หมูสะเต๊ะลุงหมู

เสียงกริ่งที่หน้าประตูบ้านดังขึ้น เราเดินไปเปิดประตูรับหมูสะเต๊ะ จากลุงหมู ไปได้พบกันเสียหลายปี ลุงหมูดูแก่ลงเยอะทีเดียว...

            สองสามวันก่อนหน้านี้ เราโทรศัพท์ไปสั่งหมูสะเต๊ะจากลุงหมู เพื่อจะนำไปช่วยงานบ้านญาติผู้ใหญ่ เสียงลุงเหมือนดีใจ รีบรับปากว่าจะนำมาให้เอง เพราะเดี๋ยวนี้อายุชักมากเข้า ก็ไม่ได้ออกทุกวัน เหมือนเมื่อก่อนอีกแล้ว แต่ผลัดกันกับญาติ เมื่อก่อนนี้มีรถปิ้งหมูสองคัน ออกคนละสาย เดี๋ยวนี้ยุบเหลือคันเดียว

            แม่เล่าให้ฟัง ย้อนไปถึงเมื่อครั้งที่เริ่มเป็นเจ้าประจำกันใหม่ๆ นานหลายปีมาแล้ว สมัยก่อนนี้ยังไม่มีโทรศัพท์มือถือ เวลาที่บ้านเราจะสั่งหมูสะเต๊ะ ก็เอาจานมาวางตั้งไว้บนม้านั่ง ยกออกมาวางไว้นอกประตูบ้าน เป็นสัญญลักษณ์ให้จอด เมื่อลุงหมูถีบรถผ่านมา ถ้าเห็นจานวางอยู่ ก็จะมากดกริ่ง สมัยนั้นเวลาหลานเล็กๆมาที่บ้าน คุณยายจะสั่งบ่อยมาก เพราะหลานๆชอบ มี่อยู่ครั้งหนึ่ง ที่บ้านเราเคยเหมาหมูสะเต๊ะลุงหมู มาเลี้ยงวันเกิดหลานคนหนึ่งของคุณยาย ลุงหมูมายืนปิ้งอยู่หน้าบ้าน หอมไปทั่ว เด็กๆสนุกกันมาก เพราะได้ทานหมูที่(เกือบจะ)ปิ้งเอง... แล้วต่อมาคุณตาก็เสียไป... หลังจากนั้น ลุงหมูก็พัฒนาขึ้น มีโทรศัพท์ใช้ คุณยายสั่งได้ ไม่ต้องเอาจานมาวางบนม้านั่งนอกบ้านอีกแล้ว... แล้วสิบห้าปีต่อมา คุณยายก็เสียไปอีก ตอนนี้ หลานเล็กๆที่ชอบหมูสะเต๊ะก็โตเป็นหนุ่มเป็นสาวกันหมดแล้ว...

หลังจากที่คุณยายเสียไป ที่บ้านเราก็ยังสั่งหมูสะเต๊ะลุงหมูอยู่ แม้จะไม่บ่อยเท่าเมื่อคุณยายยังอยู่ แต่มีสองครั้งที่มีเหตุการณ์ให้จำได้ ครั้งแรก เป็นช่วงใกล้สงกรานต์ เราพยายามติดต่อลุงหมูอยู่หลายวัน ในที่สุดก็ได้ความว่ากลับไปทำบุญและเล่นสงกรานต์ที่บ้านร้อยเอ็ด เพิ่งกลับมาถึง ยังขายไม่ได้... อีกครั้งหนึ่งคือหลังเหตุการณ์น้ำท่วมมหาวินาศ ลุงหมูบอกว่า กลัวน้ำจะท่วมเครื่องมือหากิน จึงเก็บขึ้นที่สูงหมด แม้จะไม่โดนน้ำท่วม ก็ยังไม่ได้เอาของลงมา เลยขายไม่ได้อีก...

พบกันวันนี้ ลุงหมูยังคงใจดีและพูดคุยเหมือนเดิม คุยกันอยู่นานทีเดียว ว่าที่จริงแล้วก็เป็นเจ้าประจำกันมานานราวยี่สิบปีแล้ว... เรามองดูลุงหมูถีบรถปิ้งหมูสะเต๊ะจากไป พร้อมกับตั้งคำถามอยู่ในใจ... อยากรู้จังว่า ลุงหมูคิดจะกลับไปพักผ่อนที่บ้านร้อยเอ็ด หลังเกษียณบ้างไหม และที่อยากรู้มากคือ ลุงหมูมีรายได้เท่าที่คาดหวัง ก่อนจะมาทำงานในกรุงเทพไหมหนอ

แบบนี้ค่ะ... ยำใหญ่

พอดีที่บ้านจะทำบุญ แล้วก็เลยคิดว่าจะทำอาหารกันเอง ไม่สั่งร้านอย่างที่เคย พวกเราคิดกันว่าจะทำยำใหญ่เลี้ยงพระด้วย แต่เนื่องจากไม่ได้ทำนานแล้ว เกรงว่าจะใส่เครื่องไม่ครบ ก็เลยพยายามจะค้นจากในเน็ตดูว่าเครื่องยำใหญ่มีอะไรบ้าง... เจอดีเลยมะล่ะ... ได้อ่านหลายสูตรมาก แต่มันไม่ใช่ยำใหญ่แบบโบราณอย่างที่เจ้าของตำรับพูดไว้เลยซักสูตรเดียว ส่วนใหญ่จะให้ใช้วุ้นเส้นเป็นเครื่องปรุงหลัก แล้วก็มีกุ้งสด ปลาหมึกสด เครื่องในหมูลวกเป็นเครื่องปรุงประกอบ พร้อมทั้งต้นหอมผักชี... อยากบอกเขาเหลือเกินว่านั่นไม่ใช่ยำใหญ่ค่ะ เขาเรียกยำวุ้นเส้นใส่ไข่ต้ม...

            หลังจากถามญาติผู้ใหญ่เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงครบสูตรแล้ว จึงคิดว่าบันทึกไว้หน่อยก็ดี คนที่ไม่เคยทานยำใหญ่เขาจะได้รู้จักของจริง... ก่อนที่มันจะกลายพันธุ์ไปเป็นอะไรก็ไม่รู้...

            เครื่องปรุงยำใหญ่แบบไทยแท้แต่โบราณ คือ แตงร้านฝานชิ้นบางๆเล็กๆ เอาแต่เนื้อ, หัวไชเท้าฝานชิ้นเท่าแตงร้าน แล้วซาวในน้ำเกลือ ขยำแล้วบีบน้ำเกลือออกให้หมด, เห็ดหูหนูสดหั่นเป็นชิ้นยาว, คึ่นช่ายนิดหน่อย ตัดเป็นท่อน, กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่มแล้วฝานครึ่งตัว, ปลาหมึกแห้งปิ้งฉีกฝอย, กุ้งสดลวก, เนื้อไก่ต้มฉีกฝอย, หมูสามชั้นต้มสุก หั่นชิ้นเล็กๆยาวๆ, ไข่ต้ม แบ่งตามยาวให้ได้ฟองละแปดเสี้ยว (ไม่มีวุ้นเส้น หรือเครื่องใน เด็ดขาด แครอทก็ไม่ต้องมี เพราะโบราณไม่มีแครอทนะฮ้า... แต่ถ้าใครจะใส่เพราะมันเป็นผัก ก็ไม่ผิดกติกาค่ะ)

            ส่วนน้ำยำ... ใช้พริกแดงตำหยาบ ผสมน้ำตาลทราย เกลือ น้ำส้ม ชิมดูให้รสกลมกล่อม ยำที่เป็นอาหารทางภาคกลางจะไม่ออกรสจัดมาก เพราะรับประทานในสำรับร่วมกับอาหารอื่น

            ปรุงน้ำยำเสร็จแล้ว เคล้าทุกอย่าง เว้นไข่ต้มเข้าด้วยกัน ลองชิมดู เมื่อได้รสที่ถูกใจแล้วจึงใส่ไข่ต้มลง เคล้าเบาๆ จัดใส่จาน ประดับด้วยไข่ต้มและผักชีกับใบสะระแหน่นิดหน่อย ... แบบนี้ค่ะ...ยำใหญ่