ ตักน้ำกะทิราดหมี่ บีบมะนาว วางผักประดับให้อย่างสวยงามพร้อมกับบอกว่า “นี่เก็บไว้ให้จริงๆนะพี่ ไม่ใช่เหลือ”... ข่ะ...

แล้วก็พูดคุยถามทุกข์สุขกัน พร้อมกับขอโทษที่ไม่ได้ไปงานเผาศพคุณแม่ของนางเมื่อเร็วๆนี้... ก่อนเสียชีวิต คุณแม่ป่วยมานาน อายุก็มากแล้ว ลูกหลานจึงไม่ได้รู้สึกว่าเป็นการจากไปอย่างกะทันหันมากนัก แม้จะโศกเศร้าเสียใจตามธรรมดานางก็ยังมีอารมณ์ขันพอที่จะเอามงกุฎกระดาษสวมศีรษะให้คุณแม่ตอนรดน้ำ เพราะคุณแม่เป็นคนดี ต้องไปเป็นนางฟ้าบนสวรรค์แน่นอน แถมไพ่หนึ่งสำรับ สำหรับรัมมี่ เกมโปรดของคุณแม่กับผองเพื่อนนางฟ้า... ส่วนเพลงที่แตรวงบรรเลงส่งคุณแม่ในวันเผาน่ะหรือ นางเดินไปบอกแตรวงว่า เพลงนางนอนอะไรมันเศร้าโศกเกินไป แม่พี่เป็นคนสนุกสนานร่าเริง เล่นเพลงให้ครึกครื้นหน่อย... จัดให้ตามใจเจ้าภาพขอรับ... แตรวงเปลี่ยนเพลงเป็น “สามสิบยังแจ๋ว” ทันที...

หลังจากหมี่กะทิใส่เนื้อปูแสนอร่อยจำนวนสามคำหมดไปแล้ว เพื่อนคนอื่นก็เลื่อนหอยแมงภู่อบซอสไวน์ขาวที่มีหอยเหลืออยู่ห้าตัวมาให้ พร้อมสั่งขนมปังอบร้อนๆมาให้หนึ่งก้อน ให้จิ้มน้ำซอสหอย... แค่นั้นก็อร่อยนะ... นี่ไม่นับขนมและไอสครีมที่ทางร้านทำเองเกือบทั้งหมด ด้วยวัตถุดิบชั้นดี 

เมื่อถึงเวลาแยกย้าย เราก็ส่งบัตรจอดรถของโรงพยาบาลฝั่งตรงข้ามให้น้องบริกรช่วยปั๊มตราให้หน่อย แต่เขาหมดสัญญาไปแล้ว ปั๊มไม่ได้ ต้องเสียค่าที่จอด เพื่อนผู้แสนดีทั้งแก๊งค์ยังรวบรวมค่าที่จอดรถมาสมทบทุนซะอีก ทำเอารู้สึกว่าหมี่กะทิสามคำนี้ช่างอร่อยจริงๆ

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

 

Poor Knight of Windsor - อัศวินยากจนแห่งวินด์เซอร์

ชื่ออัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์นี้ มีผู้ดำรงตำแหน่งอยู่จริง ตั้งแต่สมัยโบราณ หมายถึงอัศวินที่ออกรบเพื่อชาติแล้วถูกจับไปเรียกค่าไถ่ และบรรดาญาติขายทรัพย์สินมาไถ่ชีวิตอัศวินจนหมดตัว พระเจ้าแผ่นดินสมัยโบราณทรงสงสาร จึงอนุญาตให้มาอยู่ที่ปราสาทวินด์เซอร์ มีหน้าที่อธิษฐานวิงวอนต่อพระเจ้าเผื่อพระราชวงศ์และเพื่อนอัศวินด้วยกัน โดยได้รับเงินใช้สอยเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ทราบเหมือนกันว่า ทำไมเขาเรียกอาหารชนิดนี้ว่าอัศวินยากจนแห่งปราสาทวินด์เซอร์

แม้จะหน้าตาเป็นขนมปังชุบไข่ทอดเหมือนกับอาหารอีกชนิดหนึ่งที่เรียกกันว่า French toast หรือ pain perdu แต่วิธีทำก็ต่างกัน รสก็ต่างกันไปด้วย อัศวินยากจนจะใช้วิธีเอาขนมปังที่เก่าๆ แข็งๆ มาชุบนมผสมเหล้าเชอรี่ให้นิ่มลงก่อน ที่ใช้นมผสมเหล้านี้เข้าใจว่าอาจช่วยดับกลิ่นขนมปังเก่า คงไม่ได้ใส่เพื่อถอนอาการแฮงค์แต่ประการใด... ถัดจากนม นำมาชุบเฉพาะไข่แดงที่ตีไม่ต้องฟูมาก นำไปทอดด้วยเนย ทานกับแยมราสเบอรี่หวานๆ

