ร้านเก่าแก่

เดิมเคยมีปูแกะโรยหน้า ก็ลดเครื่องปรุงหน่อย  แล้วเติมรสเปรี้ยวในน้ำราดอีกนิด

          ร้านอาหารบางร้าน ก็ปรุงอาหารได้รสมาตรฐานเสียจนกลายเป็นตำนาน ยิ่งเมื่อผู้บริหารพิถีพิถันรายละเอียด ร้านนั้นก็ดูเหมือนกลายเป็นสถาบันขึ้นมาทีเดียว... แม้แต่เมื่อเปลี่ยนเครื่องปรุงไปบ้าง ลูกค้าก็ยังยอมรับได้... กรณีที่จัดวางอาหารได้คล้ายเดิม แต่เปลี่ยนมาเสิร์ฟในภาชนะหรูขึ้น ดีขึ้น ก็ยิ่งทำให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้น... หรือการนำเอารายการอาหารเก่าแก่ ที่ถูกถอดจากเมนูไปนานแล้วมาบรรจุไว้ในเมนูใหม่ สำหรับแฟนประจำที่คิดถึงจานนี้ก็นับเป็นเรื่องย้อนอดีตได้... ถ้าปรับปรุงบริการเป็นระบบอิเล็คโทรนิกส์ ลูกค้าก็จะรู้สึกได้ว่าทันสมัยทั้งที่ยังคงรสชาดดั้งเดิมไว้ เรียกคะแนนความนิยมได้อีก... เอิ่มมม... ในที่นี้ราคาก็ต้องไม่ติดจรวดด้วยนะจ๊ะ...

เส้นที่เห็นก็รู้ว่าเหนียวนุ่มคุ้นลิ้นเพียงใด กับเครื่องปรุงอันเป็นเอกลักษณ์

 

ของหวานยอดนิยมที่ถอดออกจากเมนูไปนานแล้ว.. กลับมาย้ำเตือนความทรงจำ..ก็ดีนะ...

น้ำพริกกะท้อน

          กะท้อนลอยแก้วเป็นของหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งที่นิยมทำกันมากในฤดูกะท้อน แต่สมัยนี้เขาบำรุงพันธุ์เสียจนได้กะท้อนลูกใหญ่ (มาก) เมื่อนำมาลอยแก้ว เราใช้แต่ปุยขาวๆ กับเนื้อส่วนอ่อนๆที่ติดปุยนิดหน่อยเท่านั้น แล้วก็จะเหลือเนื้อต้องทิ้งจำนวนมาก

          คนรุ่นก่อนมีวิธีบริหารจัดการของเสียเรื่องนี้ ด้วยการนำเนื้อที่ไม่ใช้มาทำอาหารอย่างอื่น เช่นเมี่ยง หรือ น้ำพริก เป็นต้น

          น้ำพริกกะท้อน ก็ปรุงคล้ายน้ำพริกมะขามสดนั่นเอง เริ่มด้วยการตำกุ้งแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูสด ข่า แล้วปรุงด้วยกะปินิดหน่อย นำลงผัดกับหมูสับ แล้วใส่เนื้อกะท้อน (ที่เหลือมาจากการทำลอยแก้ว) หั่นชิ้นเล็กๆลงไปด้วย กะท้อนสมัยนี้แปลกมาก มันถูกบำรุงพันธุ์เสียจนไม่เปรี้ยว ไม่ฝาด แต่จืดสนิทจนไม่รู้ว่าเป็นเนื้ออะไร เลยควรปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะขาม ให้ออกรสจัดหน่อย เพราะเราจะทานกับผักสด คลุกข้าวแล้วแนมปลาทูทอดและไข่พะโล้ด้วยก็ยิ่งดีค่ะ

ต้มเปอะ

          อาหารไทยชนิดนี้ คงเป็นอาหารโบราณที่ทำกันแพร่หลาย และเรียกกันหลายชื่อ แล้วแต่วัตถุดิบที่ใช้ แต่อย่างไรก็ตาม ชื่อ ต้มเปอะนี้บังเอิญไปพ้องกับชื่อแกงทางภาคอีสานชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงเปอะ เป็นแกงหน่อไม้ ใส่ใบย่านางและข้าวเบือ นิยมใช้หน่อไม้ไผ่รวก ซึ่งทางภาคกลางจะเรียกกันว่า แกงลาว วิธีทำจะคนละอย่างกัน

          ต้มเปอะของไทยภาคกลาง เป็นต้มหน่อไม้หรือหัวตาลอ่อน ใส่ปลาเค็ม หรือปลาร้า บางแห่งก็เรียกต้มปลาร้าหัวตาล บางบ้านก็ใช้เปลือกของจาวตาลอ่อนต้ม ก็มี แต่ถ้าใช้หน่อไม้ ก็จะเป็นหน่อไม้หัวใหญ่ เช่นไผ่ตง หรือไผ่บง ซอยเป็นแผ่นบางๆ

