น้ำพริกนครบาล

มีน้ำพริกแบบหนึ่งที่บ้านเราชอบทำรับประทานกันเสมอ คือน้ำพริกนครบาล เด็กๆจะชอบเป็นพิเศษ เพราะน้ำพริกชนิดนี้ใส่กากหมูด้วย ซื้อมันหมูหนึ่งกิโลมาเจียวน้ำมันแล้ว จะเหลือตำน้ำพริกถ้วยเดียว ส่วนที่เหลือล่วงหน้าไปรอน้ำพริกอยู่ในท้องเด็กๆกันหมด

ในสูตรน้ำพริกนครบาลของม.ร.ว.คึกฤทธิ์นั้น ท่านใช้กุ้งนางกับปลากรอบ บางสูตรก็เห็นใช้น้ำมะขาม แต่ที่แน่ๆ ทุกสูตรจะมีกากหมู และส้มซ่าเหมือนกันหมด

น้ำพริกนครบาลที่บ้านเรา เห็นคุณย่าใช้ปลาดุกย่างเป็นหลัก ตำกากหมู กับปลาดุกย่างแยกไว้ต่างหาก ถ้ามีปลากรอบก็ปิ้งปลากรอบ แล้วตำเฉพาะเนื้อปลาปนไปด้วย (ถ้าไม่มีปลากรอบ คุณย่าก็ไม่สั่งซื้อ) เวลาตำน้ำพริก คุณย่าจะปิ้งพริกชี้ฟ้าแดง ตำละเอียด ใส่มะเขือพวง และลูกมะอึก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มซ่าเป็นหลัก ถ้าไม่เปรี้ยวจริงๆจึงจะเติมมะนาว ชิมรสดีแล้วจึงเคล้ากับเนื้อปลาและกากหมูที่ตำไว้ ก่อนผสมเปลือกส้มซ่าหั่นฝอย และเนื้อระกำลงไปบุบๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้คลุกข้าวกับปลาดุกฟู และกากหมู น้ำพริกชนิดนี้จะมีกลิ่นส้มซ่าชื่นใจมาก ทำให้เจริญอาหารในฤดูร้อน ทานกับผักตีน้ำมัน หรือผักสด ก็เข้ากันดี ใครชอบเผ็ดมาก ก็รับประทานกับพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้งคั่วหอมๆก็ได้

พริกยำ

พริกยำ เป็นอาหารทำง่าย รสชาดถูกปากคนโบราณ

วันไหนที่บ้านเราทำพริกยำ สังเกตว่าคุณย่าเจริญอาหารเป็นพิเศษ สูตรพริกยำของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน ที่บ้านเราจะใช้มะอึกขูดขนออกให้หมดแล้วนึ่ง พริกชี้ฟ้าแดงเผา และกุ้งแห้งป่นเป็นหลัก บางครั้งก็ใส่พริกหยวกเผาผสมไปด้วยซึ่งจะทำให้กลิ่นเป็นอีกแบบหนึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว ถ้ามีมังคุด ก็แกะมังคุดเป็นกลีบๆใส่ ไปด้วย รสของมังคุดเข้ากันกับพริกยำได้อย่างประหลาด

           แต่ถ้าจะให้เด็ดกว่านั้น ต้องคลุกข้าวด้วยพริกยำกับกระเทียมเจียว ผสมกากหมูเจียวกรอบๆ และไข่ต้มยางมะตูม แล้วรับประทานกับผักสด... โอ้ว... อร่อยยิ่งนัก....

วันตรุษไทย

ได้มีโอกาสไปตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดงในวันตรุษไทย แล้วก็อยากทราบว่าทำไมต้องเป็นข้าวเหนียวแดง เลยมาค้นดู แต่ได้เห็นข้อมูลในอินเทอร์เน็ตอยู่บทความหนึ่ง บอกว่า ข้าวเหนียวแดงนั้น เป็น “กิมมิก (gimmick)” ของตรุษไทยและตรุษสงกรานต์ ทั้งยังบอกด้วยว่ามีมานานแล้ว “ตั้งแต่สมัยจอมพล ป.” เลยคิดว่าน่าจะบันทึกเรื่องตรุษไทยและข้าวเหนียวแดงไว้หน่อยดีกว่า

พิธีตรุษไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ครั้งรัชกาลสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ เดิมมีพิธีหลวงด้วย เรียกว่า พระราชพิธีสัมพัจฉรฉินท์ เป็นพระราชพิธีสามวัน นิมนต์พระมาสวดอาฏานาฏิยปริตร ในวันแรม 14 และ 15 ค่ำ เดือนสี่และขึ้น 1 ค่ำเดือนห้า วันขึ้นหนึ่งค่ำเดือนห้าคือวันตรุษ หรือขึ้นปีใหม่ ซึ่งในทางโหราศาสตร์จะถือเป็นวันเปลี่ยนปีนักษัตร (ชวด, ฉลู, ขาล ฯลฯ) และถือเป็นวันเปลี่ยนนาคที่ให้น้ำด้วย ส่วนตรุษสงกรานต์นั้นเป็นวันสิ้นปีจุลศักราช วันที่ 16 เมษายน เป็นวันเริ่มปีจุลศักราชใหม่ พิธีตรุษไทยหลวงนี้ยกเลิกไปในปี พ.ศ. 2480

ส่วนพิธีตรุษไทยที่เป็นประเพณีของชาวบ้าน จะมีประเพณีการตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดง และการละเล่น ในปัจจุบัน ยังคงมีการทำบุญตักบาตรอยู่บ้าง แต่การละเล่นนั้นน้อยลง ชาวบ้านจะเปลี่ยนไปเล่นกันในช่วงตรุษสงกรานต์มากกว่า

       ยังหาเหตุผลไม่ได้ชัดนักว่า เหตุใดจึงตักบาตรด้วยข้าวเหนียวแดง แต่คงไม่ใช่ gimmick แน่นอน

โต๊ะน้ำชาแบบอังกฤษ

          ในอังกฤษ สมัยพระราชินีวิคทอเรีย และพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 การดื่มน้ำชาตอนบ่าย เป็นที่นิยมกันมาก จนกลายเป็นประเพณีนิยมอย่างหนึ่ง มีการแลกเปลี่ยนกันเชิญไปดื่มน้ำชาที่บ้านเพื่อสังสรรกัน ในฤดูร้อน เจ้าของบ้านก็อาจจัดโต๊ะน้ำชาในสวน เพื่อความรื่นรมย์ของแขก
          เมื่อเป็นประเพณีนิยม ก็เป็นของแน่ที่ต้องมีธรรมเนียมปฏิบัติตามมา น้ำชาตอนบ่ายนิยมดื่มคู่กับของว่างที่รับประทานเพื่อรองท้องก่อนถึงอาหารเย็น จึงมีหลายชนิด ปกติ ขนมน้ำชาจะจัดมาในถาดสามชั้น และจะรับประทานจากด้านล่างขึ้นมาสู่ด้านบน ด้านล่างสุดเป็นแซนด์วิชต่างๆ ถาดกลางเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ คือสโคน และชั้นบนสุดเป็นของหวาน ใครจัดโต๊ะผิดจากนี้ถือว่า “เชยแหลก” ยอมให้ได้อย่างเดียว คือวางสโคนร้อนๆไว้ถาดบน แต่เวลารับประทาน ก็จะเริ่มจากแซนด์วิช สโคน และของหวาน แม้จะไม่มีถาดสามชั้น ก็ต้องเสิร์ฟอาหารตามลำดับนี้เช่นกัน

           แม้ว่าคนอังกฤษจะดื่มชากันทั้งวัน แต่การจัดเลี้ยงน้ำชาตอนบ่ายนับเป็นธรรมเนียมที่ขึ้นหน้าขึ้นตาในยุคนั้น เจ้าของบ้านจะใช้ภาชนะอย่างดี จัดดอกไม้สวยงาม เป็นการประกวดโต๊ะน้ำชากันกลายๆ ประเพณีดื่มน้ำชาบ่ายนี้ได้เข้ามาสู่เมืองไทยพร้อมๆกับนักเรียนไทยที่กลับมาจากอังกฤษ ต่อมาจึงมีการแข่งขันจัดโต๊ะน้ำชาชิงรางวัลกันบ้าง ในกลุ่มคนที่มีรสนิยมด้านนี้