บังเอิญมีสปอนเซอร์ให้ครีมชีสผสมแอปริคอทและเฮเซลนัทมาก้อนหนึ่ง เลยคิดว่า น่าจะลองดัดแปลงดู... พอดีอัศวินไม่มีขนมปังเก่า เลยใช้ขนมปังธรรมดาจึงได้แต่ชุบนมเท่านั้น ไม่ได้แช่ไว้นาน เกรงจะนิ่มเกินไป วันที่ทำใช้เหล้า Frangelico แทนเชอรี่ ฟรานเจลิโค เป็นเหล้าที่กลั่นจากเฮเซลนัท ผสมแล้วเวลาทานจะได้กลิ่นหอมของถั่วจางๆ และแทนที่จะทาด้วยแยมราสเบอรี่ตามต้นตำรับ อัศวินเลยลองทาครีมชีส และทานกับแยมแอปริคอท แถมวอลนัทบิชิ้นเล็กๆกับแอปริคอทแห้งหั่นชิ้นเล็ก รสเข้ากันดีทีเดียว ไม่หวานจัด การนำขนมปังเก่าไปชุบนมก่อน ทำให้ขนมปังนุ่มกว่าขนมปังชุบไข่ทอดปกติ เหมาะสำหรับอัศวินยากจนที่ไม่มีค่าหมอฟัน

ทีนี้ ก็มีไข่ขาวกับเศษไข่แดงที่ชุบไม่หมด จะทำอย่างไรดี... ขอเสนอนี่เลยค่ะ... ไข่คนบนขนมปังทอดเนย ผสมพริกหวานสีเขียวแดงลงไปซะหน่อย ให้ความรู้สึกคริสต์มาสดีไม่น้อย นับเป็นอาหารหนึ่งมื้อสำหรับอัศวินยากจนได้เลย...

Baked Camembert

 

Baked Camembert, served with panini and dried cranberries

Camembert (กามองแบร์) เป็นเนยแข็งเปลือกหนา แต่ข้างในจะนิ่มหน่อย มีเนยแข็งอีกชนิดหนึ่งที่รสชาดใกล้เคียงกันมากจนคนที่ไม่ได้ทานบ่อยๆแยกแยะลำบาก คือ Brie (บรี)

ทั้งสองอย่างผลิตมาจากแคว้นนอร์มังดีเหมือนกัน ผู้เชี่ยวชาญเขาบอกว่าความแตกต่างหลัก คือ Brie ทำจากนมที่พาสเจอไรซ์แล้ว ส่วน Camembert ทำจากนมที่ไม่ได้พาสเจอไรซ์ ดังนั้นกลิ่นจะแรงกว่า… อันนี้เราไม่ใช่กูรู ไม่รู้มากขนาดนั้น ได้แต่รับประทานอย่างเดียวค่ะ เท่าที่สังเกตดู แบบหนึ่งเขาจะทำให้วงเล็กแต่สูง ในขณะที่อีกแบบหนึ่งเขาจะทำให้วงใหญ่แต่เตี้ยกว่า ดูจากรูปจะเห็นได้ชัดเจน
          ทีนี้เวลาเรามีเพื่อนเอา Camembert มาฝากหลายก้อน นอกจากแกล้มไวน์แล้ว ก็ดัดแปลงไปทำอย่างอื่นบ้าง เริ่มต้นด้วยการกรีดผิวชีสให้เป็นตาราง สะกิดผิวบางส่วนออกบ้าง แต่ไม่ต้องลอกทั้งหมดก็ได้ ใช้กระเทียมฝานบางๆสักกลีบหนึ่ง แทรกลงไปตามร่องที่กรีดไว้ พร้อมกับโรสแมรี่ ถ้าอยู่เมืองไทย โรสแมรี่สดจะแพงมาก ซื้อมาแล้วถ้าใช้ไม่หมดต้องทิ้ง เสียดายของ ก็ใช้โรสแมรี่แห้ง แช่น้ำมันมะกอก โรยน้ำมันแช่โรสแมรี่บนหน้าชีส เนื่องจาก Camembert มีรสค่อนข้างเค็ม เราสามารถเติมไวน์ขาวลงไปนิดหน่อยเพื่อปรับให้รสกลมกล่อมขึ้นได้ เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180º C ประมาณ 15-20 นาที เนยแข็งข้างในจะละลายเป็นของเหลวข้นๆ ใช้ขนมปังจิ้มทานได้ บางคนใช้ขนมปังฝรั่งเศส (baguette) หรือขนมปังเก่าแข็ง ๆ แต่ถ้าใครไม่อยากเจ็บเหงือกมากขนาดนั้น ก็ลองใช้ขนมปัง Panini ทาน้ำมันมะกอกแช่โรสแมรี่ แล้วปิ้งให้เหลืองๆ ก็อร่อยค่ะ ทานกับแครนเบอรี่แห้งผสมวอลนัทบิเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นผลไม้แห้งผสมนัทอย่างอื่นก็ได้ รสเปรี้ยวๆหวานๆของผลไม้แห้งตัดกับรสเค็มของชีสได้ดีทีเดียว