          เริ่มต้นเราก็ตำตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกไท ข่า ให้ละเอียด แล้วผสมเนื้อปลาเค็ม (หรือปลาร้า) ลงตำไปด้วย ซอยตะไคร้ละเอียดอีกพอประมาณ แยกไว้ต่างหาก ตั้งกะทะใส่น้ำมันน้อยๆ เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัดให้หอม แล้วใส่หมูสามชั้นลงผัดไปด้วย พอหมูสุกก็ตักใส่หม้อเคี่ยวไปกับหน่อไม้และตะไคร้ จนหน่อไม้สุกดี จังหวะนี้ ข้างบ้านควรจะได้กลิ่นต้มเปอะของบ้านเราหอมอบอวลแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก ชิมให้รสเค็มเท่ากับหวาน หรือเค็มนำหวานตาม แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เคี่ยวต่อนิดหน่อย ก็ตักขึ้นเสิร์ฟได้

          ต้มเปอะนี้ ถ้าทานกับน้ำพริกกะปิที่ออกรสเปรี้ยวหน่อย แนมกับปลาทูทอด ก็จะดีงามมาก

ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท

ชุดข้าวแช่

          ข้าวแช่ที่รสดีจริงๆหารับประทานไม่ง่ายนัก เพราะเป็นอาหารที่ต้องเตรียมนาน มีเครื่องปรุงมาก หากจะทำเองที่บ้านก็จุกจิกมาก ดังนั้น ทุกฤดูร้อน ข้าวแช่จึงเป็นอาหารแก้ร้อนประจำเทศกาลที่ภัตตาคารหลายแห่งใช้เป็นตัวชูโรงในการขาย แต่ละร้าน ก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป ตามตำรับของตน เช่นบางแห่งพริกหยวกอร่อย บางแห่งลูกกะปิอร่อย บางแห่งปลาแห้งรสดี เป็นต้น

บันไดหน้าบ้าน

          บ้านวรรณโกวิท เป็นร้านอาหารที่เปิดในบ้าน ซึ่งเจ้าของใช้อยู่อาศัยจริง จัดโต๊ะให้ลูกค้าในห้องอาหาร และระเบียง รับคนได้ไม่มากนัก เมื่อเดินเข้าไปเราจึงรู้สึกเหมือนไปทานอาหารบ้านญาติผู้ใหญ่ มากกว่าไปร้านอาหาร รีบถอดรองเท้าก่อนเข้าบ้านตามความเคยชิน เจ้าของไม่ได้พยายามตกแต่งส่วนรับรองลูกค้าเพื่อให้ดึงดูดใจ ร่องรอยของกาลเวลามองเห็นได้อยู่ทั่วไป ดูจริงใจยิ่งนัก

          ข้าวแช่ที่นี่ ลูกกะปิรสดีไม่หวาน พริกหยวกก็ใช้หมูเนื้ออย่างดี ไม่ติดมัน อร่อยมาก เขาเสิร์ฟข้าว น้ำ น้ำแข็งแยกต่างหาก เติมข้าวได้ถ้าต้องการ แต่ที่เห็นว่าตำรับบ้านนี้แปลก ก็คือเนื้อปลายีแล้วผัดหวานเหนียวๆ ใช้แทนปลาแห้ง เขามีขนมให้ในชุดข้าวแช่ด้วย ขนมนั้นแล้วแต่แม่ครัวจะจัด วันที่เราไปเป็นบัวลอยเผือก น้ำกะทิข้น มัน เห็นก็รู้ว่าขูดมะพร้าวเองไม่ใช้กะทิสำเร็จรูป เป็นมื้อที่ทำให้นึกย้อนเวลากลับไปได้ดีทีเดียว

น้ำและน้ำแข็งสำหรับข้าวแช่

ข้าวตังหน้าตั้งทานเล่น

ขนมจีนซาวน้ำ

ทำทึ่บ้าน ใส่กุ้งแห้งกับแจงรอนเยอะหน่อย

          ในวันที่อากาศร้อนจัดๆ การรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์มากอาจทำให้ร่างกายได้รับโปรตีนมาก ยิ่งจะร้อนหนักไปใหญ่ คนไทยโบราณจะมีอาหารแก้ร้อนที่นิยมกันอยู่หลายชนิด ส่วนใหญ่ ปรุงจากผัก ผลไม้ และใช้เนื้อสัตว์เล็ก ขนมจีนซาวน้ำก็เป็นอาหารแก้ร้อนที่ขึ้นหน้าขึ้นตาจานหนึ่ง ที่ทำง่าย รสไม่จัดมาก แค่นำขนมจีนมาโรยสับปะรด กุ้งแห้งป่น ขิงซอยกระเทียมซอย ราดกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาพริก มะนาว น้ำตาล ก็ใช้ได้แล้ว

