บัวลอย-ไข่หวาน

พอดีได้ไปเที่ยวชุมชนวังกรมพระสมมติอมรพันธุ์ค่ะ มันเป็นการเที่ยวแบบ  workshop tour สมาชิกชุมชนเขาเชิญให้คนที่ไปเยี่ยม ทดลองทำอาหารที่มีชื่อเสียง ในชุมชนของเขาด้วย

ชุมชนนี้เป็นตรอกแคบๆ ชาวชุมชนมีอาชีพเย็บสบง จีวร สังฆภัณฑ์ที่ทำด้วยผ้า เช่นสัปทน และอาชีพรับจ้างปิดทองพระ แต่เนื่องจากเป็นชุมชนเก่าแก่ พวกเขาจึงรับสืบทอดสูตรอาหารโบราณมาจากคนรุ่นก่อนด้วย ที่ขึ้นชื่อมากของชุมชนนี้คือบัวลอย-ไข่หวาน

เนื่องจากเป็น workshop tour คนไปเยี่ยมก็เลยได้ลองทำ วิธีคร่าวๆเป็นดังนี้ ตอนแรก เราก็นึ่งเผือกให้สุก แล้วก็ปั่นให้เละ แล้วเอามานวดกับแป้งข้าวเหนียว ใส่น้ำใบเตยอุ่นจัดๆลงไปหน่อย ถ้าเป็นสีเขียว เขาใช้น้ำใบเตย สีเหลืองก็ปั่นฟักทองนึ่ง สีแดงเป็นน้ำหวาน หัดใหม่ๆทำแค่สีเดียวก็พอค่ะ... สัดส่วนเหรอคะ? คุณป้าเจ้าของสูตรเป็นคนกะให้ค่ะ ไม่เห็นตวงอะไรเลย

นวดไปมาจนเข้ากันดี แป้งไม่ติดมือ เราก็ตั้งน้ำเชื่อมให้เดือด น้ำเชื่อมทำจากน้ำใบเตยเพื่อความสุนทรี ละลายกับน้ำตาลปึก ไม่ต้องให้ข้นมาก เดี๋ยวจะหวานจัดไป พอน้ำตาลเดือดก็เอาแป้งที่นวดแล้วมาปั้น เป็นลูกกลมๆ โยนลงไปในหม้อน้ำตาล...

           พอสุก มันก็จะลอยขึ้นมา เขาถึงได้เรียกบัวลอยมั้งคะ เราก็ช้อนขึ้นใส่ชามน้ำเชื่อม แล้วก็ผสมกะทิกับแป้งข้าวเจ้าให้เค็มๆ ทำเป็นหน้า แยกไว้ก่อน ต่อยไข่ใส่ถ้วยเล็กๆทีละฟอง แล้วก็เทลงในหม้อน้ำเชื่อมที่ทำบัวลอยเมื่อครู่นี้ รอจนไข่สุก ตักบัวลอยใส่ถ้วยที่จะเสิร์ฟ ต้กไข่วางบนบัวลอย แล้วก็ราดหน้าด้วยกะทิ เสร็จแล้วค่ะ บัวลอย-ไข่หวาน

Shakshuka – ชัคชูคา

Shakshouka

อาหารจากตะวันออกกลางที่มีชื่อเสียงมากจานนี้ ทำเองได้ง่ายยิ่งนัก ปกติเห็นเขาทานเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน แต่ได้ยินว่ามีบางคนทานเป็นอาหารเย็นก็มี อาหารชนิดนี้ดูเหมือนเป็นอาหารพื้นเมืองของหลายพื้นที่ กระจายกันไปตั้งแต่อัฟริกาเหนือ อิหร่าน ไปจนถึงอินเดีย ดังนั้นเครื่องเทศที่ใส่จึงต่างกันไปด้วย

          วิธีทำหลักๆ ก็คือผัดหอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นเล็กๆกับน้ำมันมะกอกในหม้อกันตื้น จนหัวหอมใส ใส่พริกหวาน สีแดงกับสีเหลือง และมะเขือเทศลอกผิว ทั้งหมดนี้หั่นขนาดเท่าหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไท ผงขมิ้น ปาปริกา ขิงผง ผงอบเชย ชิมรสและปรุงตามชอบ เคี่ยวและคนไปเรื่อยๆจนน้ำเริ่มงวดลง... คราวนี้ ใช้ช้อนไม้เขี่ยผักที่เคี่ยวไว้ให้เป็นหลุม ตอกไข่ใส่ชามก่อน กันเปลือกไข่หล่นไปในอาหาร แล้วจึงเทไข่ลงในหลุมที่เตรียมไว้ ปิดฝาสักห้านาที หรือจนไข่ขาวสุก เคยเห็นบางแห่งโรยผักชีหรือพาร์สลีย์หั่นฝอยก่อนเสิร์ฟ... ปกติอาหารชนิดนี้ เห็นเขาใช้ขนมปังปิ้งจิ้มทานจากกะทะเลยก็มี ของเราไทยๆเสิร์ฟในจานดูเหมือนน่าทานมากกว่า แต่อาจจะดัดแปลงมาทานกับแซนด์วิชขนมปังปิ้ง ไส้แฮม หรือไส้เบคอนกรอบ ก็ดูเข้าทีไม่น้อย... 