สองฝั่งคลอง

ถ้าเดินออกจากสถานีรถใต้ดินหัวลำโพงด้านทางออกถนนมหาพฤฒาราม แล้วเลี้ยวซ้าย เดินตามถนนมหาพฤฒารามไปเรื่อยๆ ในวันทำการ จะรู้สึกได้ถึงบรรยากาศของเมืองใหญ่ที่กำลังงานยุ่ง ทุกคนมุ่งหน้าไปธุระของตนเอง ฝั่งหนึ่งของถนนสายสั้นๆนี้ เป็นกิจการค้าส่งกระเบื้องปูพื้น บุผนัง และสุขภัณฑ์ ที่ดำเนินกิจการมานานหลายสิบปี ชื่อร้านค้าที่คุ้นเคยสมัยทำงานอยู่ในธุรกิจนี้ ผุดขึ้นจากความทรงจำอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งภาพร้านในสมัยนั้น เมื่อเดินผ่านมาอีกครั้ง หลายอย่างเปลี่ยนไป คนเห็นแก่ตัวมาตั้งแผงลอยอยู่เพียงแค่สี่แยก ต่อจากนั้นมา ถนนหนทางเป็นระเบียบเรียบร้อย สะอาดสะอ้านขึ้นกว่าเก่า

ริมคลองผดุงกรุงเกษมฝั่งตรงข้ามถนน ก็ปูทางเท้าไว้เรียบร้อยดี มีราวสเตนเลสกันคนรุกล้ำเขตคลอง คนไร้บ้านสองสามคนใช้ทางเท้าเป็นที่พักพิง พวกเขาดูเหมือนพักแถวนั้นกันนานมาแล้ว ไม่ได้เร่ร่อนไปไหน พวกเขาอาจจะเป็นผู้ใช้แรงงานฝั่งตรงข้ามคลองก็ได้ ที่ฝั่งตรงข้ามคลองนั้นเป็นย่านค้าส่งที่เคยเป็นศูนย์กระจายสินค้าสำคัญแห่งหนึ่งของกรุงเทพ เมื่อก่อนนี้มีสะพานโค้งสูงมาก จนผู้ขับรถข้ามสะพานต้องชะลอความเร็ว ชื่อว่า “สะพานนี้จงสวัสดี” ตอนนี้ได้รับการปรับให้ราบลงแล้ว ต้นไม้ใหญ่น้อยริมคลอง แผ่กิ่งก้านสาขาร่มครึ้มจนแดดส่องเกือบไม่ถึงพื้นน้ำ โกดังสินค้าเก่าแก่ สถาปัตยกรรมที่บ่งบอกยุคสมัยทรุดโทรมลง แต่ยังคงทำหน้าที่เดิมของมัน อาคารพักอาศัยโย้เย้จวนพัง บอกเล่าเรื่องราวของผู้อยู่อาศัยได้ชัดเจน

          โลกยังคงละไม แต่โลกสองฝั่งคลองหมุนไปด้วยความเร็วที่ไม่เท่ากัน

บริหารร้านก๋วยเตี๋ยว

โจทย์ทางธุรกิจสำหรับทายาทของกิจการที่ขายดีแม้ไม่ใหญ่โต มีจุดขายอยู่ที่ทักษะการผลิตบางชนิด ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า จะทำอย่างไรให้กิจการดำเนินต่อไป เป็นโจทย์ที่แก้ได้โดยวิธีที่อาจไม่ซ้ำกัน

ถ้าคนรุ่นพ่อแม่ เป็นเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแบบทำเครื่องเอง เช่นร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ขายมานานหลายสิบปี จนลูกค้าติดใจ แต่พ่อแม่ไม่อยากทำโรงงานผลิต

ส่วนทำเลที่ตั้งร้าน ก็เป็นอาคารพาณิชย์เก่าแก่ ในบริเวณที่ไม่ใช่ย่านการค้าและธุรกิจที่กำลังเฟื่องฟูอีกต่อไป ทายาทจะทำอะไรได้บ้าง... เรียนหนังสือจบปริญญาสักใบสองใบ แล้วไปหางานทำ จนมีรายได้ดีๆ แนะนำให้พ่อแม่ปิดร้าน แล้วทำงานเพื่อเลี้ยงดูพ่อแม่ด้วย... หรือ...

