ข้าวกล้องงอกสันป่าตอง

  

 

ได้รับข้าวกล้องงอกสันป่าตองมาจำนวนหนึ่ง คนให้กำกับมาด้วยว่าอร่อยมาก ให้ลองชิมดู เวลาหุงให้ใช้ข้าวหนึ่งส่วนต่อน้ำหนึ่งส่วน เลยไปค้นดูว่าข้าวสันกำแพงคืออะไร ตามนิสัยอยากรู้อยากเห็น ข้าวสันป่าตองเป็นข้าวเหนียวพันธุ์หนึ่ง ปลูกกันในเขตอำเภอสันป่าตอง แต่เมื่อทำเป็นข้าวกล้องงอกแล้ว จะนึ่งแบบข้าวเหนียวไม่ได้ แม้ว่าข้าวจะสุก แต่จะปั้นแบบข้าวเหนียวไม่ได้ ต้องหุงอย่างเดียว

เมื่อหุงสุกแล้ว ข้าวนี้จะเหนียวติดกันเป็นก้อน ไม่ร่วนจนคลุกกับน้ำพริกตาแดง หรือปลาป่นไม่ได้เหมือนข้าวเจ้าทั่วไป ทีนี้ก็มาคิดว่า เอ... กับข้าวชนิดไหนจึงจะเหมาะกับข้าวแบบนี้ เลยลองทำดูหลายอย่างด้วยกัน ใช้ได้บ้าง ไม่อร่อยบ้าง

กับข้าวสำหรับข้าวกล้องงอกสันป่าตอง ควรจะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก ไม่แฉะมาก และไม่ต้องคลุก ได้ลองทำดูหลายอย่าง ที่เข้ากันดี ก็น่าจะเป็นส้มตำ ทานกับไข่ต้มยางมะตูม หรือแคบหมู และพอดีได้ทำ มาซาลาไว้ ยังมีน้ำเหลืออยู่ เลยลองหมักหมูสะเต๊ะแบบนุ่มๆ นำมาปิ้ง ทานกับสลัดหอมดองคล้ายเป็นอาจาด ก็อร่อยเหมือนกัน

ข้าวต้มสามกษัตริย์

             

             ได้มีโอกาสอ่าน ตำราอาหารที่สั้น(กุด)มาก จากหนังสือตามเสด็จประพาสต้น ของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ – ซึ่งทรงใช้นามปากกาว่า “นายทรงอานุภาพ” เขียนเป็นจดหมายถึงเพื่อนคนหนึ่ง เครื่องปรุงและวิธีทำทั้งหมดมีแค่นี้เอง

“วันที่๒๔ กรกฎาคม รศ.๑๒๓ เวลาเช้า เสด็จลงเรือฉลอมแล่นใบออกไปประพาสละมุที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นไปในกระบวนเสด็จ ๓ ลำด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้งปลาที่เขาจับได้ตามละมุแล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้น คือต้มอย่างข้าวต้มหมู แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสดแทรกแทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ขึ้นในเช้าวันนั้นเอง”

อ่านแล้วอยากทดลองทำดูบ้าง แล้วจะสำเร็จไหมเนี่ย....

สมองเริ่มคิดว่าข้าวต้มหมูแบบโบราณทำยังไงก่อนเลย มันควรต้องมีเครื่องปรุงที่ทำให้กลิ่นหอม คือรากผักชี พริกไทยและข่าป่น โขลกรวมกัน ส่วนน้ำซุปที่จะทำให้รสหวาน ก็ควรเป็นซุปจากอาหารทะเลนั้นเอง เลยต้มปลาทูสดก่อน พอปลาทูสุก ก็เอาขึ้นแกะเนื้อออก พักไว้ แกะเปลือกกุ้งเคี่ยวรวมกับก้างปลาทูอีกครั้งหนึ่งให้น้ำซุปหวานขึ้นอีกหน่อย กรองก้างออก ให้เหลือเฉพาะน้ำซุป

ถึงตอนทำ ก็ผัดปลาหมึกกับกุ้งรวมกับรากผักชี พริกไทย ข่าที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลากับซีอิ๊ว และใส่น้ำซุปตามด้วยข้าวสวยลงเคี่ยวให้น้ำซุปซึมเข้าเม็ดข้าว ปรุงรสด้วยตั้งฉ่าย เมื่อเม็ดข้าวสุกได้ที่แล้วตักขึ้นใส่ชามเสิร์ฟ นำชิ้นปลาทูที่แกะไว้วางข้างบน โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี และพริกไทย

           ไม่รู้เหมือนต้นฉบับหรือเปล่า แต่ก็เวิร์คอยู่นะ

หมูแดง เดอะซีรี่ส์

เรื่องนี้เริ่มต้นจากคิดอยากจะทำซาละเปาไส้หมูแดง เลยไปซื้อผงสำหรับทำหมูแดงมา แล้วก็พบว่ากลิ่นผงพะโล้แรงมาก ไม่หอมเหมือนหมูแดงเลย ดูส่วนผสมที่ข้างซองก็พบว่าเขาใช้สีแดงส้มเพื่อทำให้เป็นสีแดง ก็เลยไปเปิดหาวิธีทำในอินเทอร์เน็ต ทุกรายทำคล้ายกันหมด คือผสมผงพะโล้และสีแดง 

เลยนึกถึงสูตรหมูแดงของแท้ที่เพื่อนชาวฮ่องกงเคยสอนให้ทำ แล้วไปดูว่าเมืองไทยมีเครื่องปรุงขายครบไหม อ่ะ...บนร้านออนไลน์มีทุกอย่าง จัดไปค่ะ... 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปา ก็หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้มีส่วนติดมันบ้าง ส่วนเนื้อบ้าง ถ้าจะทำหมูแดง ก็หั่นหมูเป็นเส้นยาว ๆ 

ส่วนผสมสำหรับหมัก ได้แก่ อังคัก (ผลของพืชชนิดหนึ่ง บดเป็นผง ทำให้หมูเป็นสีแดงและหอม), พริกไทย, ผงพะโล้นิดหน่อย, ชวงเจียว (บางคนเรียกพริกหอม), น้ำผึ้ง, ซีอิ๊วขาว, น้ำมันหอย, ฮอยซินซอส และเหล้าจีน หมักหมูแล้วแช่ตู้เย็นไว้สัก 2-3 ชั่วโมง 

ถ้าจะทำไส้ซาละเปาก็เอาออกมาผัดโดยสับกระเทียมลงเจียวน้ำมันก่อน แล้วจึงเอาหมูลง เมื่อผัดใกล้จะสุก ให้เติมน้ำผสมแป้งข้าวโพด เพื่อทำให้ไส้หนืดขึ้น จะปั้นง่าย 

ถ้าจะทำหมูแดงก็เอาออกมาย่างด้วยเตาถ่าน ใช้ไฟอ่อน ๆ จะหอมแบบกลิ่นหมูแดงของแท้