น้ำพริกนครบาล

มีน้ำพริกแบบหนึ่งที่บ้านเราชอบทำรับประทานกันเสมอ คือน้ำพริกนครบาล เด็กๆจะชอบเป็นพิเศษ เพราะน้ำพริกชนิดนี้ใส่กากหมูด้วย ซื้อมันหมูหนึ่งกิโลมาเจียวน้ำมันแล้ว จะเหลือตำน้ำพริกถ้วยเดียว ส่วนที่เหลือล่วงหน้าไปรอน้ำพริกอยู่ในท้องเด็กๆกันหมด

ในสูตรน้ำพริกนครบาลของม.ร.ว.คึกฤทธิ์นั้น ท่านใช้กุ้งนางกับปลากรอบ บางสูตรก็เห็นใช้น้ำมะขาม แต่ที่แน่ๆ ทุกสูตรจะมีกากหมู และส้มซ่าเหมือนกันหมด

น้ำพริกนครบาลที่บ้านเรา เห็นคุณย่าใช้ปลาดุกย่างเป็นหลัก ตำกากหมู กับปลาดุกย่างแยกไว้ต่างหาก ถ้ามีปลากรอบก็ปิ้งปลากรอบ แล้วตำเฉพาะเนื้อปลาปนไปด้วย (ถ้าไม่มีปลากรอบ คุณย่าก็ไม่สั่งซื้อ) เวลาตำน้ำพริก คุณย่าจะปิ้งพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ใส่มะเขือพวง และลูกมะอึก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มซ่าเป็นหลัก ถ้าไม่เปรี้ยวจริงๆจึงจะเติมมะนาว ชิมรสดีแล้วจึงเคล้ากับเนื้อปลาและกากหมูที่ตำไว้ ก่อนผสมเปลือกส้มซ่าหั่นฝอย และเนื้อระกำลงไปบุบๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวกับปลาดุกฟู และกากหมู น้ำพริกชนิดนี้จะมีกลิ่นส้มซ่าชื่นใจมาก ทำให้เจริญอาหารในฤดูร้อน ทานกับผักตีน้ำมัน หรือผักสด ก็เข้ากันดี ใครชอบเผ็ดมาก ก็รับประทานกับพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งคั่วหอมๆก็ได้

พริกยำ

พริกยำ เป็นอาหารทำง่าย รสชาดถูกปากคนโบราณ

วันไหนที่บ้านเราทำพริกยำ สังเกตว่าคุณย่าเจริญอาหารเป็นพิเศษ สูตรพริกยำของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ที่บ้านเราจะใช้มะอึกขูดขนออกให้หมดแล้วนึ่ง พริกชี้ฟ้าแดงเผา และกุ้งแห้งป่นเป็นหลัก บางครั้งก็ใส่พริกหยวกเผาผสมไปด้วยซึ่งจะทำให้กลิ่นเป็นอีกแบบหนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว ถ้ามีมังคุด ก็แกะมังคุดเป็นกลีบๆใส่ ไปด้วย รสของมังคุดเข้ากันกับพริกยำได้อย่างประหลาด

           แต่ถ้าจะให้เด็ดกว่านั้น ต้องคลุกข้าวด้วยพริกยำกับกระเทียมเจียว ผสมกากหมูเจียวกรอบๆ และไข่ต้มยางมะตูม แล้วรับประทานกับผักสด... โอ้ว... อร่อยยิ่งนัก....

วันตรุษไทย

ได้มีโอกาสไปตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดงในวันตรุษไทย แล้วก็อยากทราบว่าทำไมต้องเป็นข้าวเหนียวแดง เลยมาค้นดู แต่ได้เห็นข้อมูลในอินเทอร์เน็ตอยู่บทความหนึ่ง บอกว่า ข้าวเหนียวแดงนั้น เป็น “กิมมิก (gimmick)” ของตรุษไทยและตรุษสงกรานต์ ทั้งยังบอกด้วยว่ามีมานานแล้ว “ตั้งแต่สมัยจอมพล ป.” เลยคิดว่าน่าจะบันทึกเรื่องตรุษไทยและข้าวเหนียวแดงไว้หน่อยดีกว่า

พิธีตรุษไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ครั้งรัชกาลสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ เดิมมีพิธีหลวงด้วย เรียกว่า พระราชพิธีสัมพัจฉรฉินท์ เป็นพระราชพิธีสามวัน นิมนต์พระมาสวดอาฏานาฏิยปริตร ในวันแรม 14 และ 15 ค่ำ เดือนสี่และขึ้น 1 ค่ำเดือนห้า วันขึ้นหนึ่งค่ำเดือนห้าคือวันตรุษ หรือขึ้นปีใหม่ ซึ่งในทางโหราศาสตร์จะถือเป็นวันเปลี่ยนปีนักษัตร (ชวด, ฉลู, ขาล ฯลฯ) และถือเป็นวันเปลี่ยนนาคที่ให้น้ำด้วย ส่วนตรุษสงกรานต์นั้นเป็นวันสิ้นปีจุลศักราช วันที่ 16 เมษายน เป็นวันเริ่มปีจุลศักราชใหม่ พิธีตรุษไทยหลวงนี้ยกเลิกไปในปี พ.ศ. 2480