ทำธุรกิจของครอบครัวต่อไป ตามวิถีของคนรุ่นใหม่ ทำลูกชิ้นและเต้าหู้เอง ตามสูตรที่พ่อแม่สอน จ้างลูกมือมาช่วยสักคนสองคน ให้แม่มาช่วยทักทายลูกค้าด้วยอัธยาศัยไมตรีเหมือนเดิม แต่ไม่ต้องทำลูกชิ้นหรือลวกก๋วยเตี๋ยวให้เหนื่อยยากอีกต่อไปแล้ว... เปิดหน้าเพจในสื่อสังคมออนไลน์ นอกจากขายที่ร้านแล้วยังรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์ด้วย โดยทำสัญญากับคนรับจ้างส่งสินค้าให้ส่งทั่วกรุงเทพ เท่านี้ยอดขายก็อาจเพิ่มกระฉูดได้โดยง่าย... โดยเฉพาะ เมื่อผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นโดนใจตลาดจริงๆ โอกาสที่ลูกค้าจะกลับมาซื้อซ้ำ ก็อยู่ไม่ไกลเลย
แต่ว่า... ผงชูรสไม่ต้องมากก็ได้ (นะจ๊ะ)... 

Bánh Mi

            คำนี้เป็นภาษาเวียดนาม อ่านแบบเวียดนามว่า แบ๋งหมี่ อ่านแบบคนอเมริกันว่า บั่นมี แปลตรงตัวว่า ขนมปัง อาหารขึ้นหน้าขึ้นตาชนิดนี้มีขายอยู่ทุกถนนในเมือง ทั้งในร้านและตามรถเข็น แบ๋งหมี่ สำหรับคนเวียดนาม คือแซนด์วิชที่ทำสด จากเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น หมูแดง, หมูย่าง, หมูยอ, ไก่ย่าง หรืออื่นๆ และจะปรุงด้วยเครื่องเคียงอย่างไร ก็แล้วแต่ผู้ซื้อ แต่หลักๆแล้ว คนเวียดนามจะนิยมทาแบ๋งหมี่ด้วยตับบด และเครื่องเคียงที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุดเห็นจะเป็นหัวไชเท้ากับแครอทดอง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในอาหารเวียดนาม สิ่งที่ขาดไม่ได้อีกอย่างก็คือ แตงกวาสด และใบผักชี ใส่ให้ครบ แล้วแซนด์วิชของคุณก็จะมีกลิ่นอายเวียดนามขึ้นมาทันที

bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น)

          เราจะมาลองดูกันว่า ความคิดสร้างสรรค์จะช่วยให้แซนด์วิชของเราบรรเจิดได้ขนาดไหน... ที่สำคัญมากคือตัวขนมปังนั่นเอง ขนมปังเวียดนามของแท้ต้องทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งสาลี รูปร่างเหมือน baguette ของฝรั่งเศส หาทานในกรุงเทพยากมาก

          คราวนี้ ถ้าเราได้หมูยออุบลมาสักแท่งหนึ่ง แบ๋งหมี่ของเราก็จะถูกทาด้วยตับบดหนาๆ วางหมูยอนึ่งหั่นบางๆลงไป ตามด้วยแครอทดองกับหัวไชเท้า แตงกวาฝานบางๆ และผักชี เท่านี้ เราก็จะได้ bánh mì thịt nguội (แซนด์วิชเนื้อเย็น) ซึ่งเราอาจจะเติมเนื้อหรือหมูเย็นชนิดอื่น เช่นหมูแดงหั่นบางผสมไปด้วยก็ได้

bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว)

          แต่ตับบดที่มีขายในเมืองไทยก็ไม่เหมือนในเวียดนามอีกแหละ คนเวียดนามนิยมทานตับหมูบด แบบบดหยาบ ดังนั้น ในวันที่ไม่มีหมูยอ เราจึงจะทำ bánh mì thịt nướng (แซนด์วิชบาร์บีคิว) กัน โดยใช้หมูหั่นชิ้นใหญ่แต่บาง มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซื้อตับหมูด้วยหน่อยนึง หั่นชิ้นใหญ่แต่บางเช่นกัน ล้างด้วยนมสด 1 ครั้ง ขยำให้ทั่วแล้วเทนมสดทิ้งไป คลุกซีอิ๊วดำ ซึอิ๊วขาว หอมแดงสับ กระเทียมสับ ผสมพริกไทป่น และเติมนมสดไปนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ราวครึ่งชั่วโมง เอามาผัดในกระทะใส่น้ำมันน้อยๆ พอหมูสุกโดยไม่แข็งมาก ก็เอามาวางในขนมปังทาตับบด ตามด้วยเครื่องปรุงเหมือนเดิม แค่นี้เองค่ะ

          แซนด์วิชแบบนี้จิ้มด้วยมายองเนสผสมซอสศรีราชาก็จะอร่อยเข้ากันยิ่งนัก