ไก่ทอดธรรมดา ที่ไม่ธรรมดา

         หนุ่มน้อยนักเรียนนอกกลับมาเยี่ยมบ้านตอนโรงเรียนหยุดคริสต์มาส พอถามว่าอยู่โน่นทำอะไรทาน ก็ได้รับคำตอบเป็นนานาเมนูไข่ และข้าวผัด เลยแนะนำว่าเปลี่ยนเป็นข้าวไก่ทอดบ้างก็ได้นะ ข้าวร้อนๆ คลุกแม็กกี้หอมๆ ทานกับไก่ทอดก็ไม่เลวทีเดียว ยิ่งเวลาใกล้สอบ เมนูนี้จัดว่าช่วยทุ่นเวลาทำกับข้าวไปได้มาก มีเวลาท่องหนังสือเพิ่มขึ้นอีก...
          แนะนำไปแล้ว ก็นึกอยากทานขึ้นมาบ้าง วันนี้จัดไป... ไก่ทอด ใช้แบบธรรมดาจะเข้ากันมากกว่า แบบที่ชุบแป้งซะหนาเหมือนข้าวเม่าทอด (นะจ๊ะ)... แล้วเราก็ใช้สลัดผลไม้สด วางบนผักกาดแก้วซอยละเอียดแทนโคลสลอว์ รสก็จะเปลี่ยนไป ทำให้รู้สึกพิเศษขึ้นมาทีเดียว บังเอิญมีคนให้น้ำผึ้งออร์แกนิคมา เลยทำน้ำสลัดมัสตาร์ดกับน้ำผึ้ง ช่วยตัดรสเค็มของไก่และแก้เลี่ยนด้วย... เป็นวิธีทำให้อาหารพื้นๆ ดีขึ้นจริงๆ

ร้านเก่าแก่

เดิมเคยมีปูแกะโรยหน้า ก็ลดเครื่องปรุงหน่อย  แล้วเติมรสเปรี้ยวในน้ำราดอีกนิด

          ร้านอาหารบางร้าน ก็ปรุงอาหารได้รสมาตรฐานเสียจนกลายเป็นตำนาน ยิ่งเมื่อผู้บริหารพิถีพิถันรายละเอียด ร้านนั้นก็ดูเหมือนกลายเป็นสถาบันขึ้นมาทีเดียว... แม้แต่เมื่อเปลี่ยนเครื่องปรุงไปบ้าง ลูกค้าก็ยังยอมรับได้... กรณีที่จัดวางอาหารได้คล้ายเดิม แต่เปลี่ยนมาเสิร์ฟในภาชนะหรูขึ้น ดีขึ้น ก็ยิ่งทำให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้น... หรือการนำเอารายการอาหารเก่าแก่ ที่ถูกถอดจากเมนูไปนานแล้วมาบรรจุไว้ในเมนูใหม่ สำหรับแฟนประจำที่คิดถึงจานนี้ก็นับเป็นเรื่องย้อนอดีตได้... ถ้าปรับปรุงบริการเป็นระบบอิเล็คโทรนิกส์ ลูกค้าก็จะรู้สึกได้ว่าทันสมัยทั้งที่ยังคงรสชาดดั้งเดิมไว้ เรียกคะแนนความนิยมได้อีก... เอิ่มมม... ในที่นี้ราคาก็ต้องไม่ติดจรวดด้วยนะจ๊ะ...

เส้นที่เห็นก็รู้ว่าเหนียวนุ่มคุ้นลิ้นเพียงใด กับเครื่องปรุงอันเป็นเอกลักษณ์

 

ของหวานยอดนิยมที่ถอดออกจากเมนูไปนานแล้ว.. กลับมาย้ำเตือนความทรงจำ..ก็ดีนะ...

น้ำพริกกะท้อน

          กะท้อนลอยแก้วเป็นของหวานยอดนิยมชนิดหนึ่งที่นิยมทำกันมากในฤดูกะท้อน แต่สมัยนี้เขาบำรุงพันธุ์เสียจนได้กะท้อนลูกใหญ่ (มาก) เมื่อนำมาลอยแก้ว เราใช้แต่ปุยขาวๆ กับเนื้อส่วนอ่อนๆที่ติดปุยนิดหน่อยเท่านั้น แล้วก็จะเหลือเนื้อต้องทิ้งจำนวนมาก

          คนรุ่นก่อนมีวิธีบริหารจัดการของเสียเรื่องนี้ ด้วยการนำเนื้อที่ไม่ใช้มาทำอาหารอย่างอื่น เช่นเมี่ยง หรือ น้ำพริก เป็นต้น

          น้ำพริกกะท้อน ก็ปรุงคล้ายน้ำพริกมะขามสดนั่นเอง เริ่มด้วยการตำกุ้งแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูสด ข่า แล้วปรุงด้วยกะปินิดหน่อย นำลงผัดกับหมูสับ แล้วใส่เนื้อกะท้อน (ที่เหลือมาจากการทำลอยแก้ว) หั่นชิ้นเล็กๆลงไปด้วย กะท้อนสมัยนี้แปลกมาก มันถูกบำรุงพันธุ์เสียจนไม่เปรี้ยว ไม่ฝาด แต่จืดสนิทจนไม่รู้ว่าเป็นเนื้ออะไร เลยควรปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำมะขาม ให้ออกรสจัดหน่อย เพราะเราจะทานกับผักสด คลุกข้าวแล้วแนมปลาทูทอดและไข่พะโล้ด้วยก็ยิ่งดีค่ะ