ส่วนพิธีตรุษไทยที่เป็นประเพณีของชาวบ้าน จะมีประเพณีการตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดง และการละเล่น ในปัจจุบัน ยังคงมีการทำบุญตักบาตรอยู่บ้าง แต่การละเล่นนั้นน้อยลง ชาวบ้านจะเปลี่ยนไปเล่นกันในช่วงตรุษสงกรานต์มากกว่า

       ยังหาเหตุผลไม่ได้ชัดนักว่า เหตุใดจึงตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดง แต่คงไม่ใช่ gimmick แน่นอน

โต๊ะน้ำชาแบบอังกฤษ

          ในอังกฤษ สมัยพระราชินีวิคทอเรีย และพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 การดื่มน้ำชาตอนบ่าย เป็นที่นิยมกันมาก จนกลายเป็นประเพณีนิยมอย่างหนึ่ง มีการแลกเปลี่ยนกันเชิญไปดื่มน้ำชาที่บ้านเพื่อสังสรรกัน ในฤดูร้อน เจ้าของบ้านก็อาจจัดโต๊ะน้ำชาในสวน เพื่อความรื่นรมย์ของแขก
          เมื่อเป็นประเพณีนิยม ก็เป็นของแน่ที่ต้องมีธรรมเนียมปฏิบัติตามมา น้ำชาตอนบ่ายนิยมดื่มคู่กับของว่างที่รับประทานเพื่อรองท้องก่อนถึงอาหารเย็น จึงมีหลายชนิด ปกติ ขนมน้ำชาจะจัดมาในถาดสามชั้น และจะรับประทานจากด้านล่างขึ้นมาสู่ด้านบน ด้านล่างสุดเป็นแซนด์วิชต่างๆ ถาดกลางเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ คือสโคน และชั้นบนสุดเป็นของหวาน ใครจัดโต๊ะผิดจากนี้ถือว่า “เชยแหลก” ยอมให้ได้อย่างเดียว คือวางสโคนร้อนๆไว้ถาดบน แต่เวลารับประทาน ก็จะเริ่มจากแซนด์วิช สโคน และของหวาน แม้จะไม่มีถาดสามชั้น ก็ต้องเสิร์ฟอาหารตามลำดับนี้เช่นกัน

           แม้ว่าคนอังกฤษจะดื่มชากันทั้งวัน แต่การจัดเลี้ยงน้ำชาตอนบ่ายนับเป็นธรรมเนียมที่ขึ้นหน้าขึ้นตาในยุคนั้น เจ้าของบ้านจะใช้ภาชนะอย่างดี จัดดอกไม้สวยงาม เป็นการประกวดโต๊ะน้ำชากันกลายๆ ประเพณีดื่มน้ำชาบ่ายนี้ได้เข้ามาสู่เมืองไทยพร้อมๆกับนักเรียนไทยที่กลับมาจากอังกฤษ ต่อมาจึงมีการแข่งขันจัดโต๊ะน้ำชาชิงรางวัลกันบ้าง ในกลุ่มคนที่มีรสนิยมด้านนี้

ไก่ทอดธรรมดา ที่ไม่ธรรมดา

         หนุ่มน้อยนักเรียนนอกกลับมาเยี่ยมบ้านตอนโรงเรียนหยุดคริสต์มาส พอถามว่าอยู่โน่นทำอะไรทาน ก็ได้รับคำตอบเป็นนานาเมนูไข่ และข้าวผัด เลยแนะนำว่าเปลี่ยนเป็นข้าวไก่ทอดบ้างก็ได้นะ ข้าวร้อนๆ คลุกแม็กกี้หอมๆ ทานกับไก่ทอดก็ไม่เลวทีเดียว ยิ่งเวลาใกล้สอบ เมนูนี้จัดว่าช่วยทุ่นเวลาทำกับข้าวไปได้มาก มีเวลาท่องหนังสือเพิ่มขึ้นอีก...
          แนะนำไปแล้ว ก็นึกอยากทานขึ้นมาบ้าง วันนี้จัดไป... ไก่ทอด ใช้แบบธรรมดาจะเข้ากันมากกว่า แบบที่ชุบแป้งซะหนาเหมือนข้าวเม่าทอด (นะจ๊ะ)... แล้วเราก็ใช้สลัดผลไม้สด วางบนผักกาดแก้วซอยละเอียดแทนโคลสลอว์ รสก็จะเปลี่ยนไป ทำให้รู้สึกพิเศษขึ้นมาทีเดียว บังเอิญมีคนให้น้ำผึ้งออร์แกนิคมา เลยทำน้ำสลัดมัสตาร์ดกับน้ำผึ้ง ช่วยตัดรสเค็มของไก่และแก้เลี่ยนด้วย... เป็นวิธีทำให้อาหารพื้นๆ ดีขึ้นจริงๆ