          แต่เพื่อความสุนทรีย์ เราควรจะเพิ่มเครื่องปรุงอีกหน่อย คือ “แจงรอน” หรือลูกชิ้นปลากรายนั่นเอง วิธีทำแจงรอน ก็นวดเนื้อปลากรายขูดกับน้ำเกลือไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วปั้นก้อนลวกในน้ำเดือด สุกแล้วก็ผสมลงในกะทิ เติมเกลือป่นและแป้งนิดหน่อย ให้กะทิข้น ใครขี้เกียจนวด จะใช้ลูกชิ้นปลาที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปก็ได้ เลือกชนิดที่ไม่ผสมสารบอแรกซ์ เพื่อสุขภาพที่ดีค่ะ

          น้ำปลาพริกที่ปรุงซาวน้ำนี้ ถ้าใช้พริกขี้หนูบุบพอแตก จะหอมกว่าที่ใช้พริกขี้หนูหั่น และบางบ้านก็เพิ่มไข่ต้มไปด้วย หน้าร้อน สับปะรดหวาน ผสมซาวน้ำแล้วชื่นใจ ถ้าทำเองที่บ้าน เราก็ป่นกุ้งแห้งให้ฟู แล้วใส่มากกว่าที่เขาขายหน่อยก็ได้ อิ..อิ..

เพิ่มไข่ต้ม

บ้านภูมินทรา – ในเมืองเงียบสงบ

          การไปแวะซื้อข้าวเกรียบปากหม้อหน้าเรือนจำ ถนนเดียวกับวัดภูมินทร์ ทำให้เราไปเจอเอาที่พักแห่งนี้เข้าโดยบังเอิญ บ้านภูมินทราเป็นที่พักแบบที่ในต่างประเทศเรียกว่า Bed and Breakfast คือมีที่พักรวมอาหารเช้าให้ ตัวอาคารเป็นบ้านไม้แบบโบราณ แต่งภายในด้วยของใช้ในยุค 1950

          บ้านนี้มีห้องนอนอยู่แค่สี่ห้อง ไม่มีห้องอาหาร ตอนเช้า เจ้าของบ้านใจดีก็ไปซื้ออาหารเช้าในตลาดมาให้ และเลี้ยงกาแฟสดในห้องนั่งเล่นข้างล่าง แต่ถ้าใครอยากทำอาหารทานเอง เขาก็มีครัวกับเครื่องครัวไว้ให้ เราชอบบ้านสวยนี้กันมาก คิดกันอยู่ว่าจะกลับมาอีกครั้ง เพื่อมาพักเที่ยวในเมืองสักสองสามวัน

ข้าวเกรียบปากหม้อ

ข้าวเกรียบปากหม้อหน้าเรือนจำ - น่าน

          ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้ออยู่เจ้าหนึ่ง เป็นรถเข็น ออกขายช่วงเย็นถึงค่ำ ร้านนี้ลูกค้าแน่นมาก ถ้าไปช่วงหกโมงกว่า จะต้องรอนานทีเดียว

          เอกลักษณ์ที่สำคัญมีสองอย่าง คือรถเข็นเขาฉลุลวดลายสวยงาม ประณีต ลูกค้าจะดูเพลินๆ ฆ่าเวลาไปพลาง ระหว่างรอข้าวเกรียบก็ได้

          ข้าวเกรียบเจ้านี้ เขามีสองสี คือสีม่วงผสมแป้งกับน้ำดอกอัญชัน และสีเขียวผสมแป้งกับน้ำใบเตย เขาทำรสไส้ได้ดี ไม่หวานมาก ที่เป็นเอกลักษณ์คือ ข้าวเกรียบปากหม้อที่น่านจะราดกะทิสดมาโชกๆ ทานแล้วได้รสของกะทิ อร่อยมาก ผักเขาก็คัดที่มีคุณภาพสด น่ารับประทาน

          ใครไปน่านอย่าลืมไปชิมนะคะ ช่วงเย็นรถเข็นเขาจะจอดอยู่บนถนนผากอง เลยวัดภูมินทร์ไปหน่อย คนทั่วไปจะรู้จักในนาม ข้าวเกรียบหน้าเรือนจำ ที่น่านมีข้าวเกรียบปากหม้อแบบนี้อยู่หลายเจ้าเหมือนกัน เช่นร้านพี่สุ ร้านจงรัก และร้านนี้ ใครมีเวลา จะชิมเปรียบเทียบกันให้หมดทุกร้านเลยก็น่าจะดีนะคะ

ข่วงเมืองน่าน

ดนตรีพื้นเมืองหน้าวัดภูมินทร์

          ช่วงวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ ที่จังหวัดน่านจะมีถนนคนเดินเหมือนกัน แต่ขนาดไม่ใหญ่มากนัก เขาจัดกันที่บริเวณที่เรียกว่า ข่วงเมือง หน้าวัดภูมินทร์ คำว่า “ข่วงเมือง” หมายถึงสถานที่สาธารณะมีลักษณะเป็นลานกว้าง ซึ่งชาวเมืองสมัยโบราณใช้ร่วมกัน อาจเป็นสถานที่ประกอบพระราชพิธีด้วยก็ได้

          ถนนคนเดินที่น่าน เปิดให้คนมาหาอาหารเย็นรับประทาน เขาปูเสื่อ และมีโตกไว้ให้ ใครจะเลือกซื้ออาหารอะไรก็ได้ กลุ่มที่มาด้วยกันก็ล้อมวงรับประทานอาหารเย็นร่วมกัน มีการแสดงนิดหน่อย เช่นวงดนตรีพื้นเมือง หรือการฟ้อนเล็กน้อย หรือใครจะซื้อไปทานที่บ้านก็ได้ อาหารที่ขาย เน้นหนักไปทางอาหารพื้นเมือง เช่นข้าวจี่ ลาบปลา แกงฮังเล หมูย่าง ไก่ทอด หมูย่างอบโอ่งที่ข่วงเมือง รสชาดดีทีเดียว ของทานเล่นที่เห็นแปลกก็มีโรตีกรอบ เขาแผ่โรตีออกเป็นแผ่นบาง เมื่อราดนมข้นและโรยน้ำตาลแล้ว ก็ม้วนเป็นทรงกระบอก ห่อกระดาษ รับประทานร้อนๆกรอบดี ข้าวเกรียบว่าวที่นี่ แป้งหนากว่าทางภาคกลาง แต่ปิ้งแล้วก็กรอบเหมือนกัน เพียงแต่ไม่ละลายในปาก เหมือนของภาคกลางเท่านั้น

          น่านเป็นจังหวัดเงียบสงบ ข่วงเมืองเปิดถึงราวสี่ทุ่มก็ไม่มีคนแล้ว ใครไปน่านในวันหยุดสุดสัปดาห์ ก็อย่าลืมแวะไปเดินเล่น และจะมีโอกาสได้เห็นทั้งวัดภูมินทร์ และวัดช้างค้ำประดับไฟยามค่ำคืนด้วย

วัดช้างค้ำ

โรตีกรอบ

ม้วนโรตีกรอบ

ลาบปลา

แกงฮังเลแบบน่าน(ในหม้อ) น้ำจะข้นกว่าแบบเชียงใหม่

ข้าวเกรียบว่าว แป้งหนากว่าของภาคกลาง

ซื้ออาหารแล้วก็มานั่งบนเสื่อที่เขาปูไว้ให้ แกะอาหารออกวางบนโตกได้เลย

ไจ

          ที่อินเดียจะมีเครื่องดื่มที่คนพื้นเมืองนิยมดื่มกันมากชนิดหนึ่ง เรียกว่า ‘ไจ’ เป็นเครื่องดื่มที่มีขายทั่วไป ตามสถานีรถไฟ มักได้ยินแขกร้องขายชา ว่า “ไจ”...“ไจ”... เสมอ คำนี้คนอังกฤษนำมาเรียกชาที่ชงแบบอินเดียทับศัพท์ว่า chai tea จัดเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่ง แต่ถ้าเรียกอย่างเป็นทางการ คนอินเดียจะเรียกว่า masala chai คือชาผสมเครื่องเทศนั่นเอง

          การชงชาแบบนี้ ต้องใช้ชาดำ (black tea) ชงด้วยการต้ม คือตั้งน้ำเดือดๆ ใส่ขิงแก่ ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นหนาๆ เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เคี่ยวไปสักพักให้เครื่องเทศออกกลิ่น แล้วจึงผสมใบชาลงไป เมื่อชาซึมออกมาจนน้ำเป็นสีเข้มแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง และผสมนมสดลงไปตามต้องการ กรองใบชาและส่วนผสมทั้งหมดในขณะที่รินลงถ้วย

          ถ้าจะให้หรูขึ้น ก็ตีนมเป็นฟอง แล้วเหยาะด้วยผงอบเชยนิดหน่อย จิบยามบ่าย ยิ่งในฤดูหนาว เครื่องเทศในชาจะทำให้ร่างกายอุ่น และสดชื่